Haberin Devamı
Bildiğiniz gibi ben kafayı yoğurda takmış durumdayım. Geçen hafta konuya bir girdim hâlâ çıkamadım.
Bir okurum (gıda mühendisi) aynen şöyle sitem etmiş: “Mutlu Hanım, sütün ve yoğurdun ekşimiyor olmasına üzülmeniz yerine bu mucizeyi gerçekleştirdikleri için gıda sanayine binlerce kere teşekkür etmeniz gerekmez miydi?”
Teşekkür edelim etmesine de bir de bilsek 4 bin 500 yıldır ekşiyen yoğurdumuzun artık bir ay sonra bile niye taptaze kalabildiğini?
Büyük üreticiler ne diyor?
En büyük süt alıcısı ve üreticisi Ülker İçim Gıda Grup Başkanı Mehmet Tütüncü’den şöyle bir açıklama geldi:
“Bizim yoğurdumuz ekşimez çünkü:
1) Biz hilesiz, kalitesi yüksek sütten yapıyoruz yoğurdumuzu.
2) Biz üretim sırasında o kadar hijyeniz ki yoğurdu bozacak, ekşitebilecek her tür unsurdan temizliyoruz sütü. İçinde ne kıl, tüy, kan, lökosit, hücre gibi yabancı maddeler bırakıyoruz ne küf bulaştırıyoruz ne hastalık yapıcı maya komposizyonları ne de zararlı organizmalar bırakıyoruz. Eli geçtik küf bulaşmasın diye hava bile değdirmiyoruz.
3) Yoğurt yapılırken iki tip bakteri kullanılır. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus. Yoğurt mayası dediğimiz şeyin içinde işte bu iki bakteri bulunur. Yoğurt içerisindeki bu maya kompozisyonu birbirlerine oranı değiştikçe farklı tatta ve yapıda yoğurt elde edilir. Yani, lactobacillus bulgaricus oranı yüksekse daha ekşi yoğurt, streptococcus thermophilus oranı yüksekse daha tatlı yoğurt elde edilir. Eğer ekşi karakterde yoğurt elde edilecekse farklı bir maya kompozisyonu oranına sahip kültür, tatlı karakterde bir yoğurt üretilecekse farklı bir maya kompozisyonu oranı olan kültür seçilerek kullanılır. Geleneksel yoğurt yapımında maya olarak önceki yoğurt kullanıldığı ve genellikle yoğurtlar ekşi olduğu için bu yoğurdun maya olarak kullanıldığı yoğurtlar da çabuk ekşir. Yani ekşi yoğurdu maya olarak kullanmak, yoğurda ekşi karakter verecek, yoğurdun hızla ekşimesine yol açar.
4) Yoğurt olgunlaştıktan sonra hızla soğutulmalı. Hızlı soğutulamayan yoğurtlar henüz fabrikadan çıkmadan ekşi karaktere sahip olurlar ve küflenirler. Biz hızla soğutuyoruz.
5) Yoğurt soğuk zinciri kırılmadan dağıtılmalı. Yoksa daha yoldayken ekşimeye ve küflenmeye başlar. Biz soğutmalı kamyonlarımızla zinciri hiç kırmadan dağıtıyoruz.
Bütün bu koşulları sağladıktan sonra yoğurt niye ekşisin?” ...diyor sanayi tipi büyük üretici..
İşin içinden nasıl çıkılacak bilmiyorum. Bazıları yoğurt dediğin ekşimeli aksi taktirde yoğurt olmaz diyor, bazıları ise benim yoğurdum o kadar temiz o kadar iyi korunuyor ki niye ekşisin diyor.
Bir de probiyotik olayı var ama ona da başka bir gün girelim...
