İddialı lokantaların mönülerinde bulunmayan tatları, klasik ve nostaljik havasıyla Sarıyer’deki Kaptan Restoran, balıkseverler için ideal bir lezzet mekanı. Kireçburnu’ndaki Set Balık’a örnek olsun.

Amerika’dan gelen yemek yazarı arkadaşımı uygun bir şekilde ağırlamak için Kireçburnu’ndaki Set Balık Lokantası‘nı seçtim. Tercih nedenim bulunduğumuz yere yakınlığı ve hakkında iyi şeyler duymuş olmamdı. Buna yeni bir yer arayışını da eklemem gerek.. Daha adımımı atar atmaz yanlış yere geldiğimi anladım. Öncelikle silinmemiş pencereler. Boğaz’ı kirli pencerelerden seyretmek… Hadi bunu atlayalım. Masa seçimi. Sadece üç beş kişinin oturduğu uzun masaların ucuna oturtulmadık. Rezerve oldukları söylense de böyle bir durum yoktu; sadece daha kalabalık grupların gelme umuduyla boş tutuluyor gibiydiler…

Set Balık’ta birkaç gün dolapta beklemiş mezeleri görünce iştahımız iyice kaçtı.

Buyur edildiğimiz masanın hemen yanı başlarına diğer masalardan alınan kirli tabakların temizlendiği ek masa konmuştu. Bu kirli tabak masaları restoranın her tarafına serpiştirilmişti. Bunların üzerinde garsonlar mutfağa götürmeden önce müşterilerin kirli tabaklarını temizleyip üst üste diziyorlardı. Bu mide bulandırıcı görüntü, garsonların özenti lokantacılığı temsil eden uzun önlükleri ile öyle tezattı ki! Bir de masalarda birkaç gün dolapta beklemiş mezeleri görünce iştahımız iyice kaçtı. Üzerlerine, muhtemelen gizlemek için, yoğurt dökülmüş kabak çiçeği dolmalarının üstleri kurumuştu dolapta beklemekten. Çıkarken gözüme ilişen mutfağın pis görüntüsü ne kadar isabetli hareket ettiğimizi bir kez daha kanıtladı. Nerede bu iddia nerede karşılığında verdiği servis ve bu sevimsiz ortam!

Çocukluğumdan beri tutkuyla ilgilendiğim peynir çeşitleri, hem lezizligi hem de sağlığa faydalarıyla vazgeçilmez bir tat.

eynir merakım babamın, annemin beğenesine sunmak için eve getirdiği beyaz peynir çeşitlerine gösterdiği titizlikle başladı. Aile içindeki bu tutku beni hiç terketmedi. Bu tutku ile minicik Cihangir’deki Antre peynir dükkanının müdavimi olmuş, birçok yöresel peyniri ilk burada tatmıştım. Bu nedenle bu minik peynir merkezinin sahipleri Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber birlikte yaşayıp, yazdıkları 'Peynir Aşkına' kitabının Hyatt Regency Oteli’nde yapılan tanıtım davetine katılmak istedim. İş Bankası Kültür Yayınları'nın tasarımı kitaba bir Türk Peynirleri Ansiklopedisi niteliği de vermiş. Bilgiler, kafa karıştırmayacak şekilde net sıralanmış.

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy’un ‘Peynir Aşkına’ kitabı ansiklopedi niteliğinde

Kitap ne kadar peynir konusunda bizi aydınlatsa da onları tatmadan ne, nedir tam olarak bilemeyiz. Hyatt Regency’nin Milanolu şefi Fabio tanıtımın çeşitleri arasına risotto’ da koymuş. Malum bu İtalyan pilavı peynir olmazsa olmaz. Şefimiz, Parmiggiano Reggiano yerine gecenin şerefine İzmir Bergama tulum peyniri kullanmış. On numara! O gece Abazha peynirinin yapılışını seyretmek bayağı bilgilendirici oldu. Abazha peyniri mayasız sadece kaynatılarak yapılıyor. Yumuşak peynir sevenlere uygun. Kars gravyeri ise bambaşka bir alemdi. Yakın zamanda yaptığım Kars gezisinde aldığım gravyer beni hayal sükutuna uğratmıştı. Bunun olgunlaşma süresi o kadar iyi ayarlanmış ki hem olağanüstü peynirsi tadı vardı hem de acımamıştı.

Çökelek ve lor faydalı

Peynirin ve yoğurdun yan ürünleri çökelek ile lor, en eski ve özgün peynir çeşitleri olduğu gibi yağ içeren olgunlaştırılmış peynirlere göre çok daha sağlıklı ve yararlılar. En lezzetli lor da kitapda yazıldığı gibi kaşar peynirinin loru, diğerlerine göre daha yağlı. Bu iki peynir çeşitinin en büyük avantajı farklı alanlarda da kullanılmaları. Her ikisini de börek içi olarak değerlendirebilirsiniz. Çökelek salatası hiç de yadsınacak bir çeşit değil. Her iki peynir çeşitinin de kazein, yani vücudun yapıcı taşı proteinin esası olan amino asit içerdiğini düşünürsek sağlık adına iyi bir şeyler yediğimizi kabul etmeliyiz.

Toplum kendi gastronomik alanını bir lezzete olan ilgisiyle yaratır.

Bir lezzetin bir topluma mal edilmesi içinse önce nice damaklardan onay alması gerekir. Zeytinyağı iyi bir örnek. Anadolu’ya 12’nci yüzyılda yerleşen Türkler ancak bu tarihten yedi asır sonra bu yağı benimsedi... Ne yazık ki toplum olarak yaratılan lezzetlerin birçoğu, tanıtım eksikliğinden, bazen de küçümsendiğinden, yerellikten kurtulamıyor. Bu akibeti yaşamış, eksikliğini hissettiğim önemli bir halk lezzeti, örneğin, saç ekmeği. Bulunabilse, dürümü o kalın lavaşlara değil de bu incecik, mis gibi kor kokulu saç ekmeklerine sarardık. Neyse ki ben Gaziantep’te yerini buldum. İstedikce gönderiyorlar. Keşke yaygın bir şekilde üretilip halka sunulsa. Ya da tadına kurban olduğum Türk kahvesi... 10 sene önce Türk kahvesi istediğinizde “yok” karşılığı nerdeyse bu toplumunun yarattığı bu özel içeceği aşağılayarak veriliyordu. Komşu Yunanlar kahvemizle rekabete girmemiş olsalar ve aklı yerinde olanlar ona sahip çıkmasa bugün o güzelim lezzet de bir masaldı. Günümüzde artık yurt dışında bile yapılıyor Kısacası dünyayı lezzetle fethetmek bu! (Son örnek de muhtelif ülkelerde açılan simit sarayları.)

Sözünü ettiklerim kadar eski, onlar kadar değerli bir kültür mirası da boza.

Kış gecelerinin merkezi

Tadıyla, ünüyle günümüze kadar gelmiş. Kış soğuğu başladı mı ilk aklıma gelen keyif anı Vefa Boza’da ister gece ister gündüz, bir bardak boza içmek oluyor. Elime alacağım bir bardak bozanın heyacanını hiç kaybetmedim. Tatlı mı.. yoksa ekşi mi.. Her ikisi de değil sanki.. Mayhoş desem o da değil; damağı burmaz. İstridye misali ağızda yayılır ve sonra yavaşca yok olur... Bir hayal gibi... Tam da Evliya Çelebi’nin anlattığı gibi, mendille taşınacak kadar da yoğun.. (Arnavut bozasını cıvık bulur seyyahımız) İşte bütün bunlar İstanbul’un en eski semtlerinden biri olan Vefa’nın geceleri bir cıvıl cıvıl olmasına neden olmakta. Çoluk çocuk, yaş sınırı olmayan bir topluluk merkezi oluyor kış geceleri Vefa Boza.

Her ne kadar ilkbahar sabırsızlıkla beklense; yaz en keyifli mevsim gibi kabul görse de sonbahar sofralarda şenlik zamanıdır. Bu mevsimde birçok ürünün tazesini bulabildiğimiz gibi kurtulmuşları da yenmeye hazırdır. Bu transformasyonla tazelikten henüz kopmamış, kurumuş hallerine de tam ulaşmamış olduklarından daha da lezzetli olurlar. Sonbahar kış hazırlıklarının çoğuna start verildiği için anaç bir dönemdir. Kırsalda kadınlar sonbaharda ailelerinin kışın tükeceği yiyecekleri hazırlamak için var güçleriyle çalışır.

Ne yazık ki kış hazırlıkları kentlere, kentlilere yabancı… Şükürler olsun ki yerel halk pazarlarda, özellikle de Bodrum gibi köylerine yakın yerlerde, kış için hazırlanmış yiyecekleri kentlilere sunuyor. Bu ürünlerin çoğunun kendi bahçelerinde yetiştirmeleri de alanlar için büyük şans. Böylece doğal ve sağlıklı ürünlere ulaşmış oluyorlar.

Bodrum gibi yerel ürünlerin merkezi olan pazarlar daha bir coşkulu. Mesela Bodrum’un Gündoğan mevkiindeki pazar yeri sabahın erken saatlerinde daha iğne atsan yere düşmeyecek kadar kalabalık... Burada beni ilk karşılayan üzümler oldu. İstanbul’un en mutena manavlarında bile bulamıyacağınız kadar çok çeşidiyle karşılaştım. Hepsi diri, dalından henüz kopmuş salkımlardı. Birçok yerde çoktan kurutulmak için çarşaflara serilmiş olan üzümler burada taptaze idi. Ceviz ise en taze haliyle şu anda pazarlarda. Tazesini ancak kısa bir süre bulabilirsiniz. Onun için kaçırmamak gerekiyor. Kırşehirden gelen iri cevizler pek cazipti, ama ben yine dayanamayıp Ege Bölgesi’nin en verimli topraklarına sahip Aydın civarında yetişmiş olanlarını aldım. Küçük ama daha lezzetliler.

İstanbul’un Boğaz şeridinde birbiri ardına kahvaltı veren yerler açıldı ve bunlar hafta sonları hınca hınç dolu. Demli çaylar yaşanılan keyfin en sıcak noktası. Peynir, zeytin, domates, bal ve yumurtanın envai çeşitiyle dolu olan bu sofralar Türk kahvlatısının zenginliğini sergiliyor.

Fotoğraflar: Barış ACARLI

ASLINDA şölensel boyutlara hakkıyla kendini çekmiş olan Türk kahvaltısının mazisi o kadar eski değil. Ama çeşit deyince Türkye’deki kahvaltıların üzerine başka kültürlerde kahvaltı olmamasının bir nedeni var... Türk halkı bir gelenek olarak kahvaltısında lezzet ve doyurucuk aramış her zaman. Örneğin, eski bir geleneğin alışkanlığı olarak Tire’de sabah kahvaltısı için erkenden kalkılır sabahın erken saatlerine hazır edilen kuzudan yapılmış sulu Tire kebabı yenir. Sabah saat dokuz da zaten esamesi okunmaz... (Son, rahmetli Mustafa Çelikkan amca ile birlikte yemiştim bu enfes kebabı. Yine eski alışkanlıklarının devam ettirildiği Muğla İli’nin kendine özgü yerleşim merkezlerinden biri olan Ula’da sabah kahvaltısı olarak yenilen sulu oğlak kebabının eti nerdeyse lime lime olur fırındaki serüveninde... Ayrıca sadece sabahları çıkan tırnaklı denilen uzun beyzi pide de fırından bu bu ete eşlik eden özel bir ekmektir. Dahası Gaziantep’te kahvaltı mekanlarının dükkanların geniş camları arkasında tencere ile içinde kepçesi duran sıcak ak süt ve tereyağ ile lezzetlendirilmiş ince yufkalardan yapılmış su böreği sayma istediklerimden bir kaçı... Bu arada Antep fıstığı ile nazlandırılmış sıcacık katmer de bu kentin özgün geleneksel kahvaltılarından diğer bir çeşit.

Ramazan alışverişi için İstanbul’un ünlü pazarlarını turladığımda ilk şaşkınlığım gördüğüm bolluk sonra da geçit vermeyen insan seli oldu. Onun için ilk tavsiyem alışverişinizi erken yapmanız olacak, hele bu sıcaklarda.

Mis kokulu pastırma... Dananın her bölümünden yapılıyor

Trafiğin uygunluğuna göre ilk uğrak Beşiktaş oldu. Beşiktaş’ın canlı ve düzenli yaya alanı alışverişi zevkli kılıyor... Ana cadde üzerindeki Gayserilim’i enfes pastırma kokusunu takip ederek buldum. İçerisinde Ramazan sofrasına yakışacak çok şey var. Dananın her bölümünden pastırma var burada. Ben antrikot kısmını tercih ediyorum. Zeytin çeşitleri arasında da Antakya zeytinini bulduğuma sevindim. Evde mantı yapmaya vakti ve hali olmayanlar içinse mantının her türlüsü mevcut. Donmuşu ayrı hemen kaynatılabilecek olanı ayrı. Kepeği alınmamış buğday unundan Kayseri menşeili erişteler (Sahurun bir numaralı çeşiti..) ve ev yapımı acılı acısız tarhana. Hepsinden alıyorum. Hemen yakınında ünlü 7-8 Hasan Paşa Fırını. Adı İstanbul’un Rum halkından kalma paskalya çöreği kokusuyla, pamuk gibi dokusuyla Ramazan’da iftarla sahur arası çay yanında enfes bir keyif atıştırması olacak. (Her ne kadar paskalya çöreği bu bölgenin Hrıstiyan halkların bir kutlama yiyeceği de olsa, paskalya çöreği artık bize mal edilmiş özel bir çörek. Üstelik Yunanistan’da bile buradaki kadar lezzetlisini yaptıklarını görmedim. Diğer çaylıklar arasında acı badem kurabiyeleri ve tatlı peksimetler de iştah açmanın ötesinde görünüyorlar. Sahur ya da iftar sonrası içilen yanında insanın kendini şımartmaya vesile olacaklar...

- Türk usulü kıymalı makarnaya bir üst lezzet kazandırmak için basit bir püf noktası. Kavrulmuş kıyma ve domates ile belki de biraz salça katarak yaptığınız sosa, süzülmüş makarnayı katarken makarnanın kaynama suyundan dört-beş kaşık ilave edin. Bu, yerken giderek kuruyan makarnanın dokusunu gevşeterek yeme zevkini arttırır.

- Şu yaz günlerinde hem parlak hem de yumuşak bir cilde sahip için doğal çare... Banyonuzda bir şişe sızma has zeytinyağı bulundurun. Durulanmadan önce bedeninize bundan sürüp üzerinden durulama suyu geçirin. Kurulanmadn beş on saniye bekleyin. Kurulanırken de havluyu teninize sadece değdirin. Böylece ıslaklığı alınmış yağı cildinizde bırakmış olursunuz. Bunu kış günleri de yapmamanız için hiç bir neden yok tabii...

- Zeytinyağının sağlıklı yönünden maksimum fayda elde etmek için: Pişirme sürecinde yağ miktarının yarısını kullanıp diğer yarısını yerken üzerine ekleyebilirsiniz. Çiğ yağ tüm özelliklerini pişmiş yağa göre daha fazla korur. Elde edeceğiniz daha saf bir lezzet de cabası..

- Camları su ile silmek her zaman tercihim. Böylelikle kıyıdaki köşedeki tozlar da alınmış olur. Suyun içine de ancak kovanın üzerinde birkaç köpük oluşacak kadar sabun ya da muadilini koyun. Fazla sabun camı kısa sürede bulanıklaştırır.

Yönetmen Yüksel Aksu’nun “Entelköy Tepeköy’e Karşı” filmi ile bu yılki Dortmunt Türk Film Festivali’nin açılış filmi olarak gösterimine davetliydim, şaşırmayın filmdeki rolüm için. Dortmund Türk Kültür Merkezi yönetcisi Aylin Yılmaz açılış gecesinin ikramını Türk mutfağı çeşitlerinden, buradaki Türk şeflere hazırlatmıştı. Hazırlanan büfe Türk mutfağının ihtişamı ile orantılı zengin ve leziz çeşitlerle doluydu. Buradaki Alman konuklar gördüm ki Türk yemeklerini benimsemişler. Alman konuklar arasında Türk mutfağından çeşitlere yabancılık çeken yoktu. Kadınbudu köfteden tutun mücvere kadar her türlü tadımlığın mevcut olduğu büfede yine de en çok rağbet gören sigara böreği oldu. Nedeni basit. Yapması bir o kadar kolay görünen ünlü böreğimiz çok lezzetli. Öyle ki yediden yemişe kadar herkesi mutlu eder. Yeter ki peyniri acımış ve sımsıkı sarılmış olmasın. Dortmun’daki ustalarımız bu işi biliyorlardı. İçinde hava boşluğa olan börekler çıtır çıtırdı nitekim. Ne yazık ki çoğu kişi sarma işini hakkını vererek yapmıyor. Evler dahil birçok yerde sımsıkı sarıldıklarından ötürü iç katmanları çiğ kalmış börek sunma gibi bir ayıbımız var.

Böreklik üçgen yufka parçalarını hazır yufkaların merkezinden başlayıp kenarına kadar kesilmeleri ilk yanlış. Bu kadar uzun bir yufka parçasını içine kadar kızartmak mümkün olmaz. Dolayısıyla yufkaları eliniz büyüklüğünde parçalar halinde kesmelisiniz. Bu boyutta parçaları disk şeklindeki yufkadan tam simetrik bir şekilde çıkartmak mümkün değil. Yufkanın ne denli kolay şekil alıcı olduğu düşünülürse simetrik olmayan kısımları el becerenizle halledip sigara şeklini vermek pek âlâ mümkün. Öncelikle kesilen yufka üçgenleri de ne kadar eş kenar olursu o denli kolay sarılır. Kısa kenarın orta ve uç kısmına yakın yerleştirilen içi, kenarlarından yufkayı az üzerine kapayarak içi sabitlemiş olur ve kızartırken yağa akmamasını sağlarsınız. Sonraki aşama yumuşakça sivri kısma doğru nisbeten bol bırakılarak sarılması. En sivri kısım suya değdirilerek kapatılınca işlem tamamlanmıştır. Kızartırken de, börekleri dumanı tüten yağda değil, börek bırakılınce etrafında minik köpükler çıkartıcak şekilde şekilde ısınmış yağda kızartılmalıdır. Bu sağlıklı olduğu gibi böreğin iç katmanlarının kızarıp gevremesini sağlar. Kızartma süresince ateşi bir ayarda tutup hiç yükseltmemeli. Börek kısa sürede kızarırbsa içi çiğ kalır zira...

Bir arı mucizesi daha öğrendik, propolis

Arının marifetleri bitmiyor. Çiçek polenlerini eşsiz bir lezzete çeviren arı meğerse sağlığımız için de çalışır dururmuş. Balcım Özer Lök’ün Milas-Yatağan arası bal tezgahında bu kez “propolis” ile tanıştım. Özer bu eğri büğrü arının doğal imalatını öğütüp bala karıştırmış, küçük kavonozlarda satıyor. Bugüne dek fazla bilinmeyen propolis kovanlarını korumak için arıların ürettiği, kovanlar için bir nevi silikon vazifesini gören doğal madde. Arı propolis için kullanacağı maddeyi de balda olduğu gibi bitkilerden topluyor. Ülkemizde bu mucizevi madde ancak bir iki yıldır biliniyormuş. Köylülerin çoktandır bildiği ve kullandığı bir sağlık iksiri olduğu kanıtlanmış. Az üretimi olan bu değerli maddeyi balcılar kovanların ağız kısmına delikli kapak koyarak üretimini bir miktar çoğaltılabiliyorlarmış. Zira arı her bulduğu deliği bir madde ile kaparmış.