Sıcaklar bastırınca yediğimiz yemekler ve içtiklerimiz de değişmeye başlar. Yaz sofraları bol meze, rengarenk salatalar demektir. Bir de rakı ve balık.

Dünyadaki en lezzetli yemeklerden biri olan Adana Kebabı’nın geçmişi aslında o kadar da eskilere dayanmaz. Evet, etin ateşin üstünde çeşitli şekillerde pişirilmesinin tarihi insanoğlunun ateşi bulmasına kadar geriye gidebilir. Ama Adana’da bizim bildiğimiz haliyle satır kıymasının baharatlarla yoğrulup şişlere geçirilmesine kayıtlarda ilk olarak yüz yıl önce rastlanır. Bu muhteşem kebabın yüz yıl gibi kısa bir sürede milli içeceğimiz olmayı başaran çay gibi Adana’dan bütün ülkemize yayılarak sevilmesi de aynı çayın ki gibi tam bir başarı öyküsüdür.

Damak ile mide kavgası

Adana Kebabı’nın vücudumuzdaki etkisini en iyi sevgili dostum Tayyar Zaimoğlu’nun Adana’da karşılıklı kebap yerken anlatmıştı: “Adana kebabı o kadar lezzetlidir ki, ağzına bir lokma aldığınızda damak ile mide arasında kavga başlar. Damak ‘Biraz daha ağzımda dursun, tadını daha da alayım derken, mide ‘Haydi gönder artık’ diye kızar!” Tayyar bey bu işi bilir. Adana’da adeta baştan yarattığı efsane kebapçı Onbaşılar hâlâ bu muhteşem yemeği yiyebileceğiniz en iyi yerlerin başında geliyor. Tabii konu Adana ve kebap olunca çok kimseden çok farklı kebapçı isimleri duymanız şaşırılacak bir şey değil. Benim Türkoğlu Caddesi’nde defalarca kebap yediğim Koço’nun Yeri, hem karşınızda metruk da olsa tarihi bir binaya karşı kaldırıma atılmış masaları, hem de harika kebabı ve yediğim en iyi diyebileceğim domates ezmesiyle her Adana seyahatimde gitmeden yapamadığım bir yer. “Görevimiz Yemek” program çekimi için gittiğimizde yediğimiz Kaburgacı Yaşar Usta’nın kaburgadan yaptığı Adana Kebabı da doğrusunu isterseniz fazlasıyla aklımın, daha doğrusu damağımın bir kenarında kaldı.

“Sevilla’yı görmediyseniz hayatınızda hiç bir şey görmemişsinizdir” der İspanyollar. Endülüs’ün başkenti Sevilla Avrupa’nın en güzel şehirlerinden birisi.

İspanyollar “Sevilla’yı görmediyseniz hayatınızda hiç bir şey görmemişsinizdir” derler. Endülüs’ün başkenti Sevilla gerçekten de Avrupa’nın en güzel şehirlerinden birisidir. Çok görkemli bir katedralin etrafından küçük meydanlara açılan daracık sokaklar şehrin dört bir yanına dağılırlar. Sanki geçmiş devirlere tanıklık etmeleri için dokunulmadan kalmış evlerin arasında kaybolmak, sonra önünüze çıkan bir meydanda, meydana hakim bir kilisenin gölgesinde kalmış bir café’de oturup dinlenmek, etrafı ve geleni geçeni seyretmek Sevilla’nın keyfini çıkarmanın en iyi yolu.

Sevilla’nın çok zengin bir tarihi var. Uzun yıllar İspanya’nın güneyindeki bu bölgeyi kendilerine vatan yapmış olan Müslüman Araplar zamanında da Endülüs’ün en önemli şehirlerindendi. Şimdi katedralin çan kulesi olarak kullanılan ve şehrin neredeyse her yerinden görünen Giralda da aslında o zamanlardaki caminin minaresiydi. Dikdörtgen bir planı olan Giralda, Marakeş’teki Kutubiye Camisi’nin minaresinden esinlenilmişti ve onun gibi Magrip mimarisinin en önemli eserlerinden birisidir. Sevilla Müslümanlar zamanındaki önemini zamanla Cordoba ve daha sonra Granada’ya kaptırdıysa da keşifler döneminde tekrar İspanya’nın en önemli şehirlerinden biri olmuştur. Şehrin ortasından geçen Guadalquivir nehri sayesinde Sevilla Amerika’nın keşfinden sonra Yeni Dünya ile yapılan ticaretin merkezi olmayı başarmış, keşif seyahatlerinin bir çoğu buradan başladığı gibi Yeni Dünya’nın zenginlikleri de bu şehre akmış.

Ülkemizde kraft biracılık konusunda çalışmalar sürüyor. Farklı şehirlerden gelen 7 üretici geçen hafta Antalya’da buluştu, tecrübelerini ve hayallerini anlattı.

Sifnos adasında kaldığımız otelden çıkmış kumsalın diğer ucunda, kilisenin etrafındaki birkaç evden ibaret olan köye doğru yürüyorduk. Öğlen güneşi Ege Denizi’nden gelen hafif esintiyi etkisiz hale getiriyordu. Ayaklarımız kah suyun içinde kah sıcak kumların üstünde yürürken önümüze çıkan bir tavernaya girmeye karar verdik. Yunan adalarında sık sık karşınıza çıkan balıkçı lokantalarından birisi, birkaç ağacın sağladığı gölgeliklerin altında mavi masalar, sandalyeler, keyifli insanlar.

Tavernalarda meze istemek için mönüye bakmaya gerek yoktur. Uzomuzu da “yeşil Barbayani, yoksa Mini” diye sipariş ederken genç garson “uzo listemizi görmek ister misiniz” diye sordu. Tabii ki isterdim, uzo sayfasını buldum, tam farklı bir uzo isteyecektim ki, sayfayı çevirdim ve gözlerimi yerinden fırlatacak bir sürpriz ile karşılaştım: “Yunan Kraft Biraları Listesi”

Listeler gittikçe uzuyor

Kraft biralar küçük üreticilerin yaptıkları artizanal ya da benim pek sevmediğim bir tabir ile butik biralardır. 1980’li yıllardaki “Amerikan Bira Devrimi”nde ortaya çıktılar ve hızla bütün dünyaya yayıldılar. Yunanlıların da iyi kraft biraları olduğunu biliyordum ama küçük bir adadaki bir kumsalın üstündeki bir tavernada 11 biralık bir kraft bira mönüsü açıkça beklemiyordum. Listeyi veren delikanlı tavernanın sahibinin yeğeniymiş, yazları Atina’dan gelip işletmeye yardımcı oluyormuş. “Patronu nasıl ikna ettin uzoların yanında kraft bira satmaya” diye sordum. “Zor oldu” dedi: “İlk önce yalvar yakar bir tane koydurabildim, sonra o satınca ikinci, üçüncü derken bir ara otuz kraft birayı bulduk. Sonra stok problemleri çıkınca patron vazgeçecek diye korktum ve 10-15 kraft biralık bir listede karar kıldık.”

Tatları da adları da keyif verici

Bu pazar İstanbul’un kimliğini özellikle Çarşı’sı ile en iyi korumuş olan semtlerinden Beşiktaş’tan başlayıp Boğaziçi’nin Rumeli kıyısından küçük bir lezzet gezintisi yapacağız. Arnavutköy de kıyısından geçen kazıklı yola rağmen başka bir devirden kalma ahşap yalıları, daracık sokaklarıyla İstanbul’un en güzel semtlerinden biri ve son yıllarda iyi restoranlarıyla yeme içme meraklısı İstanbulluların çok rağbet ettikleri bir yer. Oradan Bebek Oteli’nin barı ve Lucca gibi eski ve yeni İstanbul klasiklerinin bulunduğu Bebek’ten geçip şehrin gökdelenlerinin hemen yanı başındaki Reşitpaşa’ya ve oranın yeni nesil restoranlarına geçeceğiz. Ama gelin gezintimize Beşiktaş “Çarşı”dan başlayalım.

BEŞİKTAŞ Çarşı’nın siyah - beyaz lokantaları

Beşiktaş Çarşısı her daim kalabalıktır. Önünde en çok kalabalık biriken yerlerin başında da efsanevi Tarihi Karadeniz Dönercisi gelir. Caddeye bakan devasa bir tombul döner hemen önünüzde kesilip bir pidenin içinde elinize tutuşturulur. Şansınız varsa kaldırımda küçük bir taburenin üstüne oturursunuz. Ama bunu başaramayıp dönerinizi ayakta yeseniz bile bu muhteşem lezzete fazlasıyla değer. Bu dönerci kokusu, yağı, tadı tam kıvamında olan döneriyle adeta “döner zincir lokantalar yerine böyle köşe başındaki yerel dönercilerde yenir” diye haykırır.

Beşiktaş’taki Şöhretler Köftecisi benzerler mekanlar arasında dekoru ve havası en hoşuma gidenlerin başında gelir. Duvarlar Beşiktaş’ın milli olmuş futbolcuların kocaman portreleri ve “Çarşı”nın sevgili takımının zaferlerinin tablolarıyla dolu. Köfte de İstanbul’da yiyebileceğiniz en iyilerin arasında. Hele futbol meraklısıysanız, Beşiktaşlı olmasanız bile İstanbul’da daha keyifle köfte yiyebileceğiniz bir mekan bulmanız zor olabilir.

Çarşıdan yukarı doğru tırmanan yokuşu birkaç yüz metre yürümek zahmetinde bulunursanız sağ tarafta karşınıza İstanbul’un belki de en iyi sakatat lokantası çıkar. Baba Söğüş adından da anlaşılacağı gibi söğüş kelle ile meşhur, ama beraber gittiğim sakatat hayranı arkadaşımın bayıldığı beyin ve benim de pek severek yediğim dana kuyruğu ile oldukça geniş ve ilginç bir lezzet yelpazesine sahip. Beşiktaş eskiden beri balıkçı lokantaları ve birahaneleriyle de sadık bir müdavim kitlesine sahiptir. Akaretler’de yeni açılan Craft Beer Lab de çok geniş ithal bira çeşitleriyle kısa zamanda biraseverler için iyi bir yeni adres olmayı başardı.

ARNAVUTKÖY Boğaz’ın gurme mekanları dikkat çekiyor

Kastamonu gerçek bir lezzet diyarı. Kuyu kebabı, pastırması, sucuğu muhteşem. Döneri ise Bursa’nınki ile yarışır.

İstanbul-Kastamonu uçuşu bir saat sürüyor. Uçak inişe geçtiği zaman önünüze çıkan manzarayı seyretmeye doyum olmuyor. Uzaklarda bembeyaz karlarla kaplı sarp dağların eteklerinden başlayıp göz alabildiğine uzanan ormanlar, ağaçların arasında gelişigüzel serpiştirilmiş yemyeşil boşluklar, birkaç küçük köy, sizi bir anda alıp bambaşka bir dünyaya taşıyor. Havalimanınına 45 dakika mesafedeki adı pek hoşuma giden Daday kasabasına giden yolda da manzara pek değişmiyor.

Daday’daki İksir Resort Town Kastamonu seyahatinde kalmak için ideal. Güzel restore edilmiş eski bir konak ve etrafındaki birkaç bina bir havuzun etrafında toplanmışlar. Yürüme mesafesindeki kendi çiftliklerinin ürünleriyle gerçek bir köy kahvaltısı yaptıktan sonra isterseniz at sırtında çevreyi gezebiliyorsunuz. Daday’ın etli ekmeği çok meşhur. Ekşi mayalı bir yufkanın içine az soğan ve baharatlarla tatlandırılmış oldukça sulu bir kıyma konuluyor. Dört nesildir kendilerini bu işe adamış olan Memişoğlu’nda nefis köpüklü ayran eşliğinde yediğimiz etli ekmek çok lezzetli bir öğlen yemeğiydi.

Kastamonu çok lezzetli bir şehir, daha doğrusu vilayet. İlkbaharda ülkemizin dört bir tarafında çok sevilerek yenilen kuyu kebabı ilk olarak Kastamonu’nun sarımsağıyla ünlü Taşköprü ilçesinde yapılmış. Bu harika yemeği bize kazandıran da 93 Harbi diye bilinen Osmanlı-Rus savaşından sonra memleketine dönen Abdurrahman Kesici adında bir Taşköprülü imiş. Kastamonu’daki Kırcalar Kuyu Kebap kuyularda dört beş saat pişen bütün kuzuları afiyetle yiyebileceğiniz bir lokanta. Kuzunun masaya neredeyse bütün olarak gelmesi sizi neresinden başlasam diye şaşırtmasın, Kırcalar’da en lezzetli yerinin gerdanın, bir de tabii ki inciğin olduğu ipucunu size veriyorlar. Ben de size bir öneride daha bulunayım, kuzunun yağında pişen pilavlarını yemeyi sakın ihmal etmeyin.

Pastırma ve sucuğu olağanüstü

Kastamonu’nun hak ettiği kadar tanınmayan pastırması yolunuz Kastamonu’ya düşse de düşmese de mutlaka tatmanız gereken bir lezzet. Kastamonulular elle kesilmemiş olan pastırmayı yemezler derler. Tabakoğlu’nun çok iyi korunmuş konaklar ve Osmanlı’dan kalma devasa resmi binaların arasında dolaşan dar sokaklarla süslü eski şehirdeki dükkanı tam bir pastırma mabedi. Keyfinize göre çemenli veya çemensiz pastırmalar gözünüzün önünde neredeyse şeffaf diyebileceğiniz incelikte büyük bir ustalıkla gözünüzün önünde kesiliyorlar.

Sedat Tabakoğlu pastırmanın en makbulünün yağı üstünde antrikottan yapıldığını söylüyor, tadınca hemen hak veriyorum. Tabakoğlu’nda damağım pastırmalar ile Sedat Bey’in kocaman bir tavada masaya getirdiği olağanüstü lezzetteki sucuklar arasında gelip gidiyor.

Baharın gelmesiyle beraber sofraların tadı da arttı. “İlkbaharı mükemmel yemeklerle karşılamak için nereye gitmeliyim, ne yiyip, ne içmeliyim” diyorsanız, işte cevabı.

Yazıyı yazmak için klavyenin başına oturunca canım bu güzel ilkbahar gününde Urfa’daki Cevahir Han’ın avlusunda olmayı çekti. Dayanılmaz yaz sıcakları daha basmamış, avludaki serin bir gölgelikte oturuyorum, masada sadece onların yapabildiği nefasette bir çağla aşı ve insanın içini açan bir narlı bostana. Bu kadar güzel ilkbahar yemekleri olabilir mi?

Kemenin mevsimi geldi

Gaziantep’e geçecek olursak tam keme zamanı. Ama belki ondan da önemlisi bir kebabın yanına en çok yakışan yiyeceklerden yenidünya veya batıda bilinen adıyla Malta eriği zamanı geliyor. Yenidünya kebabı yemek için Gaziantep’te İmam Çağdaş veya Eminönü’ndeki Hamdi’ye gitmenin tam zamanı.

Oğlak çevirme muhteşem

Marmara veya Kuzey Ege’de ise tam kuzu zamanı. Çanakkale Biga’ya on beş dakika mesafedeki Pomak dağ köyü Işıkeli’nde muhteşem kuzu çevirme yapıyorlar. Hatta şimdi aslında tam oğlak zamanı, onun da tadına doyum olmuyor. Oralara kadar gidemem diyorsanız Başakşehir’deki Kuzubeyi’nde Çorum Kargı’nın ünlü sırık kebabını (kuzu çevirme) çok güzel yapıyorlar. İlkbaharda oğlak da çeviriyorlarmış.

Kuşkonmaz zamanı

Bir ilkbahar lezzeti de yurtdışından: Almanya’da tam “Spargelzeit”, yani kuşkonmaz zamanı. Baş parmak kalınlığındaki kuşkonmazlar ve üstüne dökülen Hollandaise sos bir faninin tadabileceği en nadide lezzetlerin başında geliyor. Ben yanında şerbetçiotunun acımtraklığını bolca hissettiren Jever gibi bir Kuzey Alman birasını tercih ediyorum.

Önümüzdeki hafta sonu İstanbul’da çok önemli bir toplantı, Global Gastroekonomi Zirvesi var. Son yıllarda dünyanın en iyi restoranları listelerinde şaşırtıcı bir istikrarla yer alan Peru, gastronomi turizmi denilince Bask bölgesi başta olmak üzere İspanya, mutfağını adeta baştan yaratıp efsanevi Noma başta olmak üzere dünyanın en ilgi çeken restoranlarından bazılarının bulunduğu Danimarka, milli turşuları kimçiyi bütün dünyaya tanıtmayı başaran Kore. Bütün bu ülkelerin önde gelen isimleri, şefleri deneyimlerini ve başarılarının hikayelerini izleyicilerle paylaşacaklar.

Gastronomi turizmi son yıllarda baş döndürücü bir hızla önem kazandı. Artık insanlar başka şehirlere, başka ülkelere yemek içmek için birkaç günlük seyahatler yapıyorlar ve gittikleri yerlerde de normal turistlerden çok daha fazla para harcıyorlar. Gastronomi turizminin lokomotiflerinden İspanya’yı ziyaret eden 55 milyon turistin kişi o harcaması bin 255 dolar iken ülkemize gelen 38 milyon turistin kişi başı harcaması sadece 681 dolar. Son yıllarda Londra gibi ihtişamlı bir imparatorluk başkenti kadar yıldız şeflerin yaratıcılıklarını konuşturdukları çok iyi restoranlarıyla da dikkat çeken İngiltere’de turistlerin kişi başı harcaması ise bin 556 dolar. Dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde İspanya’nın ilk 10 arasında üç restoranı bulunurken Peru’nun başkenti Lima iki restoranla lezzet düşkünlerinin gitmeyi düşünecekleri ilk şehir olmayı başarabildi.

Türkiye Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği TÜRYİD’in düzenlediği ve Ekonomi Bakanlığı’nın desteklediği Lütfü Kırdar’daki Gastroekonomi Zirvesi’nin amacı da gastronominin ülkelerin ekonomisine olan katkısını vurgulamak ve bu katkının yukarıda örneği verilen ülkelerde olduğu gibi arttırmak. TÜRYİD Başkanı Kaya Demirer “29 Mart’taki bu zirve gastronominin potansiyelini kendi ülkelerinde görüp değerlen-direnlerin, yoktan var edenlerin, olanı globalleştirenlerin, araştırma-geliştirme ve eğitimi gastronomi alanına çekenlerin, yatırımcıları sektöre getirmeyi başaranların, sıradan sanılanı yıldızlaştıranların, dikkat çekmeyen gelenekleri hayret verici kılanların ve yaratıcılığı gastronominin kalbine koyanların kendi hikayelerini anlatacağını bir zirve olacak” diyor. TÜRYİD üyesi binden fazla işletme yılda 2 milyar liralık cirolarıyla ülkemizdeki yiyecek içecek sektörünün yüzde onunu sağlıyorlar.

Kaya Demirer ile Morini restorandaki bir öğlen yemeği sohbetimizde gastronomi konusuyla nihayet ilgili bakanlıkların da ilgilenmeye başlamasından olan memnuniyeti yüzüne yansımıştı. Yabancı turistler kadar iç turizmin de ne kadar önemli olduğunu konuştuk. UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler listesine hem de gastronomi dalında girmeyi başaran Gaziantep ve Antakya kadar, Konya’dan Şanlıurfa’ya, Kastamonu’dan Adana’ya birçok şehrimizin daha milletimizin yeme içme meraklısı gezginlerinin dikkatlerini çekmeye başlamış olmaları güzel bir gelişme. Ancak sayılar ne yazık ki hâlâ yeterli değil. Öğlen nefis yemekler sunan esnaf lokantaları, köfteci ve kebapçılar ne yazık ki çoğu şehrimizde akşam saatlerinde kapanıyorlar, kaybolmaya yer tutan yöresel ev yemeklerini sunan lokanta sayısı ise çoğu kentimizde gene ne yazık ki yok gibi. Ancak iç turizmin yaratacağı gastronomik talebin ortaya çıkaracağı zenginlik ile çeşitli il ve ilçelerde yapılmakta olan enginar, Ege otları gibi yerel ürünlerin festivalleri, Trakya veya Urla gibi şarap bölgelerimizde bağbozumu gezileri gibi etkinliklerin ilk önce yerli, sonra da yabancı turisti çekerek sağlayacağı katkı... Uzun ve meşakkatli bir yol, ama ucundaki ödül milyonlarca insanımızın hayatını değiştirecek zenginlikte!