Gevrek börekler ve zerdeçal lezzeti...

Her zaman klasik yemekleri savunmuş, bunların tekniklerinin iyice bilinmesini önermişimdir. Bu sadece klasik mutfağa saygımdan değil, daha geniş lezzet ufuklarına uluşabilmek için gerekli donanımı elde etmek uğrunadır. Ayrıca insanoğlu her zaman yeni heyecanlar peşindedir ve küçük bir deneyim, farklı bir ufka pencere açabilir... Malzemeleri iyi tanımak da teknikleri bilmek kadar önemlidir. Özellikle baharatlarda insanın aklı kolayca karışabilir. Zira her baharat her baharatla karışmaz. Yerleşmiş baharat karışımlarına karşı gelmek gereksiz lezzet anarşisinden başka birşey değildir zira... Bu “bilgelik” içinde şimdi mutfağımda yeni lezzetler var. Bunlardan biri kıymalı börek. Baharatları kadar, hazır yufkadan, ağızda dağılan bir doku elde etmekte yeni bilgilerime dahil.

Bildiğiniz çarşı kol böreği, bol soğanlı ve yenibahar ile yapılır. Böyle yapmaya da devam edeceğim ama bir kez de kişnişli denedim. Kişniş yemeğe tazelik katan bir baharat. Osmanlı dönemi Türk mutfağında çok kullanılmış. Ancak tek başına değil. Kişnişin olduğu yerde mutlaka karabiber ve çin tarçını da var... Çin tarçını çoğumuzun bilmediği ve ancak çubuk olarak satılan bir baharat. Ben bunu ve kişnişi mini baharat öğütücümde öğüterek kullanıyorum. Börekde çıtırlık zeytinyağı ve suyun bir emulsiyon haline getirilmesiyle ve sonra da yufkaya belli belirsiz un serpiştirilmesiyle elde ediliyor. Kesilmiş yufkalar bununla yer yer ıslatıldıktan sonra börek içi konup sarılıyor ve aynı emulsiyon üstlerine de sürüldükten sonra fırınlanıyorlar. İlk 15 dakika 200, sonraki 15-20 dakikada da 180 derece pişiriliyorlar.

Renk ve tat için üstüne dere otu

Gelelim zerdeçallı havuç halkalarına... Havuçlar ince ince doğrandıktan sonra az miktardaki zeytinyağında çevrilerek yumuşatılıyorlar. Kolayca yumuşatmak için zaman zaman bir iki kaşık su ilave edilebilir ve üzerleri kapalı olarak tavada pişirilirler. (Daha fazla lezzet için dört, beş diş sarımsağı ince ince doğrayıp tavada çevirin, sonra havuç halkalarını ekleyin. Zerdeçal son dakikalarda eklenecek ve hepsi birlikte çevrilecekler.) Servis etmeden önce yoğurtlayın. Renk ve tat için üzerine dere otu serpilebilir, ki bu da bir füzyon olur (Türk ve Hint kökenli)...

Tariflere dair notlar:

İki yufka için iki çorba kaşığı tereyağ ya da zeytinyağında kavrulmuş 400 gram kıyma, üç iri soğan börek içi için yeterlidir; emulsiyon için 1.5 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı ve altı çorba kaşığı soğuk su; baharatlar içinse iki tatlı kaşığı toz kişniş ile 1 tatlı kaşığı karabiber yeterlidir. Soğan kıymadan önce kavrulmalı, kıyma sonra eklenmeli. Baharatları ancak son bir dakikada kavurmalı. Bir hazır yufkadan dört adet börek çıkar. İkiye katlanan yufka merkezinden başlayarak eşit üçgenlere kesilmelidir. Bir börek için iki üçgen gereklidir ve her ikisinin arasına da emulsiyon sürülmeli ve un serpiştirilmelidir. (İşin sırrı bu) İç, geniş tarafa konur ve orta gevşeklikte sarılır.