Ustalarını Fransa’ya gönderdi her gün 15 bin pasta satıyor

İzmirli Sefer Usta, kazandibiyle ünlü küçücük bir tatlıcıydı. Sefer Usta’nın ’okumuş oğlu’ İbrahim Urlulu işi büyüttü. Özsüt tesislerinde günde 25 bin porsiyon sütlü tatlı üretiliyor. 15 bin olan pasta üretim kapasitesi ise yakında 30 bine çıkacak. Özsüt, bu yaz paketlenmiş dondurma satışına da başlayacak

Özsüt’ün nam saldığı tatlısı kazandibidir. Yıllarca İzmirliler’in Kemeraltı’ndaki küçücük dükkanda tatma şansına sahip oldukları tatlıların başında kazandibi gelirdi. Özsüt’ün sahibi ve baş ustası Sefer Usta’nın peynir tatlısı, sütlaç ve kazandibinin ünü zaman içinde yayıldı ama Sefer Usta hep küçük kalmayı tercih etti. 1980’de yaşama veda eden Sefer Usta’nın oğlu İbrahim Urlulu, daha 5 yaşındayken tezgahın başındaydı. Tatlı yapmanın tüm inceliklerini, esnaflığı babasından öğrenip, yurtdışında uluslararası işletme eğitimi aldıktan sonra işleri devraldı. Ve Sefer Usta’nın okumuş oğlu işleri büyüttü.

Sütlü tatlılarıyla ünlü Özsüt, Fransız pastacılığını da öğrendi.

1991 yılında Kemeraltı’ndaki yer yetmez oldu ve ilk şube İzmir Alsancak’ta açıldı. Sonrası ise hızla geldi. İbrahim Urlulu Özsüt’ü Türkiye’nin 36 iline dağılan, her geçen gün şube sayısı artıran bir zincir haline dönüştürdü. Çocukluğumda İzmir’de Kemeraltı’na gitmek, Özsüt’e uğramadan dönmemek koşuluyla gerçekleştirdiğimiz bir keyifti. Halen İzmir’in diğer ünlü tatlıcısı Bolulu Hasan Usta ve Özsüt’ün önünden her geçişimde İzmir’den çıkan bu markalar beni geçmişe götürür.

İzmir’de yaşayan İbrahim Urlulu’yu İstanbul’da yakaladık. İstiklal Caddesi’nde son açtıkları cafelerinde buluşup sohbet ettik.

Esas iş yoğurtçuluktu

* Tarihî Özsüt Muhallebicisi... Şimdilerde muhallebinin çok ötesine geçtiniz. Babanız Sefer Usta bu işleri nasıl öğrenmiş, tatlıcılığa nasıl başlamış?
Esas işi yoğurtçuluktu babamın. Babam 1938 yılında başlamış tatlıcılığa ama yoğurtçuluk hep devam etmiş. Biz Rumeli kökenli bir aileyiz. Selanikliyiz. O bölgenin insanları sütlü tatlı konusunda uzmandır. Farklı bir yeme-içme kültürleri vardır. Biz öyle bir gelenekten geliyoruz. 1960’lı yıllarda yoğurtçuluk farklı noktaya geliyor. Biz o dönemde ballı yoğurt, şekerli yoğurt da satıyoruz. Kaymak da üretiyoruz. Bunların hepsi özel üretim. Yoğurtçuluğun önüne geçiyor tatlı üretimi. 1980’de babam rahmetli oldu.

* Ve işleri siz devraldınız...
Evet. Ben 16 yaşındaydım. İki ablam vardı. Babamı kaybettikten sonra İzmirli Toprak Ailesi’yle bir ortaklık kurduk. Eğitimime devam ettim. Amerika’da uluslararası işletme okudum. Sonra Türkiye’ye döndüm. İzmir’in ünlü pastacısı Bonjour vardır. Biz 1986’da da Bonjour’u aldık.

* Sütlü tatlı işini büyütme amacıyla mı aldınız Bonjour’u?
İyi bir markaydı Bonjour. Biz de büyümek istiyorduk. Sütlü tatlıyı biliyor, pastacılığı hiç bilmiyorduk. Biz onlardan pastacılığı öğrendik. Başta ikisini ayrı tuttuk, sonra birleştirdik.

* Sefer Usta’nın yeri küçücüktü. Müşteriler genelde ayakta yerlerdi tatlılarını. Siz çocukluğunuzda işi büyütmenin hayallerini kurar mıydınız?
Evet. Yıllarca yüzlerce porsiyon tatlı 20 metrekarelik bir alan içinde yapıldı ve tüketildi. Eğitimin etkisi oldu büyüme stratejisi kurmakta. Türkiye de değişti.

2001 krizinde işleri büyüttük

* Şimdiki tesislerinizin büyüklüğü nedir?
Kemalpaşa’da 5 bin metrekarelik alana kurulu fabrikamız. Bu sene içinde yeni bir yer daha açacağız. Yeni açacağımız yerimiz pasta üretim kapasitemizi artırmaya yönelik olacak. Günde 30 bin pasta üretmeyi hedefliyoruz.

* Siz İzmir Alsancak’taki mağazadan sonra İzmir’de hızla yayıldınız ve sonra İstanbul’a atladınız. En büyük açılımı hangi yıllarda sağladınız?
2001 krizinde ortaya kiralanabilir boş yerler çıktı. Bizim ürün kapasitemiz yüksekti. Büyümek istiyorduk. Piyasa kötü olduğu için hava parası istemiyordu kimse. Ege Bölgesi’ne dağıldık, yeni pazarlar aradık. İstanbul, Antalya, Ankara derken Türkiye’nin dört bir yanına yayıldık. 2000 yılında 20 şube vardı, şimdi 118 şube var. Her sene yüzde 100 büyüme gerçekleştirdik.

* Bu arada önemli olan büyürken lezzeti kaybetmemek. Özellikle sütlü tatlıda bu çok önemli. Teknoloji size nasıl yardım ediyor? Hâlâ babanızın yöntemiyle tatlı ürettiğinizi söyleyebilir misiniz?

Teknoloji tabii ki çok ilerledi ama bizde hala kazan var, usta şart. 25 şef, usta başı var. Ayrıca 80 kişi var eğitimli olan. Bu kişiler de devamlı eğitim alıyorlar. Dediğiniz çok önemli. Biz şunun garantisini veriyoruz, asla katkı maddesi kullanmıyoruz, sütlü tatlılarımızın tümü sütten yapılıyor. 20 yıl önceki kazandibiyle aynı kazandibiyi üretiyoruz. Bunu bizi yakından takip edenler çok iyi bilir. Ürün çeşitlerimiz artıyor, yaratıcılığımız arttı, tüketicinin taleplerini değerlendiriyoruz.

Bir de şirket olarak biz personel devir hızı çok düşük bir şirketiz. Bizimle çalışmaya başlayan genelde bizden emekli olur.

* Sütü nereden alıyorsunuz?
Anlaşmalı bir çiftliğimiz var. Yıllardır aynı çiftlik, zaten onlar da bizle büyüdü. Şu anda günde 6 ton süt tüketiyoruz. İşin başında birlikte çalıştığımız çiftliğin 20 baş hayvanı vardı, şimdi 2000 hayvana yaklaştılar.

* Tatlılarda kullandığınız her ürünü Türkiye’de buluyor musunuz?
Sütlü tatlılar için kullandıklarımızı buluyoruz. Ama pastalar için durum farklı.

Pastalarda kullandığımız çikolata ve kakao Belçika markası Callebaut.

Ayrıca pastalarda kullandığımız yaban mersini vardır, donmuş olarak yurtdışından alıyoruz.

* Günde kaç porsiyon tatlı satılıyor Özsüt’lerde?
Porsiyon olarak 25-30 bin arası sütlü tatlı satıyoruz.

Atina’da mağaza bulamadık

* Tüm tatlılar İzmir’de üretiliyor, sonra dağıtılıyor. Sütlü tatlı riskli bir ürün, lojistiği nasıl ayarlıyorsunuz?
Sütlü tatlı bir gün dinlenir, o dinlenme zamanını özel araçlarda geçiriyoruz biz. Her gün tatlı siparişleri sabah saatlerinde fabrikaya ulaşıyor. Üretim başlıyor. Saat 17.00’de tüm sütlü tatlılar hazır oluyor. Özel araçlara sütlü tatlılar yerleştiriliyor ve yola çıkıyorlar. Gaziantep ve Adana’ya kadar gidiyor tatlılar.

* Yurtdışına açılma planları yapıyor musunuz?
Yunanistan’a açılmak istedik. Mağaza bulmakta zorlandık. Atina’daki hava paraları bize çok yüksek geldi. Şimdilik biraz bekliyoruz,

* En çok satış yaptığınız mağazanız hangisi?
İstanbul, İzmir ve Adana şubeleri iyi gidiyor. İstanbul şubeleri bir süredir İzmir’deki şubelerden daha çok iş yapıyor. Şu anda İstanbul’daki satışlarımız genel satışlarımızda önde gidiyor. Ciromuzun yüzde 45’ini İstanbul yapıyor. İstanbul’da kapanan şubemiz hiç olmadı.

* Size rakip zincirler hangileri? Yine İzmir’den çıkan Bolulu Hasan Usta var...
Bolulu Hasan Usta sütlü tatlı üretiyor, pasta üretmiyor. Biz son yıllarda farklılaştık. Özsüt şubeleri de cafe tarzı yerler oldu. İnsanlar saatlerce oturup sohbet edip farklı çeşitlerdeki tatlılardan yiyebiliyorlar. Bu özelliğimizle Madolar’la rakibiz.

HER GÜN KAZANDİBİ YA DA SÜTLAÇ YERİM
İbrahim Urlulu kendini bildiğinden beri her gün öğle yemeğinden sonra kazandibi ya da fırın sütlaç yiyor. Urlulu hayatı boyunca dışarıda lezzet avcılığı dışında hiç tatlı yememiş. Özsüt şubelerinde de tatlı yemeyen Urlulu, “Fabrikada çalışanlarımızla öğle yemeğinden sonra bir tatlı yerim” diyor.

En çok tercih edilen tatlı özel kazandibi
Sefer Usta’nın özel kazandibi hâlâ Özsüt’ün en çok satan tatlısı. Fırın sütlaç ve profiterol kazandibiyi izliyor. En çok satan pasta Özsüt’ün Aynası. Özsüt bu yıl paketlenmiş dondurma satışlarına başlıyor. Yalnızca Özsüt şubelerinde paketlenmiş dondurma satılacak. İbrahim Urlulu, 1997’den beri bayilik verdiklerini söylüyor. Urlulu, “Bayimiz olmak isteyenler önce form dolduruyor, biz o kişileri araştırıyoruz. Eğer bize uygunlarsa saptadığımız yerleri gösteriyoruz. O bölgelerde en az 150-200 metrekarelik yer bulmalarını istiyoruz” diyor.

Özsüt’ün pastacıları Cordon Bleu’ye gidiyor
Özsüt’ün İzmir Kemalpaşa’daki 5 bin metrekarelik, 4 milyon dolarlık yatırımla kurulan tesislerinde günde 15 binin üzerinde pasta, 25 bin porsiyonun üzerinde sütlü tatlı, 5 bin kilogram dondurma ve 200 kilogram kurabiye üretiliyor. Özsüt’ün farklı çeşitlerde pastaları var. Fransa’daki ünlü pasta okulu Lycee Professionel ’Aguste-escoffier’den danışman getiren Özsüt pastacılarını özel olarak eğitiyor. Özsüt’ün pasta grubu şefleri, Fransız aşçılık sanatları okulu Le Cordon Bleu’den düzenli olarak eğitim alıyor.

EN ZOR GÜNÜM

Fabrika yandı, ama ben mangal partisi yaptım
Gönül rahatlığıyla söyleyeyim, hiç stres yapmam. Belki bunu tatlıyı sevmeme ve her gün yememe bağlayabiliriz. Fabrika’nın yüzde 40’ı yandı. Çok zor bir gündü, yapacak bir şey de yoktu. Ben o gün bile stres yapmadım, tüm işçileri toplayıp mangal partisi yaptım.