Vücudumuzun kadim dostu peynir...

Zeynep Kakınç / zeynepkakinc@gmail.com |  23 Eylül 2017 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 23 09 2017 - 2:30

İlhan Koçulu, Kars peynirini dünyaya tanıtan bir peynir uzmanı. Koçulu, insan vücudunun üretemediği yararlı asitleri sadece peynirle alabileceğimizi söylüyor. Peynir yaşlanırken sütün içindeki laktozun laktik asite dönüşmesinin vücuda yararlı olduğu da belirtiyor.


Peynir, M.Ö. 5000’li yıllardan bu yana beslenme amacıyla kullanılıyor. Sofraların, özellikle de kahvaltıların vazgeçilmez lez zeti haline gelmiş yüzyıllar içerisinde. Peki, peynir çeşitleri açısından Türkiye’nin dünyadaki yeri nedir?Ülkemizde süt üretimi son derece yüksek olmasına rağmen, miktar kesin olarak bilinmiyor. En iyisi, bir bilene sormak. Bu bilen de Anadolu peynirleri denince ilk akla gelen bir isim, İlhan Koçulu. Ona Anadolu’da “ermiş bir bilge” diyorlar. Kars doğumlu ve Kars’ın Boğatepe köyünde yaşayan… Ata mesleği çobanlık olan bir peynir üreticisi. Mandırası var. Gravyer ve Kars Kaşarı üretiyor. Bir modern zaman kahramanı. Tüm köyünü seferber ederek peynirciliği bilimsel bir düzeye getirmiş, köyünde Eko Müze Zavotu açmış, dernekler kurmuş, Kars’taki tohumların ve otların doğru değerlenmesi için teker teker ve bilimsel olarak ele almış, köylü kadınları sosyal hayatın içine katmış. Onlara eğitimler vermiş. Kars Kaşarı ve Boğatepe Gravyeri’ne coğrafi işaret almış… Kars’tan büyük şehirlere göçü durdurmuş hatta ters göçü bile başlatmış. İlhan Koçulu’yla peynirin her halini konuştuk:

Peynirin faydaları nelerdir?

Peynir, genç peynir ve yaşlandırılmış peynir olmak üzere ikiye ayrılır. Genç peynirdeki fayda, sütteki fayda ile birebir aynıdır. Yaşlandırılmış peynirdeki fayda ise, peynir yaşlandırılırken sütün içindeki laktoz laktik aside dönüşür laktik asit vücut için son derece faydalıdır. Vücudumuzun üretemediği ve son derece yararlı olan bir asidi sadece peynirden alabiliyoruz. Peynir yemeyenler, bu asitten mahrum kaldıkları için, bir çok konuda sıkıntı yaşamaktalar.

Evlerde peynir nasıl yapılır?

İki yöntemden bahsedebiliriz, ilki sütü kestirme yöntemi ile yapılan peynir. Aldığımız sütü bir taşım kaynattıktan sonra, içine çok az limon suyu; ya da sirke katarak sütün kesilmesi dediğimiz işlemi yaparız. Sonrasında kesilen sütün yüzeyinde oluşan tortuyu göreceksiniz. Bu tortuyu bir araya getirip süzerseniz ve süzerken de içine azıcık ılık su dökerseniz sirke ya da limon tadı da kalmayacaktır ve taze taze tüketebiliriz peynirimizi. İkinci yöntemimiz ise, diyelim ki elimizdeki süt miktarı 5 kilogramdan daha fazla ve peynir yapmak istiyoruz. Sütü önce ısıtıyoruz, sonra soğumaya bırakıyoruz, Sıcaklık 35 dereceye düştüğünde sütü mayalıyoruz ve teleme peynirini parçalayarak ekliyoruz ve iyice karıştırıyor ve bir kapta beklemeye alıyoruz. Bu işlemlerden sonra isterseniz salamura suya, isterseniz de dışını tuzlayarak tüketebilirsiniz.

Peynir alırken nelere dikkat etmemiz gerekir?

Peynir, sütün uyutulup, uzun süre saklanabilmesidir. Aynı zamanda peynir, bize dost ve dost olmayan bakterilerin arasındaki savaştır. Bu savaşta dost olan bakteriler bizim de desteğimizle çoğunlukta ise iyi bir peynir elde edilir. Dost olmayan bakteriler üstün durumu geçmişse, kötü peynir üretilmiş olur.

Peynir nasıl saklanmalı?

Peynirin çeşidine göre saklama biçimleri vardır. Taze peynirler, mümkün olduğu kadar kısa sürede tüketilmesi ve ağzı kapalı bir biçimde saklama kaplarında, 4 -6 derecede muhafaza edilmelidir. Yarı sert kabuklu peynirler, mutlaka strece sarılmalı, hava ile teması kesilmeli ki küf oluşmasın.

Lor sarması

Malzemeleri:

- 2 çay bardağı pilavlık bulgur

- 4 çay bardağı kaynar su

-500 gr lor peyniri

- 2 adet orta boy, küçük doğranmış kuru soğan

-  1 çorba kaşığı tereyağı

- 1/2 çay bardağı zeytinyağı

- 1 çay kaşığı karabiber 

- 1 çay kaşığı tuz

- 4 bağ haşlanmış pazı yaprağı

Hazırlanışı:

Soğanları soteleyin içine bulgur, kaynar su, tuz ve karabiber ilave edilerek pilav şeklinde pişirin. Harç soğutulduktan sonra, içine lor peyniri karıştırın. İç harç hazırlandıktan sonra, haşlanan pazı yaprakları ile sarın ve tencereye dizin. Sarmaların üzerine 2 çay bardağı su ekleyin ve kaynatın. 10 dakika pişirilen sarmaları servis edebilirsiniz.

Fırında kazıklı peynirli taze karya inciri

Malzemeleri:

- 8 adet taze Karya İnciri

- 4 yemek kaşığı viski, konyak veya portakal suyu

- 125 gr Kazıklı peyniri (8 adet üçgen parçaya bölünmüş)

- 1 avuç taze badem (ayıklanmış)

- 1 tatlı kaşığı tarçın

Hazırlanışı:

İncirleri yıkayın ve kağıt havlu ile kurutun. Sap kısımlarına x işareti şeklinde kesikler yapın. Birer parça peynir ve badem ile doldurun. Fırına girebilen bir kaba kesik tarafı üste gelecek şekilde dizin. 160 dereceye ısıtılan fırında 8-10 dakika pişirin. Fırından çıkınca üzerine tarçın serpin ve portakal suyu gez dirin. Ilık servisi yapabilirsiniz.

Isırganlı erişte

Malzemeleri:

- 3  adet yumurta

-  1 kahve fincanı sıvı yağ

- 1 kilo un

- 1/2 kilo ısırgan, üzerine çıkacak kadar su

- 4 çorba kaşığı tereyağı

- Karacaotlu kurutulmuş lor peyniri

- tuz

Hazırlanışı:

Isırgan otunu üzerine çıkacak kadar su ile haşlayın. Mutfak robotunda haşlandığı suyu ile beraber çekin ve sulu bir püre yapın. Ilınınca bir kaseye koyun ve diğer malzemeler ile karıştırıp hamur haline gelene kadar yoğurun ve yufka şeklinde açın, saç ocağı üstünde hafifçe kurutup erişte şeklinde kesin. Kaynar suya sıvı yağ koyun, erişteleri al dente kıvamına gelince süzün. Üzerine kurutulmuş lor peyniri serperek servis edin.