Erguvan zamanı geçmeden...

Türk mutfağında çiçek sofranın bir parçası olarak kullanılmış... Ancak Türk mutfağı ya da Arap-İslam etkisindeki mutfaklarda yapılan şerbetlerde çiçek özellikle aromasıyla lezzetin bir parçası olarak değerlendirilmiş. Osmanlı dönemine has gül ve menekşe çiçeği yapraklarından yapılan şerbet çeşitleri özellikle dikkat çeker. Bu mutfakların tesirinde kalan yerlerde gül, sardunya ve portakal çiçekleri damıtılarak yapay olmayan aromalı sular elde edilir. Bunlar tatlıların şerbetlerine eklendiğinde ise yarattıkları etki lezzetin ötesine geçer. Bu “hal” mutfak kavramını sınırsızlaştırmaktır. Lezzet ve aroma bir bütün olarak önce damağa sonra bedene nüfuz eder. Nitekim Ferran Adria gibi çağımızın büyücü şefleri, malzemeleri adeta yok ederek yaptıkları yemeklerde kendi mutfaklarında eksik kalmış bu düşselliğe ulaşmaya çalışır. Amaçları tatları damaktan öte tinsel kavramlar kazandırmak. “Tadı damakta kaldı” lafına “Tadı kadar kokusu da varlığımla bütünleşti” dedirtmek...

Osmanlı döneminde özellikle doğalıktan uzaklaşmayan bir görsel estetik gözardı edilmemiş. Bunu derken kimi çeşitlerde mıncıklanmış duygusu yaratan domates çiçekleri değil, gerçek ve yenilebilir çiçekler kullanılmış. Buna aromalı otların yerlerini çiçeklere vermeleri denilebilir. Nitekim İstanbul’un erguvan çiçekleri Osmanlı döneminde salataları taçlandırmış. Bir el yazması kitapta salatanın erguvan ya da latin çiçekleriyle bezenmeleri öneriliyor...

ŞERBET VE SALATAYA TAT VERİYORLAR

Erguvan çiçeğinin açlık ve susuzluğa çare olan özel bir atıştırmalık olduğunu söylersem de şaşmayın. Erguvan çiçekleri ne olursa olsun zamanında değerlendirilebilicek çok özgün bir malzeme. Geçici olması üstelik onu daha cazip yapıyor. Gelelim latin çiçeklerine. Muhtemelen eskiden çok vardı ki tariflere dahi geçmiş. Canlı sarı çiçekleri ile yaprakları herhangi bir salatayı farklılaştıracak kadar özel bir lezzette. Lavanta çiçeğini unutmayalım. Bu mevsimde yapacağınız kiraz ya da çilek hoşafın içine bir tutam yapraklı lavantayı son bir dakika kaynatıp, ılıyıncaya kadar çiçekleri içinde bekletirseniz farklı bir kimlik getirir. Şerbet için ise bir buçuk bardak su için yarım bardak şeker kullanılmalı. Lavanta çiçeklerini çıkardığınız bu şerbete dilediğiniz yoğunlukta meyveleri atıp 30 saniye kadar kaynattıktan sonra altını söndürüp ılımasını bekleyin ve çiçeklerle servis edin.