Sıcak yaz günlerinde Ramazan sofranız hem lezzetli hem de sağlıklı olmalı. İstanbul'un dört bir yanı da sofranıza lezzet katacak ürünleri bulabileceğiniz dükkanlarla çevrili...

Fotoğraf: İlker AKGÜNGÖR

Ramazan hazırlığının Türk yemek kültüründe önemli bir yeri vardır. Son yıllarda hazırlıklar eskisinden de daha hareketli. Zira eskiden birçok ürün evlerde hazırlandığından alışveriş ikinci planda kalırdı. Salça, pekmez, yaş sebze ve meyve kurutmak gibi şeyler zaten mevsiminde yapıldığından Ramazan için gerekli hazırlıkların bir kısmı da tamamlanmış olurdu. Günümüzde birçok ürünün endüstriyel olarak hazırlanması ayrıca yerel ürünlerin ülke çapında tanınarak talep görmesi özellikle Ramazan ayı için tedariki başlı başına bir aktivite haline getirdi. Gittikce de oluşan niş ürünler, en iyi ürüne ulaşma hevesimizi kamçıladı. Ayrıca Ramazan orucunun açlık hali tatma arzımızı daha spesifik ürünlere doğru yönlendirir.

Güllaç ve hurmanın yeri hep ayrı oldu

Başta diğer günlerde fazla önemsenmeyen hurma Ramazan’ın starıdır. Hurmanın kurak ülkelerde yetişen özel bir bitki olarak sapından dalına kadar faydalanılıyor olunması İslami coğrafyada, muhtemelen çevrecilik adına, meyvesi adeta kutsallaştırmıştır. Ramazanda yemek özellikle sevap sayılıyor. Bunun gibi güllaç da Ramazan sofrasında bulundurulması adet haline gelmiş olan tatlıdır. Ben yıllardır dördüncü kuşak Güllaç üreten Saffet Abdullah güllaç yaprağını alırım. Güllaç süte batırılıp birbiri üzerine döşenirken parlak kısım alta gelerse yerken yaprakları hissedilir, yapışık ve zevksiz olmaz. Evde yapılması güç olan, yufkaları kendiniz açtığınız sürece tabii, Ramazan ayının bir vazgeçilmezi de börektir. Türkiye’nin her köşesi aslında bir börek vahası, İstanbul ise cenneti… Dördüncü nesil Sarıyer Muhallebicisi ve Börekçisi gibi sadece börek satan dükkanlarının nadide mamülleri akla geldiğinde…

Urfa Pazarı'na muhakkak uğrayın

Uçaktan Hatay’ı seyrediyorum. Tarlalar, tarlalar… Yüksekten sadece saman rengi seçiliyor. Hatay’ın merkez ilçesi Antakya’ya doğru yola çıktığımda uçsuz bucaksız buğday tarlalarda hasat edilmeyi beklerken Antakya rüzgarında eğilen Mevlana’nın takdirine şayan olan olgun buğday başaklarını izliyorum.(Mevlana, insanın olgun başaklar gibi eğilmesini makbul tutar..) Buradaki göllerin kurutulmasıyla elde edilmiş mümbit bir ova, meşhur Amik Ovası. Antakya’ ya uzanan harap binalarla dizili yolda ilerlerken, “Bunlar, bir mucize olsa da, bunlar Arkeoloji Müze’sine taşınmış, eşsiz mozaiklerinin süslediği eski Roma evleri, hamamları yer değiştirseler” diyorum… Ama bu kadim kentin bugünkü viran hali Roma döneminde “Doğu’nun Kraliçesi” olarak anılan görkemine dair hiçbir ipucu vermiyor.

KEŞKEK GECEYE DAMGA VURDU

Yüzüm Savon Otel’e varınca aydınlanıyor. Burası bir avluya bakan odaları ile eski hanları andırıyor. Bir düğün vesilesiyle gitmiş olmam ise Hatay - Antakya ve çevresinin çeşitli mezeleri bir anda tanıma fırsatı veriyor. Savon Oteli, ne mutlu ki kendini birçok otelin “uyduruk yemek” trendine kendini teslim etmemiş. Gelin Nevra Karabacak ve Hataylı damat Hakkı Paşabeyoğlu’nun düğün daveti için seçtikleri yemekleri beni heyecanlandırıyor. Hatay’ın biber ezmesi, cevizli biberi, humusu, halhali zeytiniyle birlikte yapılan mevsimlik taze zahter salatası, patlıcanlı ezme tarzı salata ile buranın kadim antik ve Arap etkilerini içeren gastronomisine lezzetli bir yolculuk yapıyorum. Keşkek ise gecenin en vurucu lezzeti. Macunlaşmış hali verilen emeğin kanıtı. Acısı ve dişe gelen minicik ceviz parçalarıyla ye ye doyamadım. Mesele sadece lezzet değil kuşkusuz. Düğün dernek sofralarında geleneksel şölen yemeklerinden seçimler önemli bir artıdır. Düğünde uyduruk ve özenti yemekler sunmak bir kültür cehaletidir. Bilindik yemeklerin paylaşılması olayın anlamına değer katar diye düşünmek gerek…

İSLAM ÜLKELERİNİN CAN DAMARI

Antakya gastronomisinin özelliği halkının uyduruk yemeklere itibar etmemesinden de kaynaklanıyor şüphesiz. Meşhur Uzun Çarşı turum bunun ispatı. Suriye, Tunus ya da herhangi bir İslam ülkesinde kentlerin can damarı olan bu çarşı, tipik tabiriyle bir suk. (Suk, Osmanlıca’da çarşı, pazar anlamına geliyor) Mesleki grupların bir arada bulunduğu bir labirent ve özgün ürünler alemi. Frik buğdayını görmem ise büyük bir şans. Başaklar daha yeşil iken toplanıp ateşe tutularak kurutulan bu özel bir ürünün tazesi kuşkusuz çok daha aromalı. Frikin bulgurdan farkı muhteşem tütsülü aroması. Pilavı da o denli rayihalı oluyor. Turumu meyan kökü şerbetiyle noktalıyorum. Bir ağaç kökü olan meyan dövülerek lifleştirilip bir sure suda bırakılarak şerbeti yapılıyor. Tatlı tadı kökün kendisinden geliyormuş. Bu işin ustası meşhur Hançer Usta’nın günlük yaptığı. Bu şartmış, meyan kökü şerbeti mide ve diyabet hastalarına iyi gelirmiş.

CEVİZLİ BİBER TARİFİ

Sagalassos antik kentini gezdim geçen hafta. Yörenin hem geçmiş hem de şimdiki tarihi dokusu ile tatlarını keşfettim.

Ülkemizdeki önemli antik kentlerinden Sagalassos’u Belçikalı arkeolog Prof. Jeroen Poblome ve arkeolog Ebru Torun ile gezdim. Kentin sosyal yaşamı içerisinde iki bin yıl bir antikite gastronomisine de önemli bir yolculuk yaptım. Bir Roma kenti olan Sagalassos’u bilinmeyen bir nedenle aniden terk eden kent halkı, ocaklarda pişmekte olan yemeklerini de bırakıp gitmişler. Ne yedikleri günümüzde bilimsel yöntemlerle çözülebildiğinden ocak üzerinde kalmış kaplardaki bulgulara istinaden buğday lapası yedikleri öne çıkıyor. Çevrede bulunmuş bu döneme ait kemiklerden ise bol miktarda et tükettikleri de saptanmış ki bu antik kent gastronomisi için önemli bir bulguymuş... Zira genel kannat et yenmediğine dairmiş. Bu gibi bilgiler günümüzdeki bölgesel yemek alışkanlıklarını anlamak için bir bilgi oluşturabilir.

Sagalassos antik kentinde yaşayan halk et yiyordu

Kentin yamaçları hayvancılık için birebir. Burdur halkı için oğlak eti gördüğüm kadarıyla önemli bir yiyecek. Çevrenin verdiği, doğadan kolayca elde edilen ürünlerle gastronominin sürdürebilirlik şansı her zaman yüksek. Bunun aksini düşünmek ancak fanteziye kaçmak olur ki; böyle elin altında olmayan ürünlerle bir mutfak yaratma çabasının uzun ömürlü olma şansı yoktur... Mutfakları yönlendiren şeflerin bu konuyu ciddiye almaları, ülkenin özgün gastronomisinin korunması için gerekli. Bunu gözetmek, kentlerin gastronomisinde şeflerin bir bakıma ninelerimizin, annelerimizin yerini almaları demektir ki, bu ülke kültürü adına onurlu bir sorumluluktur.

Cevizden şerbete, hamurdan reçele muhteşem tatlar...

Hiç kimse hamur yemeğinin tereyağı ile ilgilenmedi. Lezzet böyle bir şey. İnsanın gözünü kör eder... Tereyağının lezzetini tatmayı suç addedenlere duyurmak isterim.! (Bu yemeğin esas adı “sülük” zira elde ince ince yuvarlanan hamur sülüğe benziyor.) Artı yörenin artisanal ürünleri, ceviz ezmesi, kenevirli pestil tatlı büfesinde mevcuttu. Kahvaltıdaki reçeller ev yapımı olduğu gibi yörenin cevizli kömbesi mutena bir kahvaltı lezzeti olarak yenildi. İçilen ise Lodge’un hospitalite müdiresi Mualla Kaya’nın konuklar için yaptğı şerbetti. Tadı “İşte budur” dedirtti. Zarif bir ekşilik ve belli belirsiz şekerli tadı muhteşemdi. Yörede bol miktarda yetişen kuşburnu suyu ve muhtelif baharatlarla yapılmıştı ama günümüzdeki şeker antipatisine uygun şekilde şekerden çok meyve tadını aldık ve baharatlarını kokladık. Bu enfes gezi her yönüyle mükemmeldi.

New York’un ünlü restoranı 25 yıllık Daniel’in sahibi ve şefi Daniel Bould, kavramsal mekanlarda restoran açma fikrine ısınmamış. “Bir garajde yemek servisi ne kadar zevk verebilir” diyor… Ona göre bu gibi kavramsal mekanlardaki servis müşteriye fine dining duyguyu vermezmiş. Bu bana göre de doğru. Fine dining’deki, eğer yemekler lezzetliyse, ortamın verdiği lüks duygusu, servisin kusursuzluğu, garsonların size en önemli şahısmışınız gibi hizmet vermesi insanı bir süreliğine de olsa kendini iyi hissettirir. Ara ara böyle şımartılmayı zaten kim istemez ki... Son günlerde birbirinden çok farklı mekandan aldığım keyif birbirinden farklıydı ama bu fark birini diğerinden üstün kılmadı. Benim örneklerim Daniel gibi ne hizmet ne de lezzet anlayışından ödün vermeden 20 yılı aşkın bir süredir hizmet veren Sultanahmet’teki Four Seasons ile Emirgan Çınaraltı’nda 50 yıla yakın bir süredir hizmet veren Çınarlı Kahve olacak.

Emirgan’ın ruhunu koruyan kafe

Onarılmış ahşap evleriyle, devasa çınar ağaçlarıyla tarihi günümüze taşıyan Emirgan’ın bol sayıdaki kahve ve kahvaltı mekanlarının arasında bulunduğu yerin duygusuna saygı duyan bir mekan olarak hoşuma gitti. Boğaz’ın ve Emirgan’ın özgün dokusuna zarar vermeyen uygun sade iskemle ve masalarıyla sanki buranın tarihine nakşolmuş. Böyle bir ortamda kahve içmek bile büyük bir keyif ama kahvaltı çeşitleri de bir o kadar hakiki ve doyurucu. Özellikle de menemen servisi “helal olsun” dedirtecek nitelikteydi. Porselen tabakta sunulan menemen ayrıca lezzetliydi. Sigara ve su böreği gibi çeşitler de kahvaltı mönüsüne eklenmiş. Bunların arasında tavşan kanı rengindeki, taze çayın o enfes burukluğunu damağa taşıyan çaydı.

Fransa’nın en iyi fırını gibi

Daniel’e rahatlıkla ayak uydurabilecek bir mekan ise yıllardır fine dining için tercih ettiğim Sultanahamet’deki Four Seasons Oteli’nin restoranı. İlk gün neyse bugün de öyle. Bahçesindeki çiçeklerin canlılığı, lokantasının iç açıcı, şıklığı ve mekanın bir kış bahçesi konumunda bir avantaja sahip olması her zaman bana iyi bir duygu geçirmiştir. Brunch’da servis edilen yiyecekler her zaman en ala bir fine dining restoranın kalitesinde olmuştur. Menemen mi istediniz, en alası, pancake, waffle ve tüy gibi bir doku croisant’ı sanki Fransa’nın en iyi fırınından getirilmiş. Anında pişirilen pirzolaları yine hiçbir et lokantasında bulunmayacak kadar enfesti. Sushiler ılık ılık servis edilseler daha da leziz olacaklardı..

İncir reçeli, meyvesinin tadının dorukta olduğu zaman yapılır. Bu nedenle annemin anısına vişne reçeli yapamıyorum ama mevsiminde olan incir reçelinin tam vakti.

Annem sadece vişne reçeli yapardı. O reçelin tadını ne benim ne de başkalarını yaptığı vişne reçeli tuttu... Ama annem ve anneannem bana ömür boyu keyif verecek bir miras bıraktılar. Reçel yapma ve

yaptğınız reçeli yeme keyfi... Reçel her zaman mevsiminde, meyvesinin tadının dorukta olduğu zaman yapılır. Bu nedenle annemin ansına vişne reçeli yapamıyorum ama mevsiminde olan incir reçelinin tam vakti. Bir meyvinin reçelini yapmakta gecikirseniz; unutun gitsin. (Buzhaneden çıkmış şeftali reçelinin tadı bana bu konuda bir ders oldu, keza yapmakta geç kalınmış bir ayva reçeli de..)

Yapımı kolay ve zahmetsiz

İncir reçeli kuşkusuz yapması en kolay reçellerden biri. Öncelikle sokaklarda

Bir hafta önce Atina’daydım. Bu kentte en az 30 sene önce birkaç yıl oturmuştum. Bize yakın kültürel gerek yemek, gerekse sosyal ortamında kendimi evimde hissetmiştim.

Bir hafta önce Atina’daydım. Yemek üzerine de tabii ki çok anım var. O yıllarda yemek için Atina’nın dışında, deniz kıyısı boyunca Sounnio’ya giderken göze ilişen mütevazı tavernaların birine girilir, kızartma barbun balığı ile bol zeytinyağlı beyaz lahana salatası ya da Grek salatası yenirdi. Yol kenarlarında arabalarda satılan kurutulmuş ahtopot ızgarayı, ayak üstü de olsa, zevkle yerdim. Suflaki denilen, yufka ekmeğine sarılıp ele tutuşturulan lezzetli domatesli, çiğ soğanlı döner pek lezzetli gelirdi, ayak üstü lezzetler arasında.

Bu gidişimde gördüm ki bir süredir dünyadaki gastronomi furyası Atina’ya atlamakta gecikmemiş. En ciddi aşama ise hakiki mutfağa dönmüş olmaları. Abuk sabuk yemekler yerlerini bilinçli ve lezzetli hazırlanan çeşitlere bırakmış. Yunanistan yerel mutfağını koruyarak, komşu mutfağından da feyz alarak kendi tatlarını daha özenle pişirmeye başlamış. Yemeklerin servisi de daha özenli. Nazik servis elemanları keyifli bir yemek ortamı yaratmak için uğraşıyor.

Patlıcanla yapılan kroket ve Saganaki Yunanistan’da sevilen tatlardan...

Bütün bu yazdıklarımın klasik yemek alanları için geçerli olduğunu söylemeliyim. Hakiki mutfak için mekan seçimlerim klasik yerler oldu. Bunlardan biri Psiri semti idi. Bu semtin keyif ortamı olağanüstü. Patates kızartması gibi alamünit atıştırmalıklarla ya da bir ouzeriede oturup canlı müzik dinlenebilir ama Yunan meyhane yemeklerinin yendiği tavernalar da var. Biz sanıyorum en iyisi seçtik. Öncelikle caciki yapısı bozulmamış sarımsakla yapılmış olduğu için müesseseye müteşekkir kaldık. Ahtapot lokum gibi olmasına rağmen sasılaşmamıştı. Ancak en enfesi midyeli pilavdı. Sulu sulu, tam olması gerektiği gibi; midyeler ancak pişmişti, pirinç tam kararında pişmiş, su olmasına rağmen lapalaşmamıştı. Zeytinyağ gezdirilmiş sardalya mükemmeldi.Izgara süresi ve yalın tadı tam kararındaydı. Patatesle yapılan skordalia’nın en iyisini burada yedim. Zira mikserde değil elde karıştırılmıştı. Böylece dokusunu kaybetmemiş. Tzipouradiko adındaki bu yer bu meyhane semtinin en iyilerindendi herhalde. Yunan ile Türk Taraması arasındaki farkı Hermion tavernasında çözdüm. Pembe taramaya boya katılıyormuş. Beyazı ise daha pahalı ama katıksızmış. Burada beyazını yedik. Bizdeki tarama ile lezzetinin en ufak benzerliği yok. Sebebi ise burada morina balığı yumurtası kullanılıyor ve ağıza hiçbir tane gelmiyor. İçinde soğan da var ve baskın tat soğan. Bunun için yadırganabilir. Közlenmiş patlıcan kroketi ilginç.

Yunanistan’daki yemek yazarı dostlarımın katıldığım davetinde, ülkelerimizin nefis lezzetlerini aynı sofrada buluşturduk.

Atina’daki Slow Food grubunun başkanı Grigoris Christodoulou’dan güzel bir davet aldım. Amerika’da basılan kitabımdan ve Yunanistan’da yeni çıkan Niki Mitarea’nın “Şarapla Yunan Yemekleri” kitabındaki tariflerden bir mönüyü sunacak davet organizasyonu gerçekleştirmeyi istiyordu. 10 yıl önce Yunanistan’da basılmış olan “Türkiye ve Yunanistan Aynı Masada” adlı, ortak yazarlı kitabım için aldığım davetlerden Yunanların bizim mutfağa olan ilgilerini zaten biliyordum. Organizasyonun mönüsünü “Bahara Hoşgeldin” olarak belirlemek önerim beğenilince, iş yemekleri seçmeye geldi.

Erzurum yemekleri şarapla birleşti

Başlangıç olarak Erzurum’un lor sarması ile kabak mücverini önerdim. Lor sarması için loru buradan götürdüm. Yunan aşçı George Moschovakis bunu başarıyla yorumlamış. Erzurum’un lor sarması, üç süt ürününü içeren bir yemek olarak gerçekten sıra dışıdır. Güveçte pişen sarma lorla yapılır, sütle pişirilir, üzerine de yoğurt dökülür. Ayrıca fındık rengine gelinceye kadar kızdırıp üzerine sürülen tereyağı da cabası diyelim… Yunanlar’ın yoğurtla bir yemek yeme alışkanlığı kültürlerinde yok. Ayrıca pirinçten başka bir malzeme ile de soama ya da dolma yapmak da... Bu çeşit onlara bu yönleriyle ilginç geldi ve hoşlarına gitti. Niki’nin şarapla pişirilmiş bahar sebzeleri de sunuldu. Zeytinyağında sotelenmiş ağır bir sebze yerine şaraplı çok daha baharımsı ve ilginçti. Özgün Türk mutağında şarap kullanılmasa da doğru ve kaliteli bir şarabın lezzete katkısı önemlidir. Aksi felakettir, hele sirkeleşmiş şaraba tamah edilirse...

Niki Mitarea’nın “Şarapla Yunan Yemekleri” ve Engin Akın’ın “Türk Mutfağının Temeli” adlı kitabı

Erguvan çiçeklerini yiyebilirsiniz...

Ana yemek olarak iki ülke mutfağından seçilenler Türk mutfağının bahar kapaması ile Yunan mutfağından otlu arpa şehriye pilavı üstü kardies ızgaraydı. Her iki yemek de beğenildi. Tatlı olarak sütlü kadayıf ile şarap soslu dondurma mönüde yer alıyordu. Bahar zamanıyla ne alaka dereseniz, bunu da bahara uyarlamak için bu tatlıyı bahçemden topladığı erguvan çiçekleriyle sunmalarını istedim. El yazması bir Osmanlı marul salatası tarifinde “Erguvan çicekleriyle sunun” der. Böyle bir Osmanlı estetik kaygıyı uygulayabildiğim için mutlu oldum.

Bugün, İstanbul brasserie’leri bol çeşitli mönüleri ve ayrıca içki servisleri olması nedeniyle çok popülerler. Mönülerindeki kısmen Fransız, İtalyan ya da Çin mutfağından örneklerle ve dekontrakte ortamlarıyla ayrıca cazipler.

Brasserie, Fransızcadan aktarma günümüzün café anlayışında yemek, içki ve içecek servisi veren mekanlar için kullanılan bir sözcük. Geleneksel yemeklere yönelik servis veren bistrolardan farkları günün her saatinde açık olmaları ve set bir mönüden, günün her saatinde servis vermeleri. Bistrolarda ise servis saatleri sınırlıdır. Bu tanımlar tabii ki terimleri esasa aldığımız Fransa için geçerli. İstanbul’dakilerde ise uzun bir süre Türk yemeklerinden çeşitler görmek mümkün değildi…

Kelle paçanın tadına kefilim

Son iki hafta içinde, Maslak İstinye Park Alışveriş Merkezi içindeki, ünlülerin de uğrağı olan Masa’nın mönüsü (Burası sadece böyle anılıyor ama yemek sistemi brasserie tarzı) beni harika bir şekilde şaşırttı. Akabinde Maçka’da yeni açılan St. Regis Brasserie’de de benzer hoşlukta bir sürprizle karşılaştım. Masa’da sağlıklı olmasına özen gösterilmiş domates çorbasını ısmarlamak üzereydim ki mönüde “paça” gözümü ilişmez mi! Paçanın hayranıyımdır. lezzeti muhteşemdir. Kemikler için yararı da ayrı bir artı ama paça artık mumlar aranır hale gelmişti. Bu şık mekandaki paçanın lezzetinden gelinceye kadar endişe duydum ama kefil olabileceğim bir lezzet ile karşılaştım. Nitekim Masa şimdi ilk aklıma gelen birkaç paça adreslerinden biri…

İran’dan çıkan 500 yıllık lezzet “borani”

İstanul’un gastronomi hayatına yeni dahil olan yerlerden Maçka semtindeki St Regis Brasserie’yi özellikle iyi tasarlanmış, samimi bir ortamına rağmen sıkış tepiş olmayan davetkar bir yer. Yeni mönüsünü incelerken çeşitler arasında “borani” görmek beni şaşırttı. Borani kökleri İran mutfağına dayansa da bizim damak tadımıza ve sebze tercihlerimize göre Türk mutfağına en az 500 yıl önce dahil edilmiş geleneksel bir çeşit. Fatih döneminde sarayda servis edilen, sarımsaklı yoğurtlu bir ispanak yemeğidir ama tatlı kabağının da boranisi yapılır. Araştırmalarım esnasında Urfa yöresinde kuşbaşı etli, küçük köfteli ve nohutlu yoğurtlu bir çeşite de borani dendiğini gördüm. St Regis’de yediğim muhtemelen bu boraniden esinlenilmişti. Yoğurdun kıvamı yerinde (sarımsak istenir mi diye sorulabilir…), üzerine gezdirilen biberli tereyağı sosu tipik ve güzel ancak kuşbaşı kesilmiş etleri tüketim ergonomisi için fazlaca iriydi. Bol yoğurt soslu bir tabakta bıçak kullanma zorluğu gözeltilse iyi olur. Üzerindeki bezelye filizi ile de şıktı. Şef Güven, iyi düşünmüş.