Ayvalık’ın mutfağına Ege otları ve Girit göçmenlerinin taşıdıkları Girit yemekleri hakim...

Ayvalık Osmanlı İmparatorluğu’nun son günlerinde 36 bin nüfusu olan önemli bir şehirdi. İngiltere, Fransa ve İtalya’nın konsolosluklarının bile bulunduğu şehir başta Rumlar olmak üzere azınlık nüfusun önemli bir kısmını oluşturduğu önemli bir limandı. Birinci Dünya Savaşı bu dünyayı yıktı, Rumlar mübadelede Midilli’ye göç ederken, Midilli ve Girit göçmenleri Ayvalık’a yerleştirildi. Belki de bundan dolayı Ayvalık’ın o yıllardan kalan kosmopolit yapısı hâlâ hissediliyor.

Ayvalık tostu Sultan’da yenir

Ayvalık etrafı ada ve yarımadalarla sarılı cennet gibi bir körfezinin kıyısında kurulu, karşısında Ege’nin en güzel adalarından Midilli var. Ayvalık’ın mutfağına Ege otları ve Girit göçmenlerinin taşıdıkları Girit yemekleri hakim, ama bir de kesinlikle unutulmaması gereken meşhuuur “Ayvalık Tostu” var. Onu Ayvalık’ta yemek için gidilecek en iyi yerlerin başında da Sultan geliyor. Ayvalık Tostu’nun orijinali tulum peyniri ve sucuklu, ancak bu aralar en meşhuru sucuk, salam, sosis ve peynirli olanı. Sultan’da birbirinden lezzetli çeşit çok, listeye bakıp canınız hangisini çekiyorsa onu yemek doğrusu.

Başyapıt bir işkembe çorbası!

Yemek demişken olağanüstü bir esnaf lokantasına, Paşa Çorba’ya değinmeden olmaz. Buranın başta işkembe olmak üzere saatlerce pişen ilikli kemik suyundan yaptıkları çorbalar için müşteriler komşu ilçelerden, hatta İzmir’den bile geliyorlar. İşkembe çorbasını pek sevmeyen yazarınız bile İzzet Durko’nun çorbasını kaşık kaşık yediğine göre fazla söze gerek kalmıyor. Yemeklere gelince, tezgaha dizli yemeklere bakmak bile iştahınızı açıyor. Ege’nin olmazsa olmazı börülce, bamya, kabak çiçeği dolması ve iyi bir esnaf lokantasının olmazsa olmazı kuru fasulye hepsi damağınıda iz bırakacak lezzetteler, ama Paşa Çorba’da başyapıt işkembe çorbası!

Ayvalık’ta canınınız tatlı çekerse, ki çekmeli, 1942 Güler Tatlıhanesi’ne gitmelisiniz. Burada yediğim lor tatlısı yediğim en iyiler arasında rahatlıkla yer alır. Lor tatlısı çocukluğumdan damağıma yapışmış olan lezzetlerdendir, aslında Güler Tatlıhanesi’deki Kavala kurabiyeleri, sakızlı çörekler, kekler, Ege’nin iki tarafının çok iyi hazırlanmış lezzetleriydi ve onlar da beni çocukluk yıllarıma götürdükleri için bu “tatlıhane”den çok memnun ayrıldım.

“Sisam Adası” olarak da adlandırılan Samos, Türkiye’ye en yakın Yunan adalarından biri. Eşsiz şaraplar ve önünüzde uzanan manzara size bambaşka bir dünyanın kapısını açıyor...

Olympic’in Atina-Samos seferini yapan pervaneli küçük uçak Ege Denizi’nin üstünde alçalmaya başladığında ada da uzaktan görünmüştü. Uçağımız oldukça dağlık bir ada olan Samos’a biraz daha yaklaşınca dağların arasında bir kanyon tüm dikkatimi çekmişti. Pilotun bulutsuz ve rüzgarsız bir havada havalimanını ıskalamasına pek bir anlam veremedik ama aynı manzarayı seyrederek tekrar işine geçmeye de pek bir itirazımız olmadı.

Adanın en turistik bölgesi Samos’un küçük havalimanının hemen yanıbaşındaki Pythhagorion köyü, plajları, otelleri ve Ireo’ya kadar uzanan sahildeki tavernalarıyla dikkat çekiyor. Nefis mezeler eşliğinde uzonuzu yudumlarken, karşıda Anadolu kıyılarının görkemli dağları adeta dokunulacak mesafede yükseliyorlar. Samos’un en yüksek tepesi ise 1434 metre yükseklikte.

Üzümlerin yetiştiği bağları görün

Adanın merkez köyü Vathi’deki şarap kooperatifinin müzesi mutlaka görülmesi gereken bir yer. Almanca, Fransızca etiketler bulunan yüzyıllık şarap şişeleri, Osmanlı idaresinde olduğu yıllarda bile Avrupa’da çok aranıyormuş. Tatlı şaraplarının en iyilerinden bir iki şişe Anthemis veya Samos Nectar almakta fayda var. Üzüm bağlarını da da görmelisiniz. Bu bağlardan çıkan tatlı şarap Yunanlar’ın ünlü Metaxa’sına da yüzde 10 kadar katılıyor. Metaxa, üzüm brendisi, Samos şarabı ve gül başta olmak üzere kalanı sır gibi saklanan çiçek esanslarının şişede buluşması. Bir zamanlar kullandıkları “Yunan konyağı” ibaresi yerine AB izin vermediği için şimdi “Yunanistan’ın ruhu” yazıyor ve bence bu Metaxa’yı daha iyi anlatıyor.

Cennet koyunda yer alan Mandarin Oriental restoranlarının iddialı olması şaşırtıcı değil. Otelin Bodrum’un lezzet haritasına katkısı büyük.

Bodrum yarımadasındaki Cennet koyunda yer alan Mandarin Oriental’in ülkemizdeki tek resort otelinin odaları, bir otel odasının bir kaç katı büyüklükte, balkonları Cennet koyunun ismine uygun cennet gibi bir manzaraya bakıyorlar. Mandarin Oriental yarım yüzyıl önce Hong Kong’da açtıkları ilk otelden bu yana otelcilik dünyasında müşteriyi şımartmakla ün kazanmış bir otel grubu. Bodrum’daki Mandarin Oriental ise Çin’in Sanya adasındakinin dışındaki tek resort otelleri.

Böyle bir grubun otelinin restoranlarının da iddialı olması şaşırtıcı olmuyor. Bence Bodrum’un lezzet haritasına önemli katkıları oluyor. Koyun karşı kıyısındaki çok İtalyan lokantası Il Riccio’ ya sıkı bir rakip olmaya aday Assaggio deniz kenarında kurulu. Şef Andrea Floransa ile Roma arasındaki Umbria bölgesinden, Umbria da son yıllarda gastronomi turizminin dikkatini çeken bölgelerden. Assaggio’daki pizza tam kıvamında, kabak risotto nefis, tagliolini damakta uzun süre kalacak lezzetteydi. Assaggio’nun denizin üstünde bir platforma uzanan barı gün batımını izlemek için ideal. Bar şefi Volkan İbil kokteyllerde iddialı.

Namuslu yemekler

Otelin Bodrum Balıkçısı adı verilmiş balık lokantası şef Murat Taşdemir’e emanet. Kuşkonmaz ve mangolu somon, çok yaratıcı ve lezzetli bir taze kiraz, fesleğen ve deniz tarağı beraberliği, ayşekadın fasülye ve zeytinle sinarit balığı gibi yemeklerden oluşan mönüsü ilginç olduğu kadar çok lezzetliydi. Bir de plaj restoranı var ki benim için resort otellerde plaj restoranları çok önemlidir. Güneşte öğleden sonranın ilk saatlerine kadar kavrulduktan sonra canınınız soğuk bir bira eşliğinde lezzetli bir yemek ister ya, işte genç şef Berk Alpay Mandarin Oriental’in plaj restoranı Blue Beach’te size tam onu veriyor. Berk Alpay’ın mutfağa yaklaşımı tam benim sevdiğim tarzda, pek süslü olmayan, yediğinizi görmenizi ve keyfini çıkarmanızı sağlayan sade, ama lezzetli tabaklar. Ben bu tür yemeklere “namuslu yemekler” diyorum, size görüntülerinden daha çok şey vaad etmiyorlar, ama vaadlerini de yerine getiriyorlar. Sözün kısası, Mandarin Oriental gibi oteller restoranlarıyla bulundukları yerlerin sevgili arkadaşım Müge Akgün’ün tabiriyle “lezzet çıtasını yükseltiyorlar”. Bu da bizler için çok iyi bir şey.

“Türk Lezzet Müzesi”, Ağustos ayında 42 Maslak’ta açılıyor. Müze için il il yöresel lezzetlerin haritasını çıkarıldı.

Geçenlerde Maslak’ın en yeni gökdelenlerinden 42 Maslak’ın “penthouse” dairelerinin şehre tepeden bakan balkonlarından birisinde bir yemeğe davet edildim. Baştan söyleyeyim, ben gökdelenlere karşı olan biri değilim, hatta bulundukları şehirlere bir güzellik kattıkları bile söylenebilir. Özellikle İstanbul’da Maslak veya Levent gibi bir arada olup bir kütle gibi yükselen ve hava kararınca ışık kütleleri oluşturdukları yerlerde. Tepelerindeki bir balkonda durup etrafı seyretmek de çok keyifli oluyor. Ama son yıllarda özellikle Anadolu yakasında gördüğümüz etraflarındaki binaların arasından tek başına fışkıran yüksek yapıları ise pek sevmediğim gibi güzel şehrimizin silüetini mahvettiklerini düşünüyorum. 42 Maslak’ı yapan şirketin sahiplerinden Erol Özmandıracı yemekte heyecanla binayla ilgili bir projelerinden bahsetti. Ben doğrusu ilk başta “her binada çok proje olur” diye düşündüm. Dikkatimi de etrafınızdaki gökdelenler ile altımızda uzanıp giden şehrin ışıkları ve adeta uçaktan gibi seyrettiğimiz Boğaziçi’den ayırmak için pek çaba sarfetmedim. Ama sonra bu projenin bir “Türk Lezzet Müzesi” olduğunu söyleyince Erol bey dikkatimi çekmeyi başardı.

Müze yaz sonu açılıyor

Erol Özmandıracı 42 Maslak’taki yeme içme yerleriyle ilgili Mehmet Yaşin’e danışmış. Yaşin TV programı için yıllarca Anadolu’yu karış karış gezmiş, ülkemizin her iline ve bir çok ilçesine gidip “Lezzet Durakları” keşfetmiş ve bu kendi tabiriyle bu “damak çatlatan” lezzetleri izleyicileri ve okurlarıyla paylaşmıştır. Yani Mehmet Yaşin’in ülkemizin lezzetleriyle ilgili bulunabilecek en tecrübeli damağa sahip olduğu tartışma götürmez. Bu yıl beraber yaptığımız “Görevimiz Yemek” programı için Anadolu’nun dört bir köşesinde yaptığımız TV çekimlerinde sadece Mehmet’in Anadolu’yu ve mutfaklarını değil, Anadolu’nun da onu çok iyi tanıdığını gözlerimle gördüm. Mehmet Yaşin kendisine konu danışılınca hemen “neden bir yemek müzesi kurmuyorsunuz” diye sormuş. Sonra Anadolu’nun dört bir köşesine yıllardır yaptığı seyahatlerden aklında kalan “lezzet durakları”ndan bir liste yapıp Erol Özmandıracı’nın önüne koymuş. Bunlardan bir çoğu ikna edilmiş. Antakya künefelerinden, yemeklerinden, Adana, Bursa, Erzurum cağ kebaplarına, Adapazarı köftecilerinden Kayseri mantıcılarına, Samsun pidecilerinden Gaziantep baklavacılarına onlarca şehrin çoğu yarım yüzyıldır ünlerini sürdüren müesseseleri yakında 42 Maslak’ın altındaki Lezzet Müzesi’nde tabiri caizse ayağımıza kadar gelmiş olacaklar. Mehmet Yaşin “Ayrıca bu müze alanı, bir hasret giderme alanı da olacak. İstanbul’da Anadolu’nun dört bir yanından gelen insanlar yaşıyor. Bu insanlar memleketlerinin mutfağına duydukları özlemi, bu alandaki mekanlarda giderecekler” diyor. Bu arada Burçak Madran’ın katılımıyla projenin şarkılı, türkülü, fotoğraflı, resimli, filmli bir müze haline getirilmesi fikri de ortaya çıkmış. 42 Maslak’daki Türk Lezzet Müzesi yaz sonuna doğru açılacakmış. Erol Özmandıracı hedeflerinin Anadolu’nun dört bir köşesinden buldukları bu lezzetleri ilk önce Türkiye’ye, sonra da dünyaya açmak olduğunu söylüyor. Zaten projenin daha sonra Türkiye’nin ve dünyanın önemli şehirlerinde uygulanması planlanıyor.

Malta ile ilk tanışmam Orta Okul Tarih kitabı sayesinde olmuştu. Hani Sultan Vahdettin yanındaki paşalarla birlikte bir İngiliz zırhlısına binip ülkeyi terketmişti ya, işte o İngiliz zırhlısı son Osmanlı padişahı ölümüne kadar sürgün hayatının ilk durağı olan Malta’ya götürmüştü.

Sonradan öğrendim ki Malta ile olan ilişkimiz bundan ibaret değilmiş. Kanuni Sultan Süleyman’ın Rodos adasını fethetmesiyle birlikte buradaki St John şövalyeleri Malta’ya kaçmışlar.

O yıllara kadar Akdeniz’in neredeyse tam ortasında olan bu kayalık ada karışık milletlerin bir arada yaşadıkları sakin ve oldukça önemsiz bir yermiş. St John şövalyeleri Rodos’tan Malta’ya kaçtıklarında Türklerin onları takip edeceklerinden korkmuş olmalılar ki başkentlerini adanın alçak tepelerinden birinde kurulu olan Mdina köyünden sahilde bir yarımadanın üstünde kurup surlar kaleler koruyacakları yeni bir şehre taşımışlar.

Mdina köyü saran surları ve yüzyıllara dayanan daracık sokakları ve evleriyle hâlâ Malta’nın en görülecek yerlerinin başında yer alıyor.

400 bin nüfuslu ülkede 365 kilise var

Valetta’ya gelince, sadece bir kilometre genişliğinde bir yarımada üzerinde kurulu olan bu şehir Avrupa’nın belki de planlı kurulan ilk şehridir. Sokaklar bir birini geniş açıda keserler ve iki tarafındaki binalar rüzgarın şehri serinletmesini sağlayacak şekilde planlanmıştır. 400 bin nüfusu olan Malta’da 365 kilise olduğu söylenir ve bunların en görkemlisi şüphesiz Valetta’nın ortasında şövalyelerin Büyük Üstadlar Sarayı‘nın yanındaki St John Katedralidir. Buradaki Caravaggio’nun “Vaftizci Yahya’nın Başının Kesilmesi” tablosu mutlaka görülmesi gereken katedralde mutlaka görülmesi gereken bir eser.

Pazartesi günü (29 Mayıs’ta) Londra'nn ünlü Wembley Stadı’nda “dünyanın en pahalı maçı” oynandı. İngiltere Championship (2. Küme) play-off finalinde Huddersfield Town ile Reading karşılaştı. Kazanan takımın kasasına önümüzdeki sezon Premier Lig TV hakları ve diğer gelirleriyle fazladan 170 milyon sterlin (770 milyon TL) girecekti. Bu kadar dramatik bir maçn sonu da dramatik oldu ve Huddersfield Town rakibini penaltılarla yenip Premier Lig'e 45 yıl sonra geri döndü.

İlk defa üç sezon üst üste şampiyon olan takım

Oldukça geç kurulmuş bir kulüptü Leeds ile Sheffield arasında yer alan 150 bin nüfuslu Huddersfield'in takımı. 1908 yılında kurulduğunda İngiltere futbolunun önemli kulüpleri 1888 yılında kurulmuş olan ligde yerlerini sağlama almış, şampiyonlukları kazanmaya başlamışlardı bile. Ancak başlarına Herbert Chapman adında bir antrenör gelince Huddersfield Town'un mavi-beyaz çubuklu formaları bir anda bütün İngiltere'de tanınır oldu. 1920'de 1'inci Lig'e çıktıktan iki yıl sonra FA Cup şampiyonu oldular. 1924-1926 arasında İngiltere'de ilk defa bir takım üç yıl arka arkaya lig şampiyonu olurken bunu başaran Huddersfield Town olmuştu. Herbert Chapman üçüncü şampiyonluk kazanılırken artık Arsenal'e geçmişti. Efsane antrenör Londra'nın o zaman vasat bir kulübü olan Arsenal'i de 1933-35 yılları arasında üç kere arka arkaya şampiyon yapıp dünyanın en ünlü kulüpleri arasına sokacaktı. Arsenal'in kolları beyaz kırmızı formaları da o Chapman'in eseridir.

1972'den sonra sırra kadem bastılar

Huddersfield'e dönecek olursak, arka arkaya şampiyonluklarını bu yıl ikincilik izledi. 1928-30 ve 1938 yıllarında FA Cup finali oynadılar ama ligde orta sıralarda gezindiler. 2'nci Dünya Savaşı sonrası yıllarda artık 1920'li yılların başarılarından eser kalmamıştı. Bu yıllarda arada bir 2'nci Lig'e düştüyse de hep dönmeyi başardılar, ta ki 1972 yılında 2'nci Lig'e düşüp üç yıl içinde kendilerini 4'üncü Lig'de buluncaya kadar. Yorkshire'ın “Terriers” lakaplı takımı ondan sonra yıllarını futbolun ıssız diyarlarında geçirdi, kah bir üst lige çıktı, kah gene küme düştü. Ve sonunda geldik geçen pazartesiye...

İstanbul, İtalyan lezzetlerini çok sevdi. Beyoğlu’ndaki CECCONI’s ve Nişantaşı’ndaki GREY bu anlamda beklentiyi karşılıyor. Maslak’ta bulunan MITTAG ise şehre yeni bir soluk getiriyor.

MITTAG

Sahibi ve şefi Fatma Yıldırım uzun yıllar Almanya’da yaşamış, mekan da öğlen yemeklerine konsantre olunca restoranın adı kendiliğinden ortaya çıkmış: Mittag, Almanca’da “öğlen”. Hedef kitle her ne kadar Maslak başta olmak üzere bölgedeki ofislerde çalışanlar gibi görünüyorsa da Mittag ilginç bir yer. Akşam yemeği yok, ama istenirse özel yemekler, davetler verilebiliyor ve kendinizi Fatma Yıldırım’ın ellerine bırakırsanız, o da mutfağında size özel küçük mucizeler yaratabiliyor. Mittag’ın restoranın yarısını kaplayan bir açık mutfağı var ve bu da size sanki bir arkadaşınızın evinde, mutfağında samimi bir yemek yiyormuşsunuz hissini veriyor. Fatma Yıldırım burada yemek atölyeleri de yapıyor. Yemeklere gelince, sabit bir mevsimlik menünün yanısıra o gün şefin canının yapmayı çektiği yemekleri de yemek mümkün. Örneğin şimdi kuşkonmaz mevsimi, tarhun ve trüf yağlı bir kuşkonmaz çorbası ile başlayıp, çilekli semizotu salatasıyla devam edebilir ve ana yemekte çok lezzetli bir kuzu kollu erişte yiyebilirsiniz. Tatlıya gelince, menüde yok ama bana yaptığı saatlerce yiyebileceğim lezzetteki “Rote Grütze”den isteyin, keyfi yerindeyse Fatma şef belki size de bir tane hazırlayabilir.

CECCONI’S

Şehrin en yeni İtalyanlarından Tepebaşı‘nda eski ABD Konsolosluğu binasındaki Cecconi’s de kendini kısa sürde sevdirdi. Cecconi’s tabii ki bütün İtalyan lokantaları gibi carpacciolarda, makarnalarda iddialı. Yaptıkları ragu ile garganelli bolognese çok lezzetli. Ama benim önereceğim iki yemek var: Birincisi prosciutto yiyorsanız en makbullerinden olan San Daniele, ikincisi ise kesinlikle pizza! Burada pizzayı anavatanı Napoli’de yaptıkları gibi yapıyorlar: kalın, pofuduk kenarlı, iyi bir ekmek gibi kenarı hafiften yanık, ortasının hamuru ince, domates sosu sulu, ağzınıza akıyor. Hangisini yiyelim derseniz, tabii ki buffalo mozzarellesı ile yapılmış nefis bir Margherita. Cecconi’s’in bahçesi de yaz ayları için Beyoğlu’nun ortasında yemyeşil bir vaha.

GREY

Nişantaşı‘nda yüksek kiralardan bunalan işletmeler yavaşça Topağacı tarafına geçmeye başladılar. Ara sokaklar birbirinden güzel kafeler ile dolmaya başladı. Grey de bu bölgenin canlılığına önemli bir katkıda bulunan bir restoran olarak dikkat çekiyor. Mekan keyifli, müşteriler İstanbul’un iyi restoranlarından tanıdık simalar, menü İtalyan ağırlıklı ve yemekler lezzetli. Grey’in zengin ve oldukça makul fiyatlı bir şarap listesi olduğu gibi bir restoran için şaşırtıcı derecede geniş bir malt viski ve dijestif menüsü de var.Ayrıca barı da kokteyllerde bir hayli iddialı!