Michelin yıldızlı 14 şef Antalya’da

tefan Hartmann 35 yaşında. Berlin’de Türklerin yoğunlukta olduğu Kreuzberg semtindeki restoranını 2007 yılında daha 30 yaşındayken açmış. Üç yıl sonra, 33 yaşındayken restoranına bir Michelin yıldızı almayı başarmış. “Berlin’de 13 tane Michelin yıldızlı restoran var” diye anlatıyor: “Ticari olarak bakacak olursak tabii ki çok büyük faydası oldu, ama bir Michelin yıldızı almanın asıl tatmin edici yönü verdiği keyif ve şahsi tatmin.” Aradan yıllar geçtiği için bazen Michelin yıldızı olduğunu unutuyormuş Stefan. “Ben müşteri için değil, kendim için yemek yapıyorum” diyor. Kendi restoranını açmadan önce çalıştığı Berlin’in ünlü iki yıldızlı restoranlarından birisinin mutfağındayken gelen çok paralı ama biraz “sonradan görme” müşterilerden hâlâ yakınıyor: “Tabaklarında yemeyip kenara ayırdıkları beyaz trüfleri, havyarları görünce mutfakta sinirden delirecek gibi oluyordum” diye anlatıyor gülerek: “Tamam, çok iyi hesaplar ödüyorlardı, ama öyle zevksiz istekleri oluyordu ki bazen özel yemeklerini hazırlarken kendimi para karşılığı istemediği birisiyle yatan bir fahişe gibi hissediyordum.”

Üç yıldızlı restoranlar için o şehre bile gitmeye değer

Stefan Hartmann geçen hafta sonu Antalya Belek’te Gloria Serenity’de yemek yaptı. Gloria Resorts bu yaz boyunca Serenity’de 14 haftada 14 tane Michelin yıldızlı şefi konuk ediyor. Bir Michelin yıldızı o restoranın bulunduğu şehirdeyseniz mutlaka orada yemek yiyin anlamına geliyor. İki yıldız o restoranda yemek yemek için yolunuzu uzatıp bulunduğu şehre gitmeye değer, üç yıldız ise sadece o restoranda yemek yemek için bile bulunduğu şehre gitmeye değer demek. Açıklamalar böyle olunca 14 şef tabiri caiz ise ayağımıza kadar gelmişken Antalya’ya kadar gitmek şart oldu diye düşündüm. Temmuz ayı Antalya için oldukça sıcak bir ay. Ama İstanbul’un da bu aralar aynı sıcaklık ve hatta biraz daha fazla neme sahip olmasının verdiği bıkkınlıkla ikna olup kendimizi Belek’te bulduk.
Gloria Serenity havuzlarla sarılı bir otel. Deniz ile arasında bir lagun var. Lagunun önündeki kumsal kilometrelerce uzanıyor. İskelesinin üstünü sıcaklığı kıran bir rüzgar sürekli okşuyordu. İskelenin tam ortasına yerleştirilmiş bar çok davetkar duruyordu. Bizim güney sahilimizdeki otellerden birisinin barında kokteyl yapmasını bilen barmenlerle karşılaşmak hoşumuza gitti. Öğleden sonra ilkini içtiğim Nagroni’nin ikincisi, kumsalın denizle buluştuğu noktada kaybolup giderken etrafını kadehimdeki içkinin rengine boyayan güneşin kızıllığına
eşlik etti. Bizi beklemekte olan harika bir yemek öncesi için nefis bir aperatifti.

Alman mutfağının haksızca küçümsendiğini hatırlattı

Michelin yıldızı olan restoranların müşterilerini en cezbeden yönlerinin başında şefin “tasting menu” adı verilen (tadım) mönüsüdür. Şef şarap eşleşmesine kadar kendi seçtiği 6 ile 9, hatta 10 kadar farklı yemeği küçük porsiyonlar halinde sunar. Şef bir bakıma “benim yemeğim, sanatım budur” der ve müşteri de bu önüne gelen yemeklere itiraz etmez, güvenip restoranına geldiği şefin yemeklerini sırasıyla yer.
Stefan Hartmann’ın tadım mönüsü soya sosunda marine edilmiş ton balığı ile başladı. İkinci yemek kuşkonmaz ve köpük eşliğinde istakoz, üçüncü yemek de fener balığı idi. Balık ile pek arası olmayan yazarınızın bile keyifle tattığı deniz mahsüllerinden sonra sıra Kavaklıdere Egeo Syrah eşliğinde muhteşem bir bonfileye geldi. Dikdörtgen şeklinde kesilmiş, içi olması gerektiği pembelikte kalmış olan bonfile bir İberya jambonlu kuru fasulye yatağının üstüne konulmuştu. Son yemek olan dana yatağının yanındaki küçük “Knödel” yanındaki ete harika eşlik ettiği gibi Alman mutfağının çok kimse tarafından ne kadar haksızca küçümsendiğini bir daha hatırlattı. Antalya sıcağında bile hafif serinletilmiş Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon her ete olduğu gibi dana yanağına da çok güzel eşlik etti. Tatlılarda damağımızdaki tatlar kaybolmasın diyerek biraz cimri davranarak yemeğimizi bitirdik.

Berline yolunuz düşerse...

Gloria Serenetiy’de 2 Eylül’e kadar 4 Michelin yıldızlı şef daha gelecek. Simon Scott, Steffen Mezger, Onno Kokmeir ve Michael Nizzero mönülerini sunacaklar. Stefan Hartmann ise Berlin’e, restoranı Hartmanns’a geri döndü. “İkinci, üçüncü yıldızlar gelir mi bilemem” diyor biraz alçak gönüllüce: “Belki o kadar da iyi değilimdir. Kendim için yaptığım yemekleri yemeye gelen müşterilerim olsun bana yeter.” Başkalarını bilemem, ama benim için Stefan’ın yemekleri bir dahaki Berlin seyahatimde Hartmanns’a gidecek kadar iyiydi.