Üst düzey restoranlar İstanbul’daki şubelerini bir bir kapatıyor. Kalanlar da ayakta kalma mücadelesi veriyor. Duayen işletmeciler, “Türkler yemeğe para vermek istemiyor, restoranların yüzde 90’ı bir yıl içinde kapanıyor” diyerek alarm zilleri çalan sektörü mercek altına aldı...
Geçen yılı yiyecek içecek sektörde en çok konuşulan mekanlarından Massimo Bottura restoranını kapattı. Oysa daha henüz bir yılı bile doldurmamıştı Bottura'nın İstanbul macerası.. Sektörde en çok konuşulan yerlerinden biriydi oysa ki, gazetelerde ‘Dünyanın en iyi şeflerinden biri Massimo Bottura İstanbul’a geldi’ diye sayfalarca haber yapılmıştı. Zorlu Center içindeki Eataly’de 3 Michelin yıldızlı Osteria Francescana’nın sahibi Bottura, Ristorante Italia’yı açmıştı, 3 yıldır dünyanın en iyi ilk 50 restoranından biri seçilen restoranın yaratıcısı Massimo Bottura İstanbul’a bir yıl dayanamadı. Ristorante Italia beklediği ilgiyi göremedi ve kapandı. Bir tek Bottura değil kapanan ya da el değiştiren restoranlar. Duayen işletmeci Erol Kaynar, "Restoranların yüzde 90'ı açıldıkları yıl kapanıyor" diyerek sektörün geldiği noktayı özetliyor.
Haberin Devamı
‘İstanbul gastronomi merkezi olsun, dünya markaları gelsin, Türkiye’den çıkan restoran markaları yabancı konukları misafir etsin’ derken bir yandan da kuvvetli bir ters rüzgar esiyor. Ne oluyor da İstanbul’daki restoranların bir kısmı ayakta duramıyor. Sunset’in sahibi Barış Tansever ise ‘İstanbul restoran mezarlığına döndü’ diyor... Evet gerçekten de İstanbul gibi bir metropol artık bir restoran mezarlığı.
Massimo Bottura tabii ki işin şahikası. Onun restoranını kapatması şehir için büyük kayıp. Ama durum çok daha kötü, İstanbul’da çok sayıda restoran kapanıyor. Peki bu restoranlar neden kapanıyor? Bu sorunun tek bir yanıtı yok. İşin uzanları söyle cevaplar veriyor, "Kiralar çok yüksek, İstanbul’da yemeğe iyi para harcayan kesim çok geniş değil, restoranlar birbirine benziyor, fiyat-kalite dengesi kurulamıyor..."
Kapanan kapanana
Hakkasan, Cipriani, Sofra London, Spice Market, Bice, Nando’s, TGI Fridays, Benihana, Baskın Robbins, ChinaWhite, Laduree, Armani Cafe (Nişantaşı), Paul Cafe’ler, Safran, Changa, Downtown, Le Cigare, Le Select, La Brise, Bird, Niş, Mimolett, Flamm, Gilt, Konyalı (Kanyon ve Akaretler) gibi restoranlar artık yok.
Haberin Devamı
Sunset’in sahibi Barış Tansever: Türkler yemeğe para vermek istemiyor
Kişibaşı 150 lira civarı hesap ödenen 50 restoran var İstanbul’da. Dünya markaları geri gidiyor. Lüks kategorisindeki restoranlarda, birden fazla problem mevcut. Öncelikle müşteriler tercihlerinde çok tutucu. Ayrıca restoranların verimliliği yok. Lüks segmentin kullanıcıları öğlen gittikleri restorana akşam gitmiyorlar, akşam gittikleri restorana öğlen gitmiyorlar. Sade vatandaşın kıt kaynaklarıyla makul fiyatlarla karnını doyurma isteği çok anlaşılır bir durum. Ancak lüks segment içinde yaşayan, gelir seviyesi ilk yüzde 1’lik dilimde yer alan kitlenin, para harcayarak güzel yemek yeme deneyimini yaşamamalarını enteresan buluyorum. Eğlenceye para harcamayı sorgulamayan kitlenin maalesef yemeğe harcama yapmaktan kaçındığını gözlemliyorum.”
İşletmeci Erol Kaynar: 20 milyonluk şehrin 10 bini dışarıda yiyor
Yeme içme ve eğlence sektöründe açılan herhangi bir işletmenin yüzde 90’ı bir yıl dolmadan kapanıyor ya da el değiştiriyor. Biz işletmeciler İstanbul’daki pastayı büyütemedik. Üst düzey işletmelere hitap edecek turist sayısı yetersiz. Türkiye’deki pastadan bahsedeceksek, belli sayıda insan bu paraları ödeyip yeme içme sektörüne katkıda bulunuyor 20 milyonun 10 bini dışarıya çıkıp eğleniyor. Bu bir oran bile değil. Hangi restorana yetecek bu? Turizmle de destekleyemeyince işletmeler birer ikişer kapanıyor. Maliyetler, neredeyse Amerika’yı geçmiş vaziyette. Kiralar döviz ile. Dolar yükseldikçe fiyatlar yükselemez. Müşteri rahatsız olur. Aldığımız malzemelerin bir çoğu da ithal. Domatesi bile sanki dolarla alıyoruz kur yükseldikçe domatesin fiyatı da yükseliyor. Kapanmalar daha da artar. Restoran mezarlığı gibi artık bu şehir.
North Shields’in kurucusu Teoman Hünal: Restoranlar dolu olmalı ki yaşasınlar
Ne yazık ki İstanbul öyle gastronomi merkezi filan değilmiş. Bu durumun bir çok nedeni var. Herkes çok doğru olarak kiraların fahişliği, malzemelerin pahalılılığı ve bulunamazlığı gibi nedenleri öne sürüyor. Restoranların hepsinin yaşamak için ihtiyaçları olan müşterileri! Dünyanın gastronomi merkezlerinde iyi restoranlar öğlen akşam doludurlar. Oysa İstanbul’da durum böyle değil. Bu şehirde iş adamları yok mu, New York’ta, Londra’da olduğu gibi iş yemeklerine çıkmıyorlar mı? Bir de müşterilerimizin tabiri caiz ise maymun iştahlılığı var ki o zaten bu durumun baş sorumlusu!
Haberin Devamı
Food and Travel Yayın Yönetmeni Ebru Erke: Müşteri hafife alınmaz
Haberin Devamı
Yurt dışından gelen zincirlerin veya şef lokantalarının başarısızlığının faturasının sadece Türk tüketiciye kesimesini doğru bulmuyorum. Yakın zamanda yaşanan Massimo Bottura örneği bence bu anlamda çarpıcı. Bottura’nın İstanbul’da bir mekan açacağını duyduğumda bunun gastronomimiz açısından çok önemli olacağını düşünmüştüm. Ta ki iki kez orada yemek yiyene kadar. (Normal müşteri gibi gidip kendi paramı ödeyerek.) Bottura’nın müdavimi olacak kitle damak tadı ileri seviyede kitleydi, mesela önüne konan yemeğin mikrodalgada ısıtılmış olduğunu anlayacak kadar!
Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç: Fiyatları yüksek tutan kaybediyor
İstanbul’da lüks restoranların büyük sıkıntısı, son 5 yıllık dönemde yüzde olarak neredeyse yüzde 90’ının uzun ömürlü olamamaları. Açılmalarından kısa bir süre sonra, kapılarına kilit vurmak zorunda kalmaları. Bunun en önemli nedenlerinin başında, yüksek fiyat uygulamaları geliyor. Bu arada birbiri peşi sıra dünyaca ünlü restoranlar da açılıyor İstanbul’da. Hiçbiri uzun ömürlü olamıyor. Acaba neden? Kilit vurmak zorunda kalan bu büyük yabancı markalar da, fiyatları o kadar yüksek tutuyorlar ki, Türkiye’deki gelir dağılımındaki değişim, onları yerli restoranlardan daha çok etkiliyor. Her kapanış umutların sönmesi. İşsizlik, sıkıntı, emeklerin heba olması. Bu sektörde özellikle lükse yönelik arz talep dengesinin iyi değerlendirilmesi lazım.
