Fotoğraflar: Oğuz YETER
50 milyar dolarlık 2023 turizm hedefine ulaşılması için gastronomi turizminin desteklenmesini öneren Kaya Demirer’e göre Ege’de Çeşme, Güneydoğu’da Gaziantep merkezli gastronomi haritaları çıkarılmalı.
Kaya Demirer Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği’nin (TURYİD) Başkanı. Sektörde 20 yılı aşkın bir deneyimi var. Lipsi, Topaz, Frankie gibi markalarıyla sektörde adını duyuran Demirer son olarak Zorlu Center’a ünlü şef Jamie Oliver’ın Jamie’s Italian’ın restoran zincirini açtı. Restoranın kurucu ortağı ve CEO’su olan Kaya Demirer geçtiğimiz haftalarda da 2023 Turizm hedeflerinin tutturulabilmesi için Ankara’ya Turizm ve Kültür Bakanlığı’na bir öneri ve proje sundu. Demirer, turizm gelirlerini artırmanın yolunun gastronomiden geçtiğini anlatıyor. Bunun için de hazırladığı bir yol haritası var. Demirer’le yeni mekanında buluştuk. Sektördeki sıkıntıları, beklentileri konuştuk.
- Türkiye’de yeme içme sektörü 20 milyar dolarlık bir büyüklüğe ulaştı. Ev dışında yeme-içmeye 20 milyar dolar harcıyoruz. Bu rakamın da artacağı öngörülüyor. Sizin beklentileriniz nedir?
Yeme-içme sektörü büyüyor. Ancak bu rakam sanırım kurdaki oynamalardan önceydi. Gelir düşmüş olabilir. Önümüzdeki yıllarda da artış devam edecek.
Harita çıkarılmalı
- Son açıklanan turizm rakamlarında da İstanbul’un dünyada ilk 5 şehri zorladığını görüyoruz. Türkiye’ye henüz gastronomi için gelen turist sayısı ise çok az. Siz uzun zamandan beri bu noktaya vurgu yapıyorsunuz. İstanbul bir gastronomi merkezi olabilir mi?
Gidişatta olumlu sinyal var. Hükümet gastronomi ile ilgili somut adım atmadı ama buna rağmen İstanbul turizminde kendiliğinden oluşan bir olumlu gösterge var. İnsanlar gastronomi turizmi için daha çok seyahat eder oldular. İstanbul da yavaş yavaş bundan pay almaya başladı. Geçen yıl Gezi olayları sektörü doğal olarak çok etkiledi. Yaz aylarında Taksim ve Nişantaşı bölgesi çok etkilendi. Uluslararası turizm dışında iç piyasanın da keyfi çok kaçık olduğu için beklentiler gerçekleşmedi. Özellikle eğlence ağırlıklı yerler çok daha fazla etkilendi. Kasım-Aralık gibi işler biraz olsun toparlandı. 2013 turizm verileri ekside bitmedi ama ikinci yarısı tatsız oldu. İlk yarı iyi gittiği için rakamlar böyle çıktı.
- Bu rakam yani 20 milyar dolar tüm sektör. Fast food da dahil değil mi buna?
Evet. Ayrıca bu rakamın yarısını, 10 milyar doların yüzde 10’unu 300 işletme yapıyor. 1 milyar dolarını 300 işletme yapıyor. İstanbul’da 10 bin işletme varsa bunun 50’si biziz. Toplanan vergide ise yüzde 25’lerdeyiz TURYİD üyeleri olarak.
- Bakanlığın turizm stratejileri bir süredir masaya yatırılıyor. TURYİD olarak siz de bu toplantılara katılıyorsunuz. 2023’e kadar ne yapılmalı? Sizin önerileriniz neler?
2023 hedeflerini yakalamamız için mutlaka gastronomiye ağırlık vermeliyiz. Turistlerin kişi başına düşen harcama miktarını ve kaliteli turisti ancak böyle çekeriz. Tarihi dokumuz ve yerel lezzetlerimiz buna hazır. 2 hafta önceki toplantıda iki proje önerdim. Biri Ayvalık’tan Bodrum’a uzanan Ege hattı. Kuzey Ege’den başlıyor, merkez Çeşme. Yöresel mutfağı da önemseyen, hatta içinde o bölgede de serpilen yerel şarapçılığı da önemseyen bir gastronomi haritası yapacağız.
- Kuzey Ege deyince bu yerlerin yabancı turisti çekme kapasiteleri çok düşük. Hatta 1.1.5 ay yaşıyor bu yerler. Sizce ancak gastronomi turizmiyle mi sezon uzar ya da bu yerler her mevsim yaşar hale gelir?
45 gün yaşıyor bu yerler. Oysa 12 ay turizme uygun bu bölge. Dünyadaki örneklere bakarsanız bunu görebilirsiniz. Ege’nin doğal ortamı, yerel lezzetleri, hammaddesi çok müsait, karizmatik ve karakteristik. 12 ay yapılacak gastronomi turizmi olmalı. Yağmurda da gelir gastronomi için gelenler.
Yolu açmamız lazım
- Toscana, San Sebastian gibi olabilir mi?
Evet baktığımızda tadım yapmak için, gastronomi turizmi kapsamında Toscana’ya, San Sebastian’a, Napa’ya gidiyor insanlarÖ Niye gelmesinler? Napa çöldü. Dünyanın en iyi restoranları orada yer açtı. Orada şarabı öne çıkardılar, biz yemeği öne çıkaralım. Şarapçılık da zaten Çeşme ve Urla’da çok kuvvetlendi. Kuzey Ege’de zeytin ve zeytinyağlarımız çok kuvvetli. Bugüne kadar tanıtamadığımız ürünlerimiz var. Altyapı hazır. Havaalanı var. Oteller boş Ayvalık’ta, Çeşme’de. Biz bu yolu açalım. ‘Gastronomi turizmini tanıtacağım’ dese hükümet ve bizlere de ‘Sizler de elinizi taşın altına koyun’ dese koyarız. Hükümet bu dönemde bölgede yatırım yapanlar için KDV’yi yarı yarıya indirse, SGK’yı indirse, yatırımlar gelir ve istihdam yaratılır.
- Biraz önce iki proje sundum dediniz. Biri Ege hattıydı. Merkezi Çeşme olan. Diğer proje nedir?
İkinci proje de Gaziantep. Tarih var orada da ve muhteşem bir yeme içme kültürü var. Antep yakınlarında gezilecek de çok yer var. Havaalanı var. Anadolu mutfağına da çok ilgi var. Yabancı şiş kebap dışında ne yazık ki bilmiyor bizi. Osmanlı mutfağını, Anadolu mutfağını bilen çok az. Yerel mutfağımızı desteklemek şart, yörelerin kendi yerinde mevsim ürünlerini kullanmalarını desteklemeliyiz. Çeşme merkezli tüm Ege’yi alacak, Antep merkezli Güneydoğu’yu içine olacak gastronomi haritaları ve devletin teşvikleri ortaya çıkınca, gastronomi turizmine ilgi duyanların yeni adresleri olarak buraları benimsememeleri için hiçbir neden yok. Bu 2 proje dışında tabiî ki İstanbul çok farklı bir yerde. İstanbul’a gelen 12-13 milyon şahane ama daha fazla gelsin ve daha çok kalsınlar, daha çok para harcasınlar. Bunu istiyorsak gastronomiyi desteklemeliyiz.
İSTANBUL’DA BAZI BÖLGELER LONDRA İLE YARIŞIYOR
Kaya Demirer, İstanbul’da kiraların yüksekliğine değinerek,
“İstanbul’un bazı bölgeleri Londra ile yarışıyor. Boğaz hattı, Nişantaşı bazı AVM’lerde kiralar Londra, New York seviyelerinde. Hatta Sultanahmet’te de bazı yerler bu yükseklikte. Restoranlardaki pahalılık bu yüzden. Ancak Türkiye’de orta segmentin alışkanlıkları çok hızla değişiyor. Orta segmente hitap eden yerlerin şansı yüksek” değerlendirmesini yaptı.
AVM’LERDE İBADETHANE DEĞİL DUA VE NAMAZ ODASI OLMALI
- Gastronomi için gelenler kaliteli, keyifli bir yemek yanı sıra şarap da içmek istiyor. Son düzenlemelere baktığımızda ise Türkiye’de şarapçılık desteklenmiyor. Bir de AVM’lerle ilgili düzenleme var. Perakende Yasa Tasarısı var gündemde. AVM’lere ‘ibadethane’ açma koşulu getirilince AVM’lerin içindeki alkollü içecek sunan yerler ne olacak?
Hakikaten ibadet yapan adama yakın olmasın içki içilen yer. Bu tamam. AVM’lerin içinde dediğin gibi yeni Perakende Yasa Tasarısı’nda ibadethane mecburiyeti var. Biz ibadethane kelimesini kullanmayın diyoruz. Dua veya namaz odası diyelim. Uluslararası müşteriye de hitap ediyor AVM’ler, dua odaları her dine açık olur. Dua odası ve namaz odası olursa ibadethane kapsamına girmez. Budan 8-9 ay önce çıkan torba yasasında alkol satan işletmelerin ruhsat alırken dikkat edilmesi gereken noktalar vardı.
- İstanbul için ne yapmalı? İstanbul’a da aynı zamanda gastronomi turizmi için gelenlerin artmasını sağlamanın yolu nereden geçiyor?
İstanbul’un tarihi için kaç kişi kaç kere geliyor? Bunu hesaplamak lazım. Bir yabancı İstanbul’u görmek tarihi güzelliklerini görmek için bir kere gelir, evlendi eşiyle geldi, çocuklarını getirdi, sevgilisiyle geldi v.sÖ Bu kadar. Ama gastronomi turizmi için gelen her yıl gelebilir. Yeni restoranlar için ya da çok beğendiği lezzetleri yeniden tatmak için gelir. Arada çok önemli bir fark var. Yeme içme için her sene New York’a, her sene Barcelona’ya gidenler var. İspanya bunu başardı. Bundan sonra birileri buna destek vermeli. Sağlık turizmi, golf kadar hatta daha fazla önemli gastronomi turizmi.
Jamie Oliver’ın kapısını 3 yıl önce çaldığımda ‘Hazır değiliz’ dediler
- Siz nasıl ikna ettiniz Jamie Oliver’ı İstanbul’da restoran açması için? Yoksa kendisi mi hevesliydi?
Jamie Oiver’ın 3 sene önce kapısını çaldım. O zaman yalnızca Dubai’de açmışlardı. Bana ‘Türkiye’ye hazır değiliz’ dediler. 1.5 sene önce tekrar ilgileniyorsanız gelin konuşalım dediler. O dönemde Avusturalya’ya açmışlardı, hatta orası iyi gidiyordu ikinciyi açacaklardı. Jamie Oliver’ın tanınırlığının dışında ben bu segmentin yani yemek başına 60-70 lira verecek olan segmentin Türkiye’de hızla büyüdüğünü daha çok sayıda misafire hitap edeceğini söyledim. Yatırımlarımı bu segmente yapmak istiyorum. İtalyan lezzetleri de bizlerin en çok sevdiği lezzetler dedim. Türkiye’de Türk mutfağı dışında açılan restoranların çoğu İtalyan, pizza ve makarna kültürü bize çok yakın. Jamie, ‘Ben sizin talip olduğunuzu duyunca heyecanlandım. Çünkü Rusya’yı saymazsak sen bu işe talip olan ilk Avrupa ülkesisin ama daha önemlisi ilk Akdeniz ülkesisin. Singapur, Rusya, Dubai, İrlanda ve Avusturalya’da açtık’ dedi. Onun sözü ‘Hiçbirinin ülkesinde yeme içme kültürü yok. Türkiye farklı’ dedi. Akdeniz ülkesi olarak bizi istemesi bizi de çok mutlu etti. Yakında buraya gelecek. Ben yıllardır kendi markalarımı yaratıyorum, ilk kez başkasının markasına yatırım yaptım. Jamie Oliver 4 yılda 35 yer açmış İngiltere’de. Bu yıl 10 yer daha açacaklar farklı ülkelerde.
