Geçtiğimiz hafta İtalyan konuğuma mutfak ödevi verdim. O da heyecanla kabul etti. Gnocchi’nin (gnokki okunur) siz okurlar için ilginç geleceğini düşündüğümden bu özgün İtalyan hamur işinde karar kıldık. Özgün dense de gnocchi Roma İmparatorluğu’nun Kuzey Avrupa ülkelerinden transfer ettiği bir çeşit... Alman mutfağının çorbalarındaki “knödle” ya da “spatzle” denilen hamur topları gnocchi’nin atası olabilir yani... Ama bugün İtalya sınırları içinde iyice oturmuş, kültürel ve sevilen bir yemek çeşidi bu. Ayrıca İtalyanlar’ın yemeklerini tanıtma kabiliyetleri muazzam, çünkü onlara inanıyorlar. Biz de çoğu İtalyan çeşidi gibi basit ama lezzetli çeşitlerimizi kompleks yapmayıp ev sofralarında saklamasak, kimse Türk Mutfağı’nı tutamaz!

Signoria Annalisa’nın gnocchi’sine gelince: Önce patatesler kabuklu olarak haşlandı. (Patatesin unlu olanı, yani sarısı iyi. Adapazarı’nda yetişenler mükemmel. Unlu patates hamuru yapış yapış yapmıyor.)

Peynirin tadı sosun kırmızısı

Aslında birçok yemek kolları sıvayıp başına geçince “ne de kolaymış” dedirtecek kadar kolay... İşte gnocchi de bunlardan biri... Önce haşlanmış patatesi sıcak sıcak ezdik. (Patatesin öğütücüye konması felaket getirir zira makina yapış yapış yapar. Çatal bile daha iyi bir çözüm) Sonra bir yumurta ve un. (Dört iri patatese bir bardak un yeterli.) Elle yoğrulan bu karışımı bol unlu bir tahta üzerinde bir kaç parçaya ayırarak bir buçuk santim çapında şeritler haline getirdik. Şeritler bıçakla yaklaşık birer buçuk santim boyutta kestik. Ardından evde gnocchi lüleme aleti olmadığı için her parçayı bildiğimiz rende üzerinde yuvarladık. Kalbura bastı gibi... Zaten bunlar eskiden kalbur üzerinde lülelenirlermiş. Lüleler sosun bu parçacıkların üzerinde kalmasını sağlıyor. Malum İtalyanlar makarnalarını sosuyla birlikte düşünüp her sosa farklı makarna ürettiler...

Bol kuru tarhunun bulgura kattığı tarifsiz lezzet...

Bulgur önceden pişebilir. Aslında önceden pişirilirse bulgur taneleri kendini çektiği için pilavı daha tane tane olur. Ancak bulguru nasıl özelleştireceğiz. Evde olanlara göz atınca... İnce doğranmış domates kurusu, ufak küp şeklinde kesilmiş patates, küp şeklinde kesilmiş havuç. Bunların hepsi bol. Tereyağı ve çiçek yağında patates ile havucu kavur, bulgur ekle. Vurucu aroma için bolca kuru tarhunu elde ovuşturarak serpebilirsiniz. Hepsini birlikte çevir ve suyunu ver. Pişmesine yakın gözüme ilişen Bodrum lokumundan da iki avuç ekliyorum. (Bodrum lokumu pul gibi ufak ufak kesilmiş. Su yerine sütle karılmış farklı bir lezzeti olan hamur işidir. Bodrum pazarlarında bol bulunur.) Yumuşak lezzeti bulgurun rustik tadını, patates ve havuç ile birlikte yumuşatacak.

Bayburt, Gaziantep gibi Doğu bölgesinin mutfağında börekler, çorbalar için kullanılan tarhun ise apayrı bir aroma ve tat verecek bulgura. Servis ederken yanına sarımsaklı yoğurt, üzerine ince ince nane doğrayacağım. Hintlilerin raita benzeri ya da bizim cacık misali ama bir salata yerine çeşni olarak verilecek. Tabii ki sarımsağın ezilme ya da havanda dövülme zamanını sofraya oturma saatinden en fazla bir saat önce gerçekleştiriyorum. Yoksa tadı bozulacak ve birçok lokantada yediğimiz (ya da yiyemediğimiz gibi) acılaşacak. Bonfileyi ağır ağır tavada çevirmek ise iş değil. Yağa burun kıvıracaksınız ama tahmin edemeyeceğiniz kadar lezzet veriyor. Yalnız ilk beş dakika ateşi yüksek tutuyorum. Etin içindeki lezzet suyunu içine hapsetmek için. Yirmi-yirmi beş dakikalık pişirme süresinin geri kalanında kah orta ateş, kah kısık ateş ete ideal bir lezzet vermek için gerekli. Böylece etin sadece ortası pembe kalır yani etin en lezzetli hali.

4 En ünlü balık yeri Napoli de merkezden uzakta olan Potsuopoli ama bu kez gidemedim.

Dora: Via Ferdinando Palaciano 30. Tel 08168 05 19

Locanda N’Tretella: Salita Sant’Anna di Palazzo 25

Napoli’ye tekrar gitme nedenim öncelikle buradaki dostların sıcaklığı. Napoli’nin İtalya’nın etnik müzik kültürüne hediye ettiği değerli sanatçı Eugenio Bennato gibi dostlarımın buradaki varlıkları kendimi evimde hissetmem için yetip de artıyor. Nitekim daha Napoli’deki ikinci günümde evlerindeki akşam yemeğine davetliyim. Titanik adlı avantgarde oyun sonrası genç aşçı Gaultier’in yaptığı yemekleri yiyeceğiz. Eugenio ve kendisi gibi sanatçı olan eşi Pietra Montecorvino her bu şehrin insanı gibi en iyi yemeğin evde yiyeceğine inananlardan. Hiç birşey olmasa acılı Napoli salamı ile provola peyniri sofralarında her zaman hazır ama dost ve gönüllü şefimiz İtalyan Mutfağının öğretildiği kurum Gambrerosso’dan diplomalı. Burada sadece İtalyan mutfağı öğretiliyormuş.

Napoli mutfağını zaten biliyordum diyen Gaultier, bu okulda çokcası Kuzey İtalya mutfağının teknik inceliklerini öğrettiklerini, kendisinin pratik mutfak bilgisi ile okulda öğrendiklerinin herhangi bir yerde aşçılık yapmak için gerekli donanımı verdiğini söylüyor. Nitekim Brüksel’de işi hazır. Ocağın etrafında onu seyrediyoruz. Sote ettiği ince kabak halkalarını al dente pişirdiği penneye rende grano padano (Parmiggiano Regiano tadına benzeyen ve lokantalarda genelde Parmiganno adı ile kullanılan bir peynir bu) ekleyip kısık ateş üzerinde karıştırarak peyniri yumuşatıp kıvamlı bir sos elde ediyor. Başka bir tavada karnabahar gratine olmuş.

Üzeri kızarmış, sıcak tutulmakta. Kürdanla yumurta biçimi şekillendirilmiş limon soslu tavuk göğüsleri zaten hazır.

Napoli ile Emiglio Romana Ragu'sunun farkı

Mutfaklar kendi damak ve malzemelerine uyan baharat karışımlarını yaratmış. Örneğin köri (kullanıldığı mutfakta Kari denilen bu karışım, orijini olan Tamil dilinde “acılı sos” anlamına gelir ve bizdeki köri karışımı ile alakası yoktur.) Etli çeşitler için kullanılan baharat karışımı “Masala” dan ayrı tutulması gereken “kari” Güney Hint Mutfağı’nın haşlanmış pirinçle yenilen balık, tavuk ve sebze çeşitleri için kullandığı bir baharat karışımıdır. Masalalar macun ve çekilmiş “toz” olarak ikiye ayrılır. Bunlardan en yaygını “garam masala”, Kuzey Hindistan’ın yıldız baharat karışımıdır. Ortaçağ tıbbında vücuda giren her türlü yiyecek maddesinin soğuk-sıcak olarak kategorilendirilmesine göre “sıcak” olarak nitelendirilen “karabiber, tarçın, siyah kakule, karanfil” gibi baharatların bir arada çekilmesiyle elde edilir. Zaman içinde tipik karışımlar değişmiş... Birçoğundaki acı kırmı-zı biber gibi... Örneğin “çat masala” ekşi tatlı ve acı olan yemeklerin yanına çeşni olarak verilen çatni de olduğu gibi... Bu arada Türk mutfağının dışarıdaki ünü baharatlı olması ise de bu kanı çok yanlış. Tabii İngilizce “spicy” sözcüğü baharatlı anlamına geldiği kadar “acı” anlamında da kullanılır. Mutfağımızı sadece kebapla tanıyan için genelde acılı sözcüğü doğrudur. Yemeklerimize egemen olan acı, karabiber ve sarımsak dışında, fazla baharat kullanmadığımız ise aşikardır.

Son keşfim kişniş tohumuBaharat yine de lezzet için çok cazip bir alan. Yeni akımlar farklı baharatlı lezzet denemelerini cazipleşiyor oysa önce yapılarını bilmek şart...İbn-i Sina beslenme hakkındaki yazılarında kışın bedene giren maddelerden sıcak olarak addedilen baharatların doğru beslenmenin şartlarından biri olduğunu söyler. (Zaten bedenin arzusu doğruyu söyler...) Benim son keşfim muhtemelen mevsimsel-kişniş tohumu...Tazesi Tay ve Meksika mutfaklarının merkez aromalarından biri olan kişniş esasında bilebildiğimiz kadarıyla 19’uncu Yüzyıl’a kadar Türk mutfağının etli yemeklerinde kullanılmış. Yalnız tek başına değil. Sıcak baharatlar kategorisinde görülen karabiber ve Çin tarçını ile birlikte... (Lütfen Çin tarçınını Sri Lanka ya da Seylan tarçını ile karıştırmayalım zira bunlarla bu baharatın aroma ve verdiği lezzet olarak bir alakası yok) Bildiğim kadarıyla Erzurum ve civarında aşotu olarak bilinen ve turşulanmış olarak kullanılan taze kişniş de turşulanmış olmanını verdiği yeni yapısı ile yoğurtlu çorbaya çok yakışır. Ancak bu yöreden olmadıktan sonra (umarım bu turşuyu sanayileştirirler) bu baharatı elde etmek güç. Kişniş tohumunu son kullandığım yer kıymalı börek. Kıymalı börekte karabiberle birlikte kullandım. (Dışarıda da çektirilebilir ama evde az ısıtıp sonra bir öğütücüde çekmek gerek.) Kişniş ve karabiber tohumu et tadını parlatan müthiş bir ikili. Ayrıca bağıran bir ikili olmadıkları için asla mideyi yoran Hint yemeklerinin baharatı gibi değiller. İtalyanların yemekten sonraki kişnişli şeker ikramı hazım içindir. “Az ve öz” e takılıp kışın baharat deneylerine devam...

Son keşfim kişniş tohumu

Baharat yine de lezzet için çok cazip bir alan. Yeni akımlar farklı baharatlı lezzet denemelerini cazipleşiyor oysa önce yapılarını bilmek şart...
İbn-i Sina beslenme hakkındaki yazılarında kışın bedene giren maddelerden sıcak olarak addedilen baharatların doğru beslenmenin şartlarından biri olduğunu söyler. (Zaten bedenin arzusu doğruyu söyler...) Benim son keşfim muhtemelen mevsimsel-kişniş tohumu...Tazesi Tay ve Meksika mutfaklarının merkez aromalarından biri olan kişniş esasında bilebildiğimiz kadarıyla 19’uncu Yüzyıl’a kadar Türk mutfağının etli yemeklerinde kullanılmış. Yalnız tek başına değil. Sıcak baharatlar kategorisinde görülen karabiber ve Çin tarçını ile birlikte... (Lütfen Çin tarçınını Sri Lanka ya da Seylan tarçını ile karıştırmayalım zira bunlarla bu baharatın aroma ve verdiği lezzet olarak bir alakası yok) Bildiğim kadarıyla Erzurum ve civarında aşotu olarak bilinen ve turşulanmış olarak kullanılan taze kişniş de turşulanmış olmanını verdiği yeni yapısı ile yoğurtlu çorbaya çok yakışır. Ancak bu yöreden olmadıktan sonra (umarım bu turşuyu sanayileştirirler) bu baharatı elde etmek güç. Kişniş tohumunu son kullandığım yer kıymalı börek. Kıymalı börekte karabiberle birlikte kullandım. (Dışarıda da çektirilebilir ama evde az ısıtıp sonra bir öğütücüde çekmek gerek.) Kişniş ve karabiber tohumu et tadını parlatan müthiş bir ikili. Ayrıca bağıran bir ikili olmadıkları için asla mideyi yoran Hint yemeklerinin baharatı gibi değiller. İtalyanların yemekten sonraki kişnişli şeker ikramı hazım içindir. “Az ve öz” e takılıp kışın baharat deneylerine devam...

Lezzetin, koku, doku olduğu kadar tinsel bir kavram olduğunu bir kez daha hatırlatayım. Lafın kısası bizi mutlu ya da mutsuz eden tatlar vardır. Bunu derken anne evinin yemeklerinden söz etmiyorum. Bunlar zaten tartışılmaz mutluluk lezzetleridir ve ölünceye kadar da bunlara özlem duyarız... (Babam bizi bırakıncaya kadar annesinin yaptığı esmer, ekşili çorbayı hep yemek istedi... O zamanlar bunun nar ekşisinden kaynaklandığını bilememiştim.) Benim demek istediklerim, önceden tatmış olalım ya da olmayalım damağımızda patlamalar yaratan beynimizde şimşekler çaktırtan, özetle ağzımızı şapırtatacak kadar lezzetli olan tatlar. Ve işte...

Ne zamandır damak hafızamda kalmış tatta bir taramayı gittiğim balık lokantalarında bulmak istemekteydim. Dostum Ruti Levi’nin tarifine göre enfes bir lezzetde yapmayı öğrendim ama balık lokantalırının aranan bu çeşiti sessiz sedasız mezelerin arasından nedense çekiliverdiydi. Arnavutköy’deki Kuyu Lokantası’nda karşıma çıkan tarama bir gramcık tuz fazlasıyla tam damağıma göreydi. Olması gerektiği gibi öğütücü ile değil el mekseri ila yapıldığından mini yumurtalar çiğnerken hissediliyor. Sevinç ve iştah sonsuz!!! Taramayı yerken sanki yıllar hiç geçmemiş gibi geldi. Lezzette sürekli değişim iyi hoş ama eski lezzetleri, hele özel olup kendine sofralarımızda özel bir alan açmış olanları terk etmemeliyiz. Ne demişler giden geleni aratır. (Oldu mu bilmem...) Tarama için sazan balığı yumurtası İstiklal Caddesi, Balık Pazarı’ndan alınabilir.



Erzincan'ın mis kokulu tandır ekmeği

Venedik Bienali’ni sanat seyrinin yanı sıra Venedik yemeklerini tatma fırsatı olarak değerlendirdim. Venedik mutfağı deyince de İtalya’nın bölgesel mutfaklara sahip bir ülke olduğunu hatırlatalım. Roma döneminden sonra bir bütün ülke haline gelmiş olan İtalya’da hâlâ feodal sınırlar içindeki tarifler uygulanır. Venedik’te hakiki Venedik mutfağını tanımak istersen ancak domatesli, acılı, patlıcanlı, yağı fazlaca kaçmış makarna (pasta) çeşitleri beklemeyin... Tabii ki bunlar da var ama Venedik’in gerçek mutfağı çok daha latif, ince tatlara sahip. Üstelik burada domates hiç de İtalya’nın başka bölgelerindeki kadar çok kullanılmaz. Yemekler genelde renksizdir. Venedik mutfağı renksiz ama lezzetsiz değil. Ancak lezzetine varmak için hafif, bağırmayan lezzetlerden tat alan bir damak tadına sahip olmak gerekiyor. Benim zaten tercihim böyle olduğu için Venedik mutfağını severim. Ayrıca özgün tatlara sahip olması da önemli. Öncelikle polenta yani ince ve iri çekilmiş mısır unu ile yapılan bulamaç Venedik’e hastır. Mısır unu ve su ile sürekli karıştırılarak pişirilen polenta henüz pişmiş ise kıvamı lapa gibidir. Soğuduktan sonra sertleşen polenta, bir satıh üzerinde düzlendikten sonra tavada veya ızgarada ısıtılır. Bir platform lezzet olduğu için yanında mutlaka sulu ya da daha güçlü lezzetli bir çeşitle birlikte sunulur. Bienal merkezlerinden biri olan Arsenal’e giden cadde üzerinde Hosteria di Garanghelo da yerimizi aldık. Hosteria’lar ya da osteria zaten gelenek olarak yerel yemekler sunan dolayısıyla sınırlı mönüleri olan yerler. Bir çeşit gelen gideni bedava ağırlayan Osmanlı döneminin imaretleri gibi... Bu kez “baccala montecata” ile yedim. Lokantalarda kolay bulamayacağınız bir çeşit bu. Kısaca kurutulmuş morina balığının zeytinyağı ile çırpılıp krema haline getirilmesi suretiyle yapılıyor. Venedik’te özellikle, yemek mekanı olarak osteria’lar yeğlenmeli. Nedeni geliyor...

İkram olan sulu risottonun lezzeti

Manzarasız ama 1946’dan beri servis veren Madonna’da makarnayı iştahla yedik. Sulu risotto ise ikramdı. O da deniz mahsüllü ama beyazdı. Gerçek bir Venedikli garsonu olsaydı “Riso Turko” dememe itiraz etmezdi zira (Bir önceki seferde yaşadım) Venedik’’te risotto çok daha sulu. Ben bunu Venedik tacir ve gemicilerinin İstanbul’da tadıp tanıdıkları pirinç çorbasına bağlıyorum. Pirincin merkezi Asya ise de Batı’ya tanıştıranlar buralara yapılan Osmanlı seferleri ve sefer gastronomisi... Enerji verdiği ve kolay taşındığı için pirinç seferlerin öncelikli malzemesi olmuş daima. Madonna sıcak ambiansı, neşeli garsonları ve lezzetli yemekleri ile her zamanki gibi beni fethetti. Danieli hezimetini unutturdu...

İştah kapatıcı, bol yağlı ve fazla pişmiş spagetti

Bolluğuna rağmen, sık da kullandığımız bir sebze değil. Beykoz Ulus 29'da yediğim fırında marul üzerinde verilen pişirilmiş iri pancar da hoşuma gitmişti. Fırında pişirilme sonucu aldığı bu lezzet turşusunu yediğimiz pancarın tadından apayrıydı. Hafif tatlı, topraksı bir tat. (Kaynatıp pişirildikten sonra turşulamak için sirke eklendiğinde de pancarın tadı nötralize oluyor.) Fırınlanıp garnitür niteliğinde veya turşu olarak başlıbaşına değil de, bir yemeğin parçası olarak başka bir lezzetle buluşturmak fikri ise Food and Wine dergisindeki bir tariften doğdu. Yazar Bremzen Sovyet Rusya mutfağını o dönemin sosyo-ekonomik olguları içine nakşederek yazdığı “Art of Soviet Cooking” (Sovyet Rusya Mutfağı Sanatı) adlı kitabında, Rusya’dan Amerika’ya geldikten sonra özlediği lezzetleri tariflerken, zaman zaman bazı değişikliklere de yer vermiş. Rusların ünlü borcsh çorbasında esinlenerek farklılaştırıp “borschpacho” adını verdiği soğuk çorba bunlardan biri. İspanyolların domates-salatalık esaslı gazpacho soğuk çorbası ile Rus çorbası borsch çorbasını buluşturmuş. Değişiklik gazpaçho’ya borsche’un vezgeçilmezi pancarı eklemesi...

Ben bu esintiyle merci-panca adını verdiğim, bu mevsime uygun bir çorba yaptım. Kırmızı mercimek sağlıklı, ekonomik ve iyi bir platform lezzet olduğu gibi serin havalara da yakışan bir çorba malzemesidir. Niçin pancarlı olmasın... Ancak her iki malzemeninin de bariz bir lezzetten yoksun olması bazı katkıları gerektirdi. Osmanlı döneminde kullanılan ancak günümüz mutfağına aktarılmamış baharatlardan biri olan kişniş uyabilirdi ve uydu… Öğütülmüş kuru kişniş ve biraz limon suyu çorbanın lezzetini canlandırırak tam bir sonbahar çorbası kıvamına getirdi. Çorba kabaca bir orta bardak kırmızı mercimeğin, doğranmış küçük bir soğanla birlikte, mercimek taneleri helmelendikten sonra rendelenmiş pancarın eklenerek bir 1-2 dakika daha pişirilmesi suretiyle yapılıyor. Daha canlı bir lezzet isteyenler son anda dövülmüş bir, iki diş sarımsak ekleyebilirler çorbaya. Son anda üzerine dövülmüş kişniş tohumu serpilir ve limonla birlikte servis edilir, hepsi bu. Kolay, lezzetli ve sağlıklı bir çeşit…

En sağlıklı pişirme yöntemi nasıl olur?

Pancar bir sağlık iksiri. Yaşlanma, bunama, kanser, kalp hastalıklarını engelleyici detoks sistemine yardımcı olan güçlü bir antioksidan. Ancak bu sağlığı en yüksek dozda elde edilebilmek için pişirme süresinin kısa tutulması gerekiyor. Fırında azami 60 dakika ki; ben ufak oldukları için 40 dakikada pişirdim, buharda pişirilme süresinin ise 15 dakikayı geçmemesini öneriyorlar. Bir haftadır yaptığım pancarlı çeşitler arasında “pancar konsome”, pancar cacığı, pancarlı köfte çorbası var. Kuru kişniş pancara çok yakıştı, bundan böyle turşusuna da koymaya niyetliyim. Kuru kırmızı biber ise vazgeçilmezi. Pancarın fırında pişirilmesi kabuklu olarak yapılıyor. Ben pancarları fırın kabı içine yerleştirip üzerini folya ile örttüm. Soyulması çok kolay. Bir bıçakla kazır gibi yapıldığında kabuk kendini hemen bırakıyor.