Uzun süre poşette tutulan kurban etleri için "yeşillenme" uyarısı

AA |  29 Temmuz 2020 Çarşamba - 15:44 | Son Güncelleme : 29 07 2020 - 15:44

Sağlık Bilimleri Üniversitesi (SBÜ) Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, kurban etlerinin uzun süre poşette kalmasının ette yeşillenmeye neden olacağını belirterek, "Kurban kesim alanlarında poşete konulan etler, eve getirildiğinde hemen poşetten çıkarılmalı ve güneş görmeyen serin bir ortamda geniş bir tepsiye serilmelidir. Bu süre içerisinde alt üst yapılarak da etin tüm kısımlarının oksijenle teması sağlanmalıdır." önerisinde bulundu.


Bölek, yaptığı yazılı açıklamada, kurban etlerinde yeşerme, sulanma  gibi nedenlerle kalite kayıplarının önlenmesi için kurbanlık hayvanların kesim  öncesi ve sonrasındaki uygulamalarda usulüne uygun davranılması gerektiğini,  ayrıca bu uygulamalara titizlikle riayet edilmesinin insan sağlığı açısından da  büyük önem arz ettiğini anlattı.
 
Kurban etlerinde en çok yapılan hatalardan birinin etlerin hayvan  kesildikten sonra hemen soğutucuya konulması olduğuna işaret eden Bölek, etlerin  önce güneş görmeyen serin bir ortamda 3-4 saat bekletilmesi gerektiğini belirtti.
 
Bu bekleme süresi içinde ette olgunlaşma meydana gelerek kendine özgü  lezzetinin oluşmasının sağlanacağını ifade eden Bölek, şunları kaydetti:
"Kurban etleri için en yaygın olarak yapılan bir diğer hata hayvan  kesildikten sonra poşete alınan etlerin uzun süre poşetten çıkarılmamasıdır. Bu  durum ette yeşillenmeye neden olmaktadır. Kurban kesim alanlarında poşete konulan  etler eve getirildiğinde hemen poşetten çıkarılmalı ve güneş görmeyen serin bir  ortamda geniş bir tepsiye serilmelidir. Bu süre içerisinde alt üst yapılarak da  etin tüm kısımlarının oksijenle teması sağlanmalıdır. Süre sonunda etler  soğutucuya kaldırılmalıdır."
 
"Et tüketilmeden önce 1-2 gece buzdolabında bekletilmeli"
Yapılan diğer bir hatanın ise hayvan kesildikten sonra etin hemen  pişirilmesi olduğunu aktaran Bölek, "Etin olgunlaşması ve kolay sindirilebilir  bir hale gelmesi için hayvan kesildikten sonra 1-2 gece buzdolabında bekletilmesi  gerekmektedir. Hayvan kesildikten hemen sonra hazırlanan etlerin sindirimi çok  zor olduğundan hazımsızlık yapabilir ve ayrıca sert olmasından dolayı uzayan  pişirme süresi etlerde besin kaybına yol açabilmektedir." değerlendirmesini  yaptı.
 
Bölek, etleri kıyma haline getirmek yerine parçalar halinde  depolanmasının önemine dikkati çekerek, bu şekilde depolama ile besin değerindeki  kayıpların daha düşük miktarlarda olacağını belirtti.
 
"Etleri fırında ya da kendi yağıyla düdüklü tencerede pişirin"
SBÜ Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Sibel  Bölek, kurban etinin pişirilme yöntemlerine ilişkin ise şu önerilerde  bulundu:
"Etleri fırında pişirmeye ya da kendi yağıyla düdüklü tencerede  pişirmeye özen göstermeli, kızartma ve mangalda pişirme işleminden  kaçınılmalıdır.  Mangalda pişirme işlemi uygulanacaksa mangal dumanındaki  kanserojen maddelerin etkisini minimuma indirmek için mutlaka ateşin köz haline  gelmesi beklenilmeli, mangal alevi ile gıda arasında en az 15 santimetrelik bir  boşluk bırakılmalıdır. Etten damlayan yağların oluşturduğu dumandaki kanserojen  maddelerin etlere yapışmasının önlenmesi için mangalda pişirilecek etler mümkün  olduğunca yağsız kısımlardan seçilmelidir. Etler sıklıkla çevrilerek pişirilmeli,  kararan, yanan kısımlar kesilip atılmalı, kesinlikle tüketilmemelidir. Mangalın  ızgarası her kullanımdan sonra mutlaka temizlenerek oluşmuş kanserojen maddelerin  bir sonraki kullanıma aktarılması engellenmelidir. Kullanım öncesi mangalı bir  miktar yağlamak da kanserojen maddelerin pişirilecek gıdalara yapışmasını  önlemede etkilidir."
 
"Kurbanlık hayvanlar, etin kalitesi için kesimden önce  dinlendirilmeli"
Kurbanlık hayvanların, kesim öncesinde yer değişikliği, nakliye gibi  aşamalar esnasında baskı altına girdiğini aktaran Bölek, bu tür baskı ile  hayvanların hormonal dengesinin değiştiğini ve salgılanan hormonların kurban  etinin kalitesini etkilediğini anlattı.
 
Bölek, "Eğer hayvanlar en az bir gece dinlendirilmeden kesilirse  etleri esmer renkte ve yüzeyleri kuru olmaktadır. Ayrıca kan damarları içinde  ufak kan pıhtıları görülür, lezzetleri ekşidir. Kurbanlık hayvanların etlerindeki  bu tür kalite kayıplarının engellenmesi için hayvanların mutlaka kesim öncesi  dinlendirilmesi gerekmektedir." bilgisini verdi.