Kralların yemeği kuşkonmaz halkıyla bütünleşiyor
Avrupa’da ‘kralların yemeği’ olarak anılan ‘Asparagus Officinalis’ yani kuşkonmaz artık sağlıklı beslenmeye önem verenlerin de tercihi. Doğanın uyanışının müjdecisi olan kuşkonmazın, Eskişehir’de hasatına tanık olduk.
Kralların yemeği… Saray mutfaklarının baş tacı kuşkonmaz, artık halkla bütünleşiyor. Marmara, Ege, Akdeniz ve Orta Anadolu’nun bereketli topraklarında yetişen, ama şimdiye kadar yeterince ilgi göremeyen… Lezzeti kadar önemli bir şifa kaynağı olduğu halde, fazla dikkati çekmeyen...Yabani ot denerek yemek olarak düşünülmeyen… Ya da Batı mutfağının en batılısı diye görülüp ev mutfaklarına yeterince giremeyen kuşkonmaz, atağa geçiyor. Açıkçası kuşkonmaza en baştan beri kucak açan biri olarak bu gelişmeyi mutfağımız açısından çok kıymetli buluyorum.
Kuşkonmaz Vadisi’nde bahar hasadı coşkusu
Asparagus officinalis adlı çalı bitkisinin baharda toprak yüzeyine uzattığı sürgünleri olan kuşkonmaz Sarıcakaya Kuşkonmaz Vadisi’nden sofralarımıza konuk oluyor. Bu yılın ilk hasadının yaşandığı şu günlerde, kuşkonmazı bir anda mutfak gündemimize sokan kişi ise Nobad Tarım’ın kurucusu Arman Badur ve ortağı Murat Şenbuz.
Peki, çok daha fazla tanınan bilinen ürünlere yatırım yapmak yerine, kuşkonmaz yetiştirmek nereden aklınıza geldi sorusuna Arman Badur ‘un cevabı şöyle: “Ailemin kökeni baba tarafım Girit, anne tarafım ise Midilli Adası’ndan. Babaannem devamlı ot toplardı, biz de eşlik ederdik. Ancak, 2003 yılına kadar otlara olan ilgim ‘yiyici’ seviyesindeydi. Kuşkonmazla yurt dışında tanıştım. Büyüsüne kapılarak İstanbul Silivri’de bir tesis kurdum ve tarlalar kiralayarak kuşkonmaz üretmeye başladım.”
Sarıcakaya’da uzun dönem üretim
Armağan Badur işin gelişim öyküsünü ise şöyle anlatıyor:?“Üretim kapasitesini artırmaya karar verdiğimizde Eskişehir’in Sarıcakaya vadisini keşfettik. Bu korunaklı ve çukur vadi, erkenci ve uzun dönem bir üretime izin veriyor. Bu bölgede 2011’den itibaren bahçeler kurmaya başladık. Bölgenin doğal güzelliği ve ikliminin uygunluğu dışında en önemli özelliği elbette İstanbul pazarına yakınlığı.”
Kuşkonmaz üretiminde avantajlar
Kuşkonmaz tarımının tek bir türü olmadığını söyleyen Murat Şenbuz ise, Türkiye’nin kuşkonmaz üretimindeki avantajlarını şöyle sıralıyor: “Kuşkonmaz Batı Avrupa’da, tropikal bölgelerde, çölde ve Türkiye gibi ılıman iklimin olduğu coğrafyalarda farklı tekniklerle yetiştiriliyor. Türkiye’de, birkaç bölgedeki farklı yetiştirme tekniğini birleştirip ürünün mevsimini uzun tutabiliyoruz.”
Kuşkonmaz pişirmenin püf noktaları
Beyaz kuşkonmazları ucu dışında tamamı, yeşil kuşkonmazın ise alt 1/3’lük kısmının kabuğu soyulur. Diplerinden 2 cm kadar bir kısmı kesilerek atılır. Kuşkonmazlar tuzlu kaynar suda 4 dakika haşlanır. Daha sonra suyu süzülüp, soğuk veya buzlu suya alınarak pişme süreci durdurulur. Mor kuşkonmazlar ise çiğ tüketime uygundur.
Kuşkonmaz çorbası
Malzemeler
- Yeşil kuşkonmaz (Porsiyon başına üç adet kuşkonmaz)
- 2 diş sarımsak
- 1 baş soğan
- 100 gr. Tereyağı
- 1 tutam dereotu
- 100 gr krema (Arzuya göre)
Hazırlanışı:
Kuşkonmazların en altından 3cm’lik kısmı keserek atın ve alt yarısının kabuklarını sebze soyacağı ile soyun. Kuşkonmazların uç kısımlarını keserek ayırın. Kuşkonmaz gövdelerini iri parçalar halinde kesin. İri kıyılmış bir soğanı ve iki diş sarımsağı zeytinyağında kuşkonmazlar ve limon suyu ile beraber 5 dakika kavurun. Su ekleyin ve kaynadıktan sonra 20 dakika daha pişirin. Tereyağı ekleyerek karışımı pürüzsüz bir dokuya kavuşana kadar ‘blender’dan geçirin. Çorbanızı dereotu ve çiğ kuşkonmaz uçları ile süsleyerek servis edebilirsiniz. Kuşkonmaz uçlarını az haşlayarak da kullanabilirsiniz. Arzuya göre servis ederken krema da ekleyebilirsiniz.
NOT: Dilerseniz yeşil kuşkonmaz çorbasına renk katması için birkaç yaprak ıspanak, yoğunluğunu arttırmak için ise patates ekleyebilirsiniz. Porsiyon başına üç kuşkonmaz düşünerek yapabileceğiniz bu çorbada beyaz ve yeşil kuşkonmaz kullanabilirsiniz.
Yeşil, mor ve beyaz...
Kuşkonmazın iki cinsi var: Yeşil ve mor kuşkonmazlar...
Ancak bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle de ‘üçüncü tür’
beyaz kuşkonmaz elde ediliyor. Arman Badur, “Tüm bu cinslerle yerli üretimi arttırarak daha fazla kişiye ulaşmayı hedefliyoruz” diyor.
Kuşkonmazlı makarna
Malzemeler
- 1 bağ kuşkonmaz
- 2 diş sarımsak
- 1 orta boy soğan
- 100 gr. ayıklanmış bezelye
- 200 gr krema
- 1 paket makarna
- 1 demet dereotu
- Zeytinyağı
Hazırlanışı:
İki diş sarımsak ve 1 orta boy soğanı doğrayıp zeytinyağında kavurun. Kuşkonmazların en altından 3cm’lik kısmı kesin ve alt yarısının kabuklarını sebze soyacağı ile soyun. İrice doğradığınız kuşkonmazlara ayıklanmış bezelye tanelerini ekleyip 5 dakika sote edin. Krema ekleyip bir kez kaynatıp ateşten alın. Sosu karıştırın ve servis edin.
