Saray mutfakları Osmanlı döneminde sarayın en önemli teşkilatını oluşturuyordu. Mutfaklar sadece saray halkının beslenmesini sağlamakla kalmaz 15 bin kişiye ulaşan ziyafetlerin, sünnet ve cülüs şölenlerinin de hazırlanmasıyla yükümlüydü. İmparatorluğun ilk yılları olan Fatih döneminde mutfak personeleninin sayısı 100 civarında idi. Kanuni"nin saltanatının son yıllarında personel sayısı ise 500’e ulaşmıştı. Fatih, Yeni Saray olarak Topkapı Sarayı’nı yaptırdığında mutfakların tümünü Matbah’ı Amire kapsıyordu. Matbah-ı Amire esasen bir mutfak değil bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, karhaneler, miri mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıydı. 17. yüzyıl itibariyle de mutfak birimlerinin sayısının dokuza çıktığı görülür. Kanuni’ni döneminde kalayhaneler de kuruldu. Kalay saray için çok önemliydi zira İslamiyet gümüş kaplarda yemek sunulması yasakladığından, sarayda da bakır ya da porselen kaplar kullanılmaktaydı.
Kanuni döneminde ekmekçiler ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekçiler ve şakirdler olarak beş bölüğe ayrıldı. Sarayda her dönemde sultanların yemeği Has mutfakda pişerdi. Ancak mutfak muhasebeleri bu mutfağa yapılan tahsisatın oldukça yüksek olduğunu gösterdiğinde, padişahın kadın ve kızları ile Hasoda’nın yemeklerinin de burada pişirildiği anlaşılmakta.
Has mutfağın usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı aynı zamanda ağa rütbesiyle tüm personelin de amiriydi. Aşçıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı görevleri pişirilen yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire için tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemeleri gözetmekti. Mutfak personelinden belli sayıda kişi şehzadeler sancağa çıktıklarında onlarla birlikte sancaklara gönderilmekteydi.
Sarayda görev yapmaları ve içinde padişahında yer aldığı seçkinlere hizmet etme dolayısıyla mutfak memurlarının temiz, disiplinli ve sürekli titiz olmaları beklenirdi. Bu grup her an padişahın bile denetimine maruz kalabilirlerdi.

Helvahaneler saray eczanesi olarak da kullanılırdı

Köşebaşı

Lüks de olsa ucuz da olsa bir lokantayı başarılı yapan özellikler yemeklerin değişmeyen lezzet kalitesi, çalışanların bulundukları yeri sahiplenmeleri, müşteriye her zaman güleryüzlü bir hizmet ve en önemlisi kurum olma gururunu komisinden tutun aşçısına hissettirmesi... Bugün bile Emirgan sırtlarında hizmet vermiş olan Abdullah Efendi Lokantası’nı oraya giden gitmeyen bilir. Taksicilere adres verirken Abdullah Lokantası, şimdi yerinde yeller esse de bir referans noktasıdır. İzmir’in Şükran Lokantası da yine adı hafızalardan silinmeyen bir restoran. İkbal Lokantası da eski parlaklığını yitirmiş olsa da iyi kötü servisini sürdürüyor. Lokanta yazmak konusunda çekincelerim var, zira kalite bizde kısa sürede düşüyor. Servisi ve yemeklere kefil olmak güç. Süslü yemekler de bu yerlerin tutunduğu dal. Ama lezzet öyle süsle püsle olmaz. Ancak emekle ve tutku ile yapılırsa ortaya iyi bir şey çıkar.
Bu bağlamda son iki yemek mekanı beni etkiledi ve bunların başarılarının tesadüfi olmadığını gördüm. Beni her zaman tatmin etmiş olan Köşebaşı Kebap Restoranı’ndan söz etmeninin zamanı gelmiş. Köşebaşı kebap mekanı, ilk olarak Çamlık Sokak’ta 1995 yılında açılmış. Kısa zamanda Amsterdam’a kadar uzanan şubeleri kalitenin göstergesi. Ayrıca çağdaşlığı yakalamış bir yer... Kebabın böyle düzgün bir mekanda sunulması kebaplarımızı onurlandırıyor. Aslında nereden bakarsanız bakın, kebapçılar ilk Osmanlı döneminden beri halkın restoran ihtiyacını karşılamaktaydılar. Yani Türkiye’nin lokanta geleneği kebapçılarla oluşmuştur. Gravür ve minyatürler bu kültüre dair bize görsel bilgi verir. İyi kaliteyi yakalamış olanlar standartları değiştirmez. Şiş kebabın terbiyesi aynıdır. Tabii etin kalitesi gibi başka faktörler de etkileyici olur ama mutlaka bir standartdan söz edilir. Şehmuz Mabeyin, Köşebaşı gibi kebap lokantaları İstanbul’da işine saygılı olan yerlerin başındalar. Mutlaka başka yerler de var. Ama bunlar popüler ve örnek yerler olarak listenizin başında bulunsun. Tek onaylamadığım, kış mevsimindeki domatesli salataları.
Lezzetsiz olduğu gibi doğal ortamda yetiştirilmediği için domatesi lütfen çeşitlerden çıkaralım. Bir Amerikan yemek dergisi kış tabulesi önermiş. Kış tabulesinde domates yerine avakado kullanılmış. Bence son derece yaratıcı ve lezzetli. Tabulenin ince bulgurun çok az kullanıldığı, kısır benzeri bol yeşillikli, limon ve zeytinyağı ile soslanan bir Orta Doğu salatası olduğunu umarım bilmeyen yoktur... Avakado ile değişik bir tat sunacağı ve ilginçleştiği kesin...

Kitchenette

Çocukluğumun en canlı lezzet anılarından biri Susurluk tepelerindeki restoranda kış günü yenilen yayla çorbasıdır. Evimizde yapılmadığı için adeta bu yolculuğu iple çekerdim. Mutlaka burada durulur ve sıcak, ekşimsi tadı ile hiç akıldan çıkmayan bu çorbadan içerdik. Nanesinin kokusu unutulmaz bir rayiha, tatlı mayhoşluğu yol yorgunluğuna deva, çok duru olmayan kıvamı ise mideye bayram vesilesi olurdu.
Soğuk olarak tükettiğimiz yoğurdun sıcak bir yemekte karşımıza çıkması mantık olarak ters gelse de Anadolu asırlarca ayran çorbası ile doymuş. Özellikle yöresel lezzetlerine sahip çıkan Gaziantepliler yoğurdu çorbaya katmada son derece yaratıcılar. Mesela haspirli yoğurt çorbası. Yoğurdun lezzet olarak doruğa ulaştığı bir çorbadır. Patatesli olması da ayrı bir kıvam ve doku sağlar, nohutunun, etinin yanısıra. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilen yalancı safran denilen haspir ise olağanüstü bir tuhaf lezzet ve görsellik katar bu çorbaya. Dahası daha geçen gün yaptığım Şiveydiz. Manavda taze sarımsak bulunca ilk aklama gelen Gazianteplilerin genelde bahara merhaba dedikleri bu çorbasıdır. Yine etli ve nohutlu yapılan bu çorbanın özelliği haspirli çorba gibi yumurtalı yoğurtla terbiye edilmesi. Son anda eklenen taze sarımsak ve taze soğan parçaları da tazelik ve aroma katar.

Tarhana eşsiz ve pratik bir lezzettir

Çorbaya yoğurt katarken dikkat edilmesi gereken bir nokta var. Yoğurt eklendikten sonra çorba kaynatılırsa yoğurt kesilir. Bunun için aşçıların yoğurtlu çorba tariflerinde bir miktar un vardır. Un bağlayıcı olarak kullanılır. Ancak un çorbanın kıvamını gereğinden fazla yoğunlaştırır. Benim tercihim un katmadan ve tabii kaynatmamak için son ana kadar başında dururak pişmeyi sonuçlandırmak. Biraz dikkat ve sabır herşeyde olduğu gibi bunun da üstesinden gelir. Yoğurdun sakalanılabilir hale getirilmesi yani kurutulması da Türk mutfağına özel lezzetler katmış. Çorba derken yoğurtla yapılan tarhanayı unutmamak gerek. Tarhana daha hazır yiyecekler sistematik hale gelemeden bu yönde yapılmış önemli bir keşiftir. Tarhana bir miktar buğday ya da unla ve sonradan eklenmiş domates ile eğer doğru pişirilirse Türk mutfağının eşsiz ve en pratik lezzetlerinden biridir. Gereği gibi pişirilmemesi onun sofralardaki değerini bulmamasına neden. Oysa bizim evde müstesna bir itina ile pişirilir. Topak tarhana ve un tarhanası olarak iki ayrı çeşit olan tarhananın daha çok bilineni un tarhanası için mutlaka önceden tereyağında domates pişirilerek bir sos hazırlanması. Tarhana suyla karıştırılmış olarak et ya da tavuk suyu ile sulandırılmış olan bu sosa salınır. İndirilirken eklenen o anda dövülmüş sarımsak ile tarhana çorbasını koklamak mı lazım yoksa yememek mi karar veremezsiniz.
Bizim mutfak kültürümüze has bu mayhoş yoğurt çorbaları Türk kültürünün etkin olduğu yerlerde kendine önemli bir yer edinmiştir. Romanya, Polanya ve Macaristan’ın ekşi krema ile yaptıkları çorbalar muhtemelen bizim yoğurtlu çorbaların uzantısı. Yaptıkları her yemeklere lezzet katmada usta, Londra’daki Moro Restoran’ın sahipleri Samuel ve Samantha Clark’ın çıkarttıkları içinde Akdeniz"in Müslüman kültürünü de benimsemiş olan ülkelerin yemek tariflerini verdikleri Casa Moro adlı yemek kitabında bizden üç çorba var. Ve üçü de yoğurt çorbası. Kendi yorumlarını getirdikleri çorbalardan birini uyguladım. Herkesten onay aldı. Kış günlerine uyan malzemesiyle tarifini sizlerle paylaşacağım. Böylelikle yeni bir baharatla ile tanışmış olacak ve yeni bir yoğurtlu çorbayı mönülerinize dahil etmiş olacaksınız.

Ege ile Marmara bölgelerinin buluştuğu nokta olan Küçükkuyu’da, Belediye’nin zeytinin son hasatına denk getirdiği Zeytin Kurtuluş 2. Şenliği’ne Belediye Başkanı Cengiz Balkan’ın davetiyle katılarak bir taşla iki kuş vurdum. Hem nicedir adını duyduğum Adatepe Zeytinyağı Müzesi’ni görme hem de ekonomi yazarı arkadaşım Funda Özkan’ın da buradaki yaşam alanını paylaşma şansım oldu. Adatepe’de yaşam paylaşma üzerine kurulu. Plansız programsız olmak, evden eve yürüyerek gitmek, sokakta her gördüğün kişiyi tanımak ve teklifsiz küçük ziyaretlerin sıcaklığı gibi kentlerin esirgediği küçük ama esas yaşam keyifleri Adatepe’yle özleşleşen değerler... Bir tepe üzerinde sadece taş evleri mimarisiyle SİT alanı ilan edilmiş olan Adatepe’ye deniz kıyısında konuşlanmış Küçükkuyu’dan ulaşılıyor. Adatepe yol boyunca yükselen yamaçlar bin yılı devirmiş zeytin ağaçları ile kaplı. Bu muhteşem görsel zenginliği yaratmaları bir yana 6 bin yıldır insanoğlunu besleyen, aydınlatan ürünün kaynağı bu ağaçlar... Kuşkusuz bunun albenisi insanları bu tepeye bir mıknatıs gibi çekmiş. Zaten burada olup da zeytin ve zeytinyağı ile tutkulu bir bağ kurmamak olanaksız...

Türkiye’nin ilk zeytinyağı müzesi

Küçükkuyu, beton evleriyle Adetepe’den çok farklı ama Belediye’nin uygun bir restorasyonla bu kasabaya kazandırdığı Tariş’in eski yağ deposu ve Adatepe Zeytinyağı Müzesi buranın kültürel dokusunu anlatan yapılar... Adatepe Zeytin Müzesi kusursuz restorasyonu, dopdolu sergi mekanı ile yüzümüzü ağartacak, göğsümüzü kabartacak Türkiye’nin ilk ve tek zeytinyağı müzesi. 1950’li yıllarda bir sabunhane olarak kullanılan bu binayı 2000 yılında bir müzeye dönüştürmek üzere Haluk Yurtkuran, Erhan Şengel, Mahmut Boynudelik satın alıyorlar. Ancak buraya tam müze de diyemeyiz; zira zeytin ile zeytinyağına dair ne varsa gözler önüne seren müze binasının alt katında sergilenen geleneksel gereçlerle zeytinyağı sıkımı da yapılıyor. Sıkımı yapan değirmen Ayvalık’tan getirilmiş. Geleneksel yöntem olan hidrolik press ile zeytinylerin kuru yani su katmadan yağı çıkarılıyor. Buna “kuru sıkım” deniyor. Bu, asiti çok düşük olan kaliteli bir yağ demek. Geleneksel üretimde olduğu gibi ikinci sıkım için de su kullanılıyor ama bu da yağın kalitisini düşüren sıcak su değil soğuk su. Yine bu yağın asiti ilk sıkımdan daha fazla. Sıkım işleminin tarih boyunca farklı yerlerde birbirinden farklı gereçlerle yapıldığını ilk kez bu müzede görüyorum. Müzenin ikinci katındaki Dr. Atıf Atilla’nın tahtadan oyarak yaptığı Kaldıraçlı Burgulu Mengene, Tokolyum, Masara Mengene’si ve Sardes Usulü gibi bir değirmen koleksiyonunu görmek benim için güzel bir deneyim oldu.
Adatepe Müzesi’ndeki sıkım işlemi erken bitiyor; zira zeytinler daha yeşil iken ve tazelik aromaları korumakta iken toplanıyorlar. Bu daha az miktarda bir üretim demek ama amaçlanan şey daha leziz ve asiti düşük yağ elde etmek.

Mey Grubu’nun Ala adıyla lanse ettiği Yeni Rakı serisinin son çeşidinin ilk tadımına davetine aynı günlerde Yunanistan’dan gelen Papaz Stavros ve eşi yemek yazarı Giorgia Kofinas ile gittim. Aynı zamanda bir psikolog olan Papaz Stavros Türk rakısı hayranı ve müdavimidir. Lezzetleri benzese de içmeyi tercih ettiği rakı türü ouzo değil Türk rakısıdır. Ala’dan önce tadılan Yeni Rakı gurubundan Yeni Seri rakısını ikimiz de ince tadından ötürü çok beğendik. Yeni rakıyı fazla sert bulanlar için bence mükemmel bir alternatif. Gecenin baş konusu Ala ise tadımda ouzo’nun kralı olan Varvayannis rakısını anımsatıyor. Daha yoğun bir beyazlık, damağa tümüyle egemen olan daha yoğun bir tat buluyoruz Ala’da. Üç kez damıtılmış ve meşe fıçılarda dinledirilmiş bir rakı çeşidi. Ala başlıbaşına enfes bir içki olabilir ama rakıyı eğer yemek içkisi olarak tercih ediyorsak tadının yenilen yemeklerin lezzettlerine baskın çıkmaması önemli. Nitekim Yunanistan’da gözlemlediğim, sofrada rakı yerine şarabın tercih edilmesi. Ouzu’da öne çıkan baskın tad rakıya göre daha tatlı. Ouzu daha çok kahvelerde ve günün her saatinde içiliyor. Ouzu’yu tatlandırmak için içine şeker katıldığı söyleniyor. Ouzu dolayısıyla daha çok bir aperatif içkisi olarak içiliyor. Rakıya şeker katılmıyor. Tatlı tadı ancak anasondan geliyor. Ala rakısının daha tatlı olan tadı anosonun diğer rakı çeşitlerine nazaran daha fazla kullanılmasından kaynaklanıyor. Muhtemelen anosunun kalitesi de çok yüksek. Anason İznik çevresinden geliyor. Nitekim, Çeşme anosonu en rayihalı olarak biliniyor. Rakının diğer bir farkı da bazı rakı çeşitlerinin üzüm alkolü suma ile yapılması. Bu rakıya daha kompleks bir tat kazandırıyor. Zira suma alkolünde üzüm aromasının bileşikleri var. Gıda kodeksine göre bunu içermesi şart.

Rakıya önce oda sıcaklığında su sonra buz ilave edin

Rakıya, ouzu’ya veya Fransızların pastis denilen içkisine aroma ve suyla karıştırıldığında beyazlamasını sağlayan da yine anoson. Bu Çin’de yetişen yıldız anasondan tümüyle farklı bir bitki. Pimpinella annisum denilen rakının anosunun literatürdeki diğer bir adı da, muhtemelen bir miktar dövülmemiş kimyonu andırdığından, tatlı kimyon... Yıllık bir bitki olan anosonun kokusu içerdiği anetol denilen metil eterinden kaynaklanıyor. Yüksek derece kaynamayla ve bir takım kimyasal işlemle elde edilen beyaz pullar koku verici esans özelliğine sahip. Elde edilen bu esans özü likörcülükte hatta eczacılıkta kullanılyor. Anason, şurup, kokulu alkol gibi şekillerde tıpta sindirim bozukluğu ve yel atıcı olarak da kulanılan bir bitki. Anosunun bu özelliklerini sindirdikten sonra, dozunda tükeltiğinde rakının neden mideyi rahatlatıcı olduğunu anlayabiliriz... Bir diğer husus da rakıya su katılırken beyazlaşması ve tüm aromasına kavuşması için buzu koku verici yağı çözüldükten sonra eklemek. Yani önce oda sıcaklığında su, sonra buz. Rakının iyice süt rengini alması da içerdiği anoson oranıyla ilgili tabii. Ala, süt rengiyle zaten daha baştan yoğun anosonunu kanıtlıyor..

Taramanın tuzlu olmaması için suda bekletin

ay saatleri moda olunca çaylık olarak adlandıracağım tuzlu veya tatlı pastane hamur işleri hayatımıza bir girdiler pir girdi. Günümzde çay saatinde konuk ağırlamaktan kolay ne var. Gerçekten de pastane vitrinlerinleri çeşitli hamur işleriyle iştah açıcı. Ne yazık ki gerçekleri öğrendikten sonra elim bunlara gitmez oldu. Zira bütün bu kolaylıklar için bir bedel ödeniyor. Modern çağ o kadar da sandığımız gibi lehimize çalışmıyor. Özellikle de insan sağlığı için...
Nüfus artışı arz ve talep dengesini değiştirince can simidi gibi beslenme sahasında yeni icadlar gündeme geldi. Ama bunların çoğu lezzetten çaldıkları gibi -kolayca çürümeyen taş gibi domatesler, odun sertliğinde biberler, besleme içeriği düşük ancak verimi yüksek buğday çeşitleri- bazıları sağlığımızı da tehlikeye atıyor. Sağlıksız beslenme denildiğinde beslenmemizde gerekli ve lezzet evreninin direklerinden biri olan yağlar var. Yemeğe lezzet veren unsurlardan olan yağlar, lezzet için oldukları kadar beslenme açısından da önem taşır. Vitaminlerin emilmelerini sağlarlar.
Ancak yağların içindeki yağ asitlerinin organik yapıları bunların sağlık açısından nerede durduklarını belirleyici oluyor. Doymamış denilen ve tekli veya çoklu doymamış yağ grubuna girenler daha sağlıklı kabul ediliyor. Zeytinyağı, yağlı balıkların içerdikleri yağ asitleri sağlıklı olarak öneriliyor. Tereyağı, hayvansal yağlar gibi doymuş tabir edilen katı yağlar ise sağlık denildiğinde tercih edilmiyor. (Ancak ben lezzet adına bunlardan vazgeçilmesini önermiyorum ama dengeli tükelmelerinde bir zarar görmüyorum... En azından doğal olmaları önemli bir tercih nedeni.)
Bir yağ çeşiti var ki bugün pastacılık ve fast food dünyasına egemen. Doğal olmayıp, insana eliyle değiştirilen bu yağın bayıla bayıla yenilen, ev baklavası olarak sunulan baklava ve tatlılarca kullanıldığına şahit oldum. Teknik harikaydı ama kullanılan yağ içler acısı... Kokusuz ancak gevreklik veren bu yağlar ucuz ve raf süreleri uzun ve ucuz oldukları için cazipler... Kızartmalarda yüksek ısıda kimyasal yapısı değişen veya uzun süre bekletilemeyen doğal yağlara iyi bir alternatif gibi görülüyorlar. Oysa kimyasal yapısı hidrojen elementiyle şişirelerek değiştirilen, sıvı halinden katı yağa çevrilmiş transfat denilen bu yağların sağlık için ne kadar zararlı oldukları kanıtlandı. Bu yağ, çörek ve börek gibi özellikle kızartılmış ürün satan fast food’larda kullanılıyor. Ayrıca değiştirilmiş yapıları da özellikle hamur işlerinin gevrek olmalarında etken oldukları için tercih ediliyor ama neyin bahasına... Amerika’da ve bazı ülkelerde tüketim oranlarına sınır getirildi. New York kenti 2008 yılında transfat’lerin lokantalarda ve önemli fırınlarda kullanılmasına yasak getirdi.

Pahalı da olsa sağlıklı bir ürün tercih edin

Sabah, kahvaltımdaki yeşil biberin acı olmaması kuru kırmızı bibere el atmama neden oldu. Süs biberi tabir edilen acı biberlerimin özellikle kışın benim için bir mücevherden daha değerli olduğunu anladığım anlar aslında çoktur. Daha iri olup da ipte kurutulan çeşidini de kullanırım biberin ama bazen ipten çekmek yerine bir kavanozda sakladığım süs biberlerine ulaşmak, leblebi çekirdek misali daha pratik.

Eskiden kışın yeşil biber bulunmadığından zaten kışın sadece kurutulmuş kullanılırdı. Kuru biber Ege mutfağında özellikle kışın yapılan tarhana çorbasının içine konur. Kuru fasulye de lezzetini buruşuk yüzeyinin altında gizleyen bu biberden alır. Hele hele kıymalı pırasaya biber hem estetik hem lezzet olarak pek yakışır. Çiğden yapılan lahana ya da haşlanarak yapılan ıspanak kökü salatası da közlenip ufalanarak üzerlerine serpilen kırmızı biberden mutlaka nasibini alır. Közlemenin amacı muhtemelen biberi daha iyi ufalanır hale getirmektir ama bu işlem bibere farklı bir lezzet katar. Nitekim İspanyollar, tadı sadece kurutulmuş biberden farklı olan kuru füme kırmızı biberleri ile başka mutfaklarda fink atmakta.
Kırmızı biberin serüveni şöyle bir bakıldığında Osmanlı İmparatorluğu"nun sınırları içinde yoğunlaşıyor. Örneklersek, Suriye, Tunus mutfakları acı bibere adeta tapar... Osmanlı sınırları dışında kalmış olan Kuzey Avrupa’ya doğru gidildiğinde hele, acı biber yemeklerden elini eteğini iyice çeker. Ancak Türk kültürünün etkin olduğu Macaristan"da kırmızı biber paprika adıyla baş tacı edilir. Kulaşı, orada söylendiği gibi gulaş yemeğinin tek baharatıdır. Macaristan da kırmızı biber acılık dozuna göre değerlendirilir. Zira her biberin acılık dozu farklıdır.

Kebapta ve turşuda lezzeti artırıyor

Açıl susam açıl... 1001 gece masallarının bu sihirli cümlesi hiç de uydurma bir tabir değil. Aksine bu yüzlerce susam tohumunun içinde bulundukları kabuktan, kabuk kırıldığı anda fışkırmalarının esin verdiği gerçek olayın bir masal tabirine dönüşmesi... İçerdiği zengin yağ oranı ile kaygan bir yüzeye sahip olan susama gastronomi alanına, Hindistan’dan başlayan yolculuğuyla birçok mutfağa gerek tane gerekse tanelerinden çıkarılan yağ olarak girmiş. Aslında önemi yadsınmayacak bir üründür.
İlk kez tarımının yapıldığı Hindistan’da susam yağı kızdırılarak sütlü kımından ayrıştırılan ve bizde sade yağ denilen ghee dışında yemeklerde de kullanılan en yaygın yağdır. Susamın yolculuğu, ham maddesi susam olan tahin ile Ortadoğu’ya ulaşır. Tahin bu genel mutfağın direğidir. Bir Ortadoğu çeşidi olan humusun yanısıra en az bu çeşit kadar yaygın olan ve yine aynı coğrafyanın temal tatlı çeşitlerinden biri olan tahin helvasının da ham maddesi susamdır. Susam tohumunun dövülmesi ile elde edilen tahin, bu haliyle bazen limon ya da sarımsak eklenerek Orta Doğu mutfağında salata soslarında ve yemeklere lezzet vermek için kullanılır. İsrail’deki tavuklu dürüm elinize üzerine tahin gezdirilmeden tutuşturulmaz. Biz de ise susam mütevazi gibi görünüp de aslında çok incelikli bir üretim gerektiren simitin hem süsü hem de lezzettini özel kılan olmazsa olmaz bir üründür. Susam yoksa simitte yoktur.
Bu yazının konusunu aslında belirleyen son günlerde gazetelerde Çin susamına dair çıkan haberler oldu. Demek ki bu ürünün tanımanın zamanı gelmiş... Üstelik pek yakın bir süre önce aldığım bir simit üzerinde çelimsiz halleriyle iştahımı kapatan susam tanelerini çıkan bu haberle bağlamak zor olmadı. Hayatımıza küçük hesaplar adına yavaş yavaş sokulan bu küçük tanelerin hem sağlığımıza hem de damak tadımıza bir sabotaj olduğunu bilmek durumundayız.
Hele hele simit gibi bir çok kişinin en acil zamanlarda başvurduğu bir yiyecek bu durum ile doğrudan bağlantılı ise. Zira dediğim gibi susam yoksa simit de olamaz.
Susam kalitesinin önemini dürüst ve ürününe saygılı üretici bilir ve bu kaygı içinde bu ürünü temin eder. Her ne kadar İstanbul simiti ünlüyse de bir lezzet gezgini olarak fikirlerine başvurmak istediğim üretici Muğla simitçileri oldu. Zira İstanbul’da iyi simit yapan da kötü yapan da nerdeyse her simitçinin simitinin lezzeti farklıdır.
Eskiden farklılıklar kullanılan unda aranırdı ama artık susamı da devreye sokan saygısız üretecinin eline düşmek durumu var. Ancak Anadolu’da durum farklı. Lezzete saygı devam ediyor. Muğla da birkaç kez yediğim simit bunun kanıtı oldu. Farklı zamanlarda ve farklı simitçilerden alınsa da lezzeti her zaman hoşuma gitmiştir. Şaşırmayın ama İstanbul simitinden de öte... Yolunuz eğer düşerse mutlaka bir Muğla simiti yiyin derim.
Bence Muğla simiti rengi gibi buranın altın değerinde bir özel lezzetidir. Dolayısıyla kalitesiz susam gündemimizdeyken sözü bu işin erbabına, işte Muğla kentinin değerli simit ustalarından Güven Akarken’e bırakıyorum...