Gazetevatan.com » Yazarlar » Hangi yemekle hangi bira

Hangi yemekle hangi bira

16 Aralık 2012 Pazar


irkaç yıl önce İngiltere’nin en ünlü şeflerinden Michel Roux Jr Londra’daki Michelin yıldızlı restoranı Le Gavroche’da bir yemek verdi. Yemeğe katılanlar Jancis Robinson gibi Master of Wine, yani şarap üstadları ve şarap yazarlarıydı. Ama yemeğin konusu şarap veya yemek-şarap uyumu değildi. Davetliler altı yemeği tadacak ve her birinin yanında birer şarap ve birer bira içeceklerdi. Amaç hangi yemeklerle şarabın, hangisiyle biranın daha iyi uyum sağladığını tespit etmekti. Bir bira tutkunu olan Michel biranın birçok yemekle çok iyi gittiğini düşünen ve restoranında şarap listesinin yanısıra bir de bira listesi bulunduran bir şef. Aslında bu bütün dünyada hızla yayılan bir trend. İnsanlar farklı biraları keşfettikçe yıllarca küçümsenmiş olan bu içeceğe de kendilerini daha yakın hissetmeye başladılar. Nitekim Le Gavroche’deki yemeğe katılan şarap üstadlarının çoğu da o akşam yedikleri yemeklerin çoğunun yanında bira içmekten şaraptan daha çok keyif aldıklarını itiraf ettiler. Financial Times’ın şarap yazarı Jancis Robinson’a göre bira ile bu tanışmaları “hoş bir sürpriz“ olmuştu.
Ülkemizde de yıllarca Efes Pilsen ile Tuborg’dan ibaret olmuş olan bira dünyamız son birkaç yılda oldukça zenginleşti. Artık farklı ülkelerin farklı tarzlarda biraları ithal edildiği gibi yerli bira üreticilerimiz de biralarına aynı şarap dünyamızda son yıllarda gördüğümüz gibi sınıf atlatmaya çalışıyorlar. Müşterilerine bira listeleri sunmaya başlayan restoranlarımızın sayısı hızla artıyor. Hal böyle olunca ülkemizde bulunan biralara, farklı cinsleri, markaları, ülkeleri ve hangi yemeklerle uyum sağladıklarına bakmanın zamanı da geldi.

Sarışın lager biralar sulu yemekler sosis, köfte patatesle iyi gider

Sarışın lager biraları Münih ve Pilsen tarzı olarak ikiye ayırabiliriz. İki şehir zaten hala 19. yüzyılda ortaya çıkıp kısa sürede dünyada açık farkla en çok içilen bira olmayı başaran lager biraları ilk yapmış olma konusunda tartışırlar. Münih biraları biraz daha maltsı tada sahip olan kolay içimli biralardır. Çek Cumhuriyeti’nin Pilsen şehrinin biraları ise şerbetçiotunun daha cömertçe kullanıldığı, acımtrak bir tada sahip çok lezzetli biralardır. Ülkemize ithal edilen Budvar Budweiser bu tarzın çok iyi bir örneğidir. Almanların 500 yıllık saflık yasasına göre (Reinheitsgebot) sadece arpa, şerbetçiotu, su ve maya kullanılarak üretilen Tuborg yüzde 100 Malt ile Beck’s gibi biralar Amstel ve Heineken gibi ithal biralarla birlikte lager biraların ülkemizdeki iyi örnekleridir. Maltsı tada sahip biralar ekmek eşliğinde yediğimiz tencere yemekleri (sulu yemekler), güveç, sandviçler, tabii ki sosis-patates, köfte-patates ve ızgara balıklarla iyi gider.
Bira Çin başta olmak üzere Uzakdoğu ve Hint mutfaklarında şarabın asla dolduramadığı bir boşluğu başarıyla doldurur.

Corona ve Peroni kendi ülke mutfağıyla çok uyumlu



Yine lager türleri arasında sayacağımız Corona veya Peroni gibi biraları kendi ülkelerinin yemekleriyle, yani Meksika veya İtalyan yemekleriyle yemek, bir İtalyan lokantasında Chianti içmenin verdiği ortamla bütünleşme keyfini verebilir. Peroni gibi bir sarışın İtalyan birası İtalya’nın güneyinin domates soslu spagettileri ve özellikle pizza ile muhteşem gider.

Kızıl ve koyu renkli Lager biralardan
Brooklyn adeta steak için yaratılmış,
Efes Dark ise kebapla uyum sağlar






Yirminci yüzyılın başlarına kadar Münih ve Pilsen biralarıyla rekabet eden Viyana’nın kızıl biraları son yıllarda bir rönesans yaşıyorlar. Meksika’nın Dos Equis veya Modelo Negra gibi biraları ne yazık ki daha ülkemize ithal edilmiyorlar, ama New York’un kült birası Brooklyn Lager buradaki boşluğu dolduruyor. Brooklyn’deki dünyaca ünlü ve çok kişiye göre dünyanın en iyi steak house’u olan Peter Luger’de ağız sulandırıcı devasa Porterouse steak’lere şaraptan daha çok eşlik eden Brooklyn Lager adeta steak için yaratılmış bir bira. Kızıl veya Efes Dark gibi koyu kahverengi lager biralar yapımlarında kullanılan kavrulmuş arpa sayesinde başta acılı bir Adana olmak üzere kebaplarımızla çok iyi uyum sağlarlar. Yağı donmadan oldukça çabuk yenmesi gereken bir kebaba uzun nefesli bir içki olan rakı uyum sağlayamazken, çoğu şarap da kebabın baharatlarıyla başa çıkamaz. Oysa sıvı ekmek olan bira acıyı dengelediği gibi tat olarak da kebabınızı aynı altına konulmuş olan pide gibi tamamlar. Bir kere denemenizden zarar olmaz derim.

İsli biraları kuzu pirzolası, somon ve menemenle deneyin!




Dünyanın en çok bira içilen şehri Bamberg’de yıllık bira tüketimi kişi başına 300 litredir. Bavyera’nın kuzeyindeki bu kasabanın ünlü biraları ise Rauchbier’ler, yani isli biralardır. Aecht Schlenkerla 1678’den beri aynı aile tarafından üretiliyor. Islay adasının malt viskileri Lagavulin veya Laphroaig gibi isli bir kokuya sahip Schlenkerla, kuzu pirzolasına, somona ve deneme-nizde yarar var, menemene lezzet katar. Menemene mi diyip geçmeyin, bir yudum aldığınızda sahandaki domates ve biberlerin arasındaki yumurtadan sucuk veya bacon kokularının yükseldiğini göreceksiniz.

İngiliz Ale biraları, ızgara ve fırında etlerle iyidir yanında püre de varsa mucize tat yaratır

İngiltere üstten fermante kızıl, hatta kehribar renkli ale biraların yurdudur. Ale‘ler genellikle pub’larda kendi başlarına içilirlerse de yemekle de uyum sağlarlar. Ülkemizde bulunabilen Fuller’s London Pride ile Fuller’s ESB türlerinin iyi örnekleridir. Ale biralar ızgara veya fırında etlerle, özellikle yanlarında sos ve sosu karıştırabileceğiniz püre varsa mucize yaratabilirler. Brooklyn Brown Ale, Amerika’nın eski kıtanın biralarıyla rekabet edebilen çok yoğun bir birası. Peynirin yanında bir bira denemek istiyorsanız bu Brooklyn Brown Ale olabilir.

Stout (Guinness) ve Porter biraları, çikolatalı tart ve “gravy” soslu fırında etle harika!



Dünyada stout denilince akla gelen ilk isim Guinness artık ülkemizde bulunabiliyor, hem de fıçıdan! Yakılmış arpanın verdiği siyah rengi, kremamsı köpüğü ve eşsiz aromalarıyla Guinness tek başına muhteşem olduğu gibi, istridye ile bir klasik ikili oluşturuyor. Guinness, Brasserie La Brise’deki bir bira yemeğinde çikolatalı tart ile servis edildiğinde misafirleri şaşırtmayı başarmıştı. Lager biraların yükselişi ile önemini kaybetmiş olan siyahi Porter biralar da İngiltere ve Amerika’da tekrar boy göstermeye başladılar. Ülkemize ithal edilen Fuller’s London Porter tek başına olduğu kadar İngiliz usulü “gravy” sos eşliğindeki bir fırında etin yanında denenmeye değer.

Buğday biralarından (Weissbier) Gusta,
zengin aromasıyla birçok yemek için biçilmiş bir kaftan...




Efes’in Türk biraseverleri Gusta ile tanıştırdığı buğday biraları yemek için biçilmiş kaftandır. Buğday biraları tropikal kokular taşıyan çok aromatik biralardır. Salatalar ve ızgara balıklara özellikle yaz aylarında açık havada eşlik etmeleri idealdir. Anayurdu Bavyera olan Weissbier’ler Çin yemeklerine ve Schneider Weisse gibi muz kokuları taşıyanları baharatlı Hint yemeklerine çok iyi eşlik ederler. Dünyanın belki de en aromatik birası olan Schneider Aventinus ördek, ördek ve kaz ciğerinin tadına tat katar. Mehmet Gürs bir bira tadım yemeğinde Gusta ile limonlu tartın, yani bir bira ile tatlının beraberliğinin mümkün olduğunu göstermişti.

Belçikalı buğday birası Hoegaarden’ı
levrek ve dil balığıyla denemeye değer




Belçika’nın buğday biraları ise çok farklıdırlar. Tuborg’un ithal ettiği Hoegaarden aslında harika bir aperitiftir, özellikle aromatik kokusuyla soslu salatalara eşlik etmeyi de başarır. Bir bira yazarı Belçika’nın bu klasiğini Croque Monsieur gibi erimiş peynirli bir tosta da yakıştırmış, ama doğrusunu isterseniz ben onun yanında bir Leffe Brune içerdim. Balığa gelince Hoegaarden de aynı Bavyeralı buğday birası kardeşleri gibi bir dil balığı, hatta levreğin yanında denenmeye değer derim.

Leffe ile av etleri, yoğun soslu güveçte etler,



Belçika’daki 770 yıllık Leffe manastırı keşişlerinin eski reçetelerine göre üretilen Leffe bir yıldır Tuborg tarafından ithal ediliyor. Sarışın ve esmer (Blonde ve Brune) olmak üzere iki çeşidini bulabildiğimiz Leffe 6 buçuk derecelik alkolü ile kuvvetli ve çok lezzetli bir bira. Hafif tatlıca ve çok aromatik olan Blonde proscuitto, jambon gibi şarküteri çeşitleri ve salatalarla uyum gösteriyor. Leffe Brune ise ördek, av etleri, kaz ciğeri ve yoğun soslu güveçte etler ile harika gidiyor. Özellikle ördek seviyorsanız Leffe Brun ile denemelisiniz.

özellikle ördek, proscuitto ve jambon...