Almanya’nın başkenti Berlin geniş bulvarlar, görkemli binaları ve iyi restoranlarıyla Avrupa’nın en önemli şehirlerinden biri. Lakin Berlin gastronomisinde iki yemek ile öne çıkıyor, döner kebap ve currywurst.

2018’de rotanızı Latin Amerika’ya çevirin, Küba, Kolombiya ve Ekvator keşfedilmeyi bekliyor.

Sicilya Baba filmini yaşayın

İtalya tabiatı, şehirleri ve tabii ki yemesi içmesiyle dünyadaki en güzel ülkelerden birisi. Sicilya ise nevi şahsına münhasır bir ada. Sicilya’da yapacağınız en iyi şey Catania’ya uçtuktan sonra bir araba kiralayıp dar bir yarımadanın ucuna doğru uzanan tarihi kent Siracusa’yı, filmlere konu olan Palermo’yu, dağ yollarına tırmanıp Godfather filminin köyü Corleone’yi, Etna’nın eteklerindeki mücevher gibi bir kasaba olan Taormina’yı görmek. Vulcano, Lipari ve hâlâ lav püskürten Stromboli adaları da ihmal etmemek lâzım.

Havana, Küba 1950’ye ışınlanın

Türk Hava Yolları Havana’ya uçmaya başladığından beri Küba’ya gitmek pek bir moda oldu. Bu merak 2018 yılında da devam edeceğe benziyor. Devam etsin de zaten, çünkü Havana başta olmak üzere Küba muhteşem bir yer. Özellikle kış aylarında biraz güneş ve sıcak arayanlar için ideal. Havana’nın eski şehri sanki yıllardır dokunulmamış gibi duruyor, Küba’nın ünlü purolarının yapıldığı tütünlerin yetiştiği Vinales vadisi ile Trinidad ve Santiago de Cuba gibi şehirler de mutlaka görülmeye değer.

Kolombiya, Ekvator

İncili Gastronomi Rehberi’nin daha ilk yılından “Bu akşam nereye gidelim?” diyenlere iyi rehberlik edeceği ksesin.

Aslında her şey bundan yüz yıl kadar önce bir Fransız lastik üreticisinin bir rehber kitap yapmasıyla başladı. Rehberin amacı Fransa’da arabalarıyla seyahat edenlere hangi şehirlerde nerede benzinci veya tamirhane bulabilecekleri konusunda bilgi vermekti. Daha insanların otomobilleriyle yeni seyahat etmeye başladığı yıllardı ve bu rehberin büyük bir boşluğu dolduracağı ümit ediliyordu. Belki de bu nedende rehberi hazırlayanlar bu yeni nesil seyyahların rehberde yer alan şehirlerdeki konaklama ve yemek yeme ihtiyaçlarını karşılayacak adresleri de eklemeyi ihmal etmemişlerdi. Sonra iş daha ciddiye binmeye başladı ve her yıl rehbere ilave edilen restoran sayısı hızla arttı. Ve bir gün rehberi hazırlayanların akıllarına bu restoranlara yıldızlar vermek geldi. İşte dünyaca ünlü Michelin rehberleri ve yıldızları göyle ortaya çıktı. Bir yıldız o şehirdeyseniz mutlaka o restorana gidin, iki yıldız ise o şehrin yakınından geçiyorsanız o restoranda yemek yemek için yolunuzu uzatmaya değer demekti. En üst seviye ise üç yıldız, ki o da sadece o 3 Michelin yıldızı olan restoranda yemek yemek için bile restoranın bulunduğu şehre gitmeye değer demek.

Böyle bir sistemin her yıl büyük tartışmalara neden olduğu açık. Özellikle Michelin yeni bir şehre gidip oranın restoranlarını yıldıklamaya kalkıştığı zaman, hele o şehir gastronomide dünyanın en iddialı şehirlerinden New York olursa! Michelin New York’a el atalı on yıl kadar oldu ve müfettişleri ilk yıl koca şehirde sadece dört tane restoranı 3 yıldız almaya layık buldular. Bu restoranlardan üç tanesi Fransız restoranı olunca da Amerikalılar kıyameti kopardılar.

4 incili tek restoranımız Mikla oldu. Bu başarıya itiraz eden de çıkmadı.

Fransızlar bu konuda kendilerini ön plana çıkarma isteklerini pek frenlemeye de niyetli görünmüyorlar. Geçen hafta yayınlanan ve sözde dünyanın en iyi bin restoranını sıralayan “La Liste” buna iyi bir örnek. Liste Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron himayesinde Elysee sarayında tanıtıldı ve tabii ki ilk yüz restoranın üçte biri Fransız lokantalarından oluştu. Ama Fransızlar bu sefer de İngilizleri kızdırdılar, çünkü 3 Michelin yıldızlı restoranlarla dolu Londra ile İngiltere’nin tümünden La Liste’in ilk 100 restoranının içine sadece bir tane restoran almışlardı. Gerçi La Liste daha dünyada gerektiği kadar prestij elde edebilmiş bir liste değil. Fransızlar La Liste’i 2015 yılında dünyanın en prestijli restoran listelerinin başında gelen “50 Best Restaurants”a rakip olarak çıkardılar. Gerekçeleri ise dünyanın en iyi 50 restoranı listelerinde kendilerine yeteri kadar yer bulamamalarıydı. Görüldüğü gibi restoranları sıralamaya kalkmak çok tartışmaya, hatta kavgaya açık bir konu. Onun için sevgili arkadaşım Müge Akgün Türkiye’de türünün ilk örneklerinden olacak olan Karaca ve Hürriyet’in “İncili Gastronomi Rehberi” projesinin başına geçince bir bakıma başına gelecekleri tahmin edebiliyordu.

Hummalı bir çalışma ile gizli müfettişler son bir yıl içinde gittikleri restoranları değerlendirdiler ve 4 inci “mükemmel”, 3 inci “çok iyi”, 2 inci “iyi” ve 1 inci “gitmeye değer” diye bir sıralama yaptılar. 4 incili tek restoranımız “50 Best Restaurants” listesinde de 51. sırada yer alan Mikla oldu. Mehmet Gürs’ün bu başarısına pek itiraz eden olmadı. 29 restoranımız 3 inci alırken, 80 restoran da 2 inci alabildi. Bu arada istedikleri neticeyi alamayıp haksızlığa uğradıklarını düşünen bazı şefler sosyal medyada rehberi yerden yere vurmayı ihmal etmediler. Yazının başından belirttiğim gibi restoranlara not vermek gerçekten çok zor bir iş. Ama yine de bazı itirazlara rağmen İncili Gastronomi Rehberi’nin daha ilk yılından “Bu akşam nereye gidelim?” diye düşünenlere iyi rehberlik edeceği kesin.

Doğu’nun incisi, unutulmuş mücevheri, bir kültür zengini Elazığ... Harput Dağı’nın eteklerinde yükselen kent, zengin tarihin yanı sıra tadına doyum olmayan iştah açıcı lezzetlere sahip.

Yüz elli yıl önce Harput, Doğu Anadolu’nun en önemli kentlerindendi. Önünde uzanan ovanın kenarında yükselen sarp bir tepede kurulmuş, görkemli bir kalenin koruması altındaki kent ticaret yollarının kesişme noktasındaydı. Harput’ta Amerikalıların kurduğu kolej ile Alman ve Fransızların kurduğu okullar kenti aynı zamanda önemli bir eğitim merkezi yapmıştı. Harput 30 bin kişilik nüfusuyla Malatya, Elazığ, Tunceli illeriyle Eğin’i içine alan Mamurat-ül-Aziz vilayetinin de merkeziydi. 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında bulunduğu tepeye sığmayan Harput aşağıdaki ovaya doğru taşmış. Daha doğrusu ovada yeni bir kent kurulmuş, burayada devrin padişahı olan Abdülaziz’e ithafen Elaziz adı verilmiş. Elaziz zamanla büyüdükçe Harput önemini kaybetmiş, yabancıların kurduğu okullar kapanmış, hatta yıkılmış, evler terkedilmiş. Cumhuriyetin ilk yıllarında kentin ismi Elazığ olmuş.

Amcanın Yeri’nde köfte

Elazığ lezzetli bir şehir. Öküzgözü ve ondan yapılan şaraplar bu toprakların bir hediyesi. Belki de ondan kentin takımının renkleri bile bordo-beyaz. Kayra hala bölgenin Öküzgözü üzümlerinden çok iyi şaraplar yapıyor, ama Öküzgözü artık ülkemizin diğer şarapçılık yapılan bölgelerinde de bulunabiliyor. Doğu Anadolu’nun çoğu yerinde olduğu gibi Şavak aşiretinin yaptığı tulum peynirlerine doyum olmuyor. Yemeğe gelince et ön plana çıkıyor. 1952 yılında kurulmuş olan Kilis Kebap Salonu dana ve Adana’dan getirdikleri koyun etlerinin kullanıldığı Adana kebabı ve döneriyle kebapsevenler için gidilmesi gereken bir yer. Köfteye gelince, doğuya gittikçe köfte uzun bir şişe geçirilmiş zırh kıyması halini alır. Onun için tabelasını görünce girmeden edemediğim Köfteciler Sokağı’nın başındaki Amcanın Yeri dikkatimi çekti. Izgaradan dumanlar saçan küçük, yassı köfteler, tost makinesinde basılan ekmeklerin içine lezzetli bir salça eşliğinde diziliyordu. Köfteler kekik, kimyon, karabiber ve tuz ile yoğrulmuş, ekmeğin içine sürülen sos soğan ve maydanoz ile zenginleştirilmişti. Alçak masaların önündeki küçük taburelerde oturup ustayı seyrederken yenen keyifli ve lezzetli bir yemekti.

Geçmişin zenginliğinden eser yok

Harput, kendisi, kalesi, ovada uzanan Elazığ manzarasını seyretmek için görülmeli. Manzaraya karşı lezzetli bir yemek istiyorsanız Balakgazi Tesisleri ideal. Kendi yağında pişen Elazığ dana kavurma yemekler arasında en dikkat çekeni, ama önerilen yöresel yemekler de denenmeli. Aslında sadece Anadolu’da değil, dünyanın her yerinde önerilen yöresel yemekler denemeli.

Malatya dendiğinde akla kayısı gelir ancak bulgur pilavından aya köfteli kulak çorbasına damak çatlatan leziz yemekler sizi bekliyor.

Adına türküler yazılan Kömürhan Köprüsü, Malatya-Elazığ arasında Karakaya barajının tuttuğu Fırat’ın sularının üzerindedir. Köprüyü Elazığ istikametinde geçtiğiniz zaman yol kenarında kavurmacılar görürsünüz. Bunlar adeta hangi istikamette giderseniz gidin varacağınız şehirde karşınıza çıkacak olan lezzetli yemeklerin habercileridir. Biz isterseniz Anadolu’nun en lezzetli şehirlerinden biri olan Malatya’dan başlayalım.

Bu şehirde iyi et yeniyor

İstanbul’dan Malatya’ya bir buçuk saatlik bir uçuştan sonra vardığınızda gitmeniz gereken yer Kadayıfçılar Çarşısı’ndaki Özcan Et Lokantası. Bu şehirde iyi et yeniyor, ama bir de “Doğrama” dedikleri var ki, sabah ile öğlen arası saatlerde yemek için ideal.

Paça suyuna bandırılmış kızarmış pide parçalarının üstüne dana kuşbaşı ve kelle paça eti serpiştirildikten sonra, bir de üstüne eritilmiş tereyağı ile kırmızı biber dökülüyor ve yazarınızın bu satırları yazarken bile tekrar ağzı sulanıyor.

Öğlen yemeğine gelince Tarihi Hacı Baba Sinan Et Lokantası’nda tam bir et ziyafetiyle karşılaşırsınız. Kâğıt kebabı, kuzu kaburga ve cömertçe kuyruk yağı ilavesiyle yapılan et yemekleri akşamdan fırına atılıp yavaşça pişiyor, piştikçe yumuşuyor, tabağına konduğunda adeta bıçak gerektirmeyecek kıvama geliyorlar. Burada bulgur pilavını bile kemik suyu ile fırında pişiriyorlar.

Bir de Bakırcılar Çarşısı’nın hareketliliği içinde dışarıya atılmış birkaç masasıyla bir kebapçı var. Öz Güngör’de sadece zırhta kebap yapıyorlar, ama çok iyi yapıyorlar. Koyun etini zırhta oldukça kalın doğradıktan sonra şişlere geçiriyor. Yolunuz Malatya’ya düşerse, çiğnediğiniz zaman bu nefis kebabı yemeyi ihmal etmemenizi öneririm. Bütün yapacağınız Bakırcılar Çarşısı’nı bulup size tek sorusu “bir mi bir buçuk mu” diye soracak olan garsona “bir buçuk” demek olacak.

Parmesan peyniri, balzamik sirke ve Parma prosciutto’su... Bu hafta İtalya’nın coğrafi kalbi olduğu kadar gastronomik başkenti de olan Emilia-Romagna bölgesinin dünyaya sunduğu lezzetlerin peşinden gideceğiz...

Adriyatik Denizi’nin kuzey sahilleriyle Toskana’nın dağları, tepeleri arasında kalan geniş ovanın ortasından İtalya’nın en önemli nehri Po akar. Alpler’in karlarıyla beslenen Po nehri önündeki bu geniş vadinin ülkenin en bereketli topraklarından biri olamsına katkısı çok büyüktür. Burası İtalya’nın coğrafi kalbi olduğu kadar gastronomik kalbi olan Emilia-Romagna bölgesidir. Bologna başta olmak üzere Parma, Reggio, Modena ve Ferrara’nın hepsi ünleri İtalya sınırlarının çok dışına taşan ürünlerin yapıldığı yerlerdir.

Parmesanın başkenti

Parmesan hayatımızdaki rolü çoğu zaman kıymetini bilmeden, rendelenmiş halde makarnamızın üstüne döktüğümüz bir peynir olmaktan ibarettir. Bu dünyanın en lezzetli peynirlerinden birine yapacağımız en büyük haksızlıklardan biridir. Onun için isterseniz parmesanın, ya da tam adıyla parmigiano-reggiano’nun hikayesine bir göz atalım. Bu peynir, adından da anlaşılacağı gibi sadece Parma, Reggio illeri ile Modena, Mantova ve Bologna’nın küçük bir kısmında bu şehirlerle Po Nehri’nin arasında kalan otlaklarda otlayan ineklerin sütleri kullanılarak yapılabilir. Parmigiano-reggiano peynirinin üretildiği tesislerde başka süt kullanmak ve başka peynirleri ürtmek yasaktır. Akşam gelen sütün kreması alındıktan sonra sabah gelen süt ile karıştırılıp yapılan parmesan daha sonra kalıplara konulup dinlendirilir. Sertleşen peynir kalıptan çıkarılıp kenarlarında oluşan kabuklarına parmigiano-reggiano olduklarını gösteren damgalar çepeçevre vurulur. Sıra Katedral adı verilen depolarda 10 binlercesinin üst üste dizilmelerine gelmiştir. Depolardaki görüntüleri bir peynir sever için inanılmaz güzelliktedir. Bu 40 kiloluk tekerlekler halindeki peynirlerin parmiggiano-reggiano olarak satılabilmek için en az 12 ay dinlenmeleri gerekir. Uzmanları en iyi yaşın 24 ay olduğunu söylüyorlar.

24 ay dinlenen parmesan

Parma’da en önemli üreticilerden Boni’nin depolarında önümüzde kesilen 24 aylık peyniri hele üstüne birkaç damla balsamik sirke damlatıp tadınca, açıkçası itiraz etmek ne damağımın, ne de aklımın ucundan bile geçmedi.

İtalya’nın Emilia Romagna bölgesinde yer alan Modena’da, hayranlık uyandıran restoranların

ve tarihi sokakların keyfini çıkarın...

İtalyanlar Bologna’ya La Grassa, yani “şişman” derler. Bereketli topraklarda kurulu bu şehir, lezzetli yemekleri ve harika restoranlarıyla bu ünvanı hak ediyor.

Bologna’nın bulunduğu Emilia Romagna bölgesi İtalyan mutfağının kalbi olarak kabul edilir. Emilia Romagna genelde parmesan olarak bilinen parmigiano reggiano gibi dünyanın en “büyük” peynirlerinden birisinin, prosciutto di Parma gibi dünyanın en ünlü jambonlarından birisinin ve aceto balsamico, yani gene dünyaca ünlü balsamik sirkenin yapıldığı yerdir. Bu ürünlerle özdeşleşmiş Parma, Reggia Emilia ve Modena şehirleri bütün dünyadaki yeme içme meraklılarının yüzlerinde tatlı gülümsemelere neden olurlar. Bologna’ya gelince, bu muhteşem şehir de mutfağıyla dünya çapında bir üne sahiptir. Kendi adıyla anılan bolonez sosu her makarnaseverin hayallerini süsler. Bizde de oldukça bilinen mortadella salamı da bu şehrin ürünüdür. Onun için isterseniz bu hafta beraberce “La Grassa”yı gezelim.

Manhattan’ı andırıyor

Bologna’nın tarihi merkezi çok iyi korunmuş, yürüyerek gezmeye doyulmayacak kadar güzel binalarla süslü. Şehrin ana meydanı Piazza Maggiore’ye hakim olan bina San Petronio kilisesi 14’üncü yüzyılda yapıldığında Vatikan’dan da daha büyük bir kilise olarak planlanmıştı. Ancak Katolik kilisesinden ne münasebet gibi bir tepki gelmiş olmalı ki, fonlar kesilmiş, San Petronio Kilisesi’nin de ön cephesinin üst yarısı bile kaplanamamış, yarım kalmış.

Bologna orta çağda aristokrat ailelerin şerin dört bir yanına diktikleri 200 kadar kule ile adeta 20’inci yüzyılın Manhattan’ınına benziyormuş. Bu kulelerden ikisi biraz yana yatmışlarsa hala şehrin sembolü olarak varlıklarını sürdürüyorlar. Due Torri, yani iki kuleden yüksek olanı 12’nci yüzyıldan kalma ve tam 97 metre yükseklikte!

Dünyaya en güzel hediyeleri

Yeme içmeye gelince ana alışveriş caddelerinden Via Ugo Bassi’deki 110 yıllık Gamberini pastanesi güne sıkı bir espresso eşliğinde birkaç tatlı ile başlamak için ideal. Akşamüstü olunca İtalyanlar sokaklara çıkıp bir “aperitivo” için bol sayıdaki café-bar’lardan birine otururlar. Piazza Maggiore’de binaların sizi gününe göre güneşten ya da yağmurdan koruyan galerilerinden meydana akan café’lerinden birinde siz de onlara katılabilirsiniz. Kadehinizdeki aperitif ise tabii ki İtalyanlar’ın dünyaya hediye ettikleri en güzel kokteyl olan Negroni olmalı!