Keçinin yediği her ot yenir

Zeynep Kakınç / MUTFAK DOSTU |  21 Nisan 2018 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 21 04 2018 - 2:30

Ege Bölgesi’nde doğada yetişen otlar o kadar çok ki… Bunları en iyi, mübadele ile Girit’ten göçenler bilir. ‘Hangi otlar yenir?’ sorusuna, Girit göçmeni ”Keçinin yediği her ot yenir” cevabını verir.


Çok hoşuma giden bir söz vardır… Meyveleri, sebzeleri sevebilirsiniz… Ancak milletin adını sanını bile duymadığı otları seviyor ve yiyorsanız siz büyük bir ihtimalle Egeli’siniz. Neler var ot çeşitleri arasında! Hangi birini sayalım ki; cibes, şevketi bostan, deniz börülcesi, arapsaçı, turpotu, stifno, dağlama, eşek dikeni, kazayağı, radika, gelincik, köremen, su teresi, sinirotu, eşek helvası, ebegümeci, hodan, iğnelik, kaya koruğu, sirken, tilkişan, zahter, kara kekik, yabani marul, bambul, çiğdem, çiriş, eşek dikeni, eşek marulu, gelincik, hardal otu, kara hindiba, hindiba, ısırgan, ışkın, iğnelik, kenker, kuş ekmeği, kuş otu, kuş yüreği, kuzu kulağı, labada, sarmaşık, semiz, silcan, sirken, su teresi, teke sakalı, yabani kuşkonmaz, yabani pazı, yabani sarımsak…”
 
Ege Otları uzmanı Pelin Dumanlı’yı yanımıza alalım ve şöyle bir Ege otları turu yapalım. Ne dersiniz… 
Bu bölgenin ot çeşitliliği açısından özellikleri neler?
 
Ege Bölgesi’nin biyolojik çeşitliliği çok fazla… İklim, burada kilit faktör. Doğada yetişen otlar o kadar çok ki… Bunları da en iyi, mübadele ile Girit’ten göçenler biliyorlar. ‘Doğada hangi ot yenir?’ sorusuna bir Girit göçmeni size oranın deyişiyle cevap verir: ‘Keçinin yediği her ot yenir!’ Kasım’dan ilkbaharın ilk aylarına kadar çeşit çeşit ot pazar tezgâhlarını süsler, Ege’de pazara gitmek yeşili görmenin en güzel yollarından biridir Ege’de.
 
Ege otlarıyla ilgili bir envanter çalışması var mı? 
 
Ulusal Biyolojik Çeşitlilik Envanter ve İzleme Projesi’nin (UBENİS) çalışmalarını takip etmek gerekli. Tijen İnaltong’un Mutfaktaki Yaban, Anadolu’nun Yenen Otları isimli kitabı bence her yaştan insanın okuyabileceği hem hikâyelerle hem de bilgilerle dolu keyifli bir kaynak. Geçenlerde elime Gazan Gaynadı: Marmaris Yemekleri isimi bir kitap geçti. O kadar beğendim ki… Prof. Dr. Ertan Tuzlacı’nın Bodrum Yarımadası’nın Çiçekleri ve Yararlı Bitkileri… Halil Vural’ın Kısmette Ne Varsa kitabı da tavsiye edebileceğim ayrı bir kaynak…
 
Sütlü sarı ot
 
Malzemeleri:
 
1 demet sarı ot l 1 çay bardağı süt 
1 demet taze sarımsak ya da soğan (sadece kuru soğanla da yapabilirsiniz)
1/2 çay bardağı zeytinyağı
 
Hazırlanışı:
 
Sarı otun kart kısımlarını ayıklayıp birkaç parçaya bölün, kaynar suda yumuşayana kadar haşlayın. Süzgü ile süzün. Ayrı bir tavada küçük doğranmış sarımsak, soğanı zeytinyağında kavurun, üzerine haşlanmış sarı otu ekleyin ve kavurun. Tavanın ısısı artınca, 1 çay bardağı süt ekleyin, sütün çekmesini bekleyin, devamlı karıştırın. Tuzunu en son servis ederken ekleyin, sütü kesebilir. Acı seviyorsanız kırmızı biber ekleyebilirsiniz.
 
Çaykama
 
Malzemeleri:
 
4 bardak un l 1 litre su l 1 çay bardağı zeytinyağı l 1 çorba kaşığı tuz
İç malzemesi:
1 bağ pazı (Ispanak da olur) l 1 bağ maydanoz l 1 bağ taze soğan
 
Hazırlanışı: 
 
Hamur malzemelerinin hepsini geniş bir kapta çırpma teli ile boza kıvamına gelecek şekilde karıştırın. Eğer koyu olursa su, cıvık olursa da azar azar un ekleyip boza kıvamına getirin. Tüm yeşillikleri ince ince kıyıp, üzerine yarım tatlı kaşığı tuz ilave edip elleriniz çok hafif ovup karıştırın. İsterseniz un karışımı ile yeşillikleri karıştırabilirsiniz. Ya da tepsiye yağlı kağıt serdikten sonra üzerine hamurun yarısını daha sonra yeşillikleri (isterseniz peynir rendesi çökelek-tulum) ekleyin, kalan hamuru da üzerine gezdirip 180 derece fırında 50 dakika pişirip servis edin.
 
Acı ot ve tilkişen kavurması
 
Malzemeleri:
 
1 demet körmen ( yabani sarımsak) l 1 demet tilkişen l 1 demet acı ot l 1 adet soğan (taze sarımsak, taze soğan da olur) l 1 çay bardağı zeytinyağı l Tuz
 
Hazırlanışı: 
 
Körmenleri iyice yıkadıktan sonra ucundaki kart dalları ayıklayın, ince ince doğrayın. Tilkişen ve acı otlarında odunsu kısımlarını ayırın, kalan narin kısımları 2 cm uzunluğunda doğrayın. Tavaya zeytinyağının yarısını ekleyip, 1 adet soğanı pembeleştirin, üzerine tüm yeşillikleri ekleyin, 1 çay kaşığı tuz ilave edin ve biraz çevirin, üzerine zeytinyağı ekleyip kısık ateşte 5-8 dakika pişirin. Üzerine yumurta kırın ve çökelek ekleyerek servis yapın.
 
Bağdat Caddesi’nde Ordu rüzgarı
 
İstanbul’un gözdesi Bağdat Caddesi’nde yer alan Nelipide Gurme; pide severlerin yanı sıra Ordu’nun yöresel tatlarını denemek isteyen tüm lezzet tutkunlarının uğrak noktası olmaya devam ediyor. Ordu’dan İstanbul’a uzanan hikayesiyle klasikleşmiş pideci imajını baştan aşağı değiştiren Nelipide Gurme, modern dekorasyonu ve kendine özgü konseptiyle beğeni kazanmaya devam ediyor. Ordu’ya özgü; kıymalı, tavuklu, pastırmalı patatesli, kuşbaşı etli, ıspanaklı, çok tahıllı hamurlu ve vejeteryan pide gibi zengin bir mönü sunan Nelipide Gurme, pide sever ve damak tadına düşkün misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. 
 
Özsüt yazı başlıyor!
 
Mutluluk tadında ürünlerin yaratıcısı Özsüt’ün merakla beklenen yaz mönüsü mağazalardaki yerini aldı. Bu yıl 80. yaşını kutlayan Özsüt, buna özel olarak mönüsüne tam 45 yeni lezzet ekledi. Taze meyveli ve gerçek çikolatalı pastaları, günlük çiftlik sütüyle hazırlanan sütlü tatlıları, mis kokulu kekleri, çay saatine özel tatlı - tuzlu çeşitleri, soğuk spesiyal içecekleri, çocuklara özel mönüleri ve frambuazlıdan bal bademliye 21 çeşit dondurmasıyla Özsüt, bu yaz da misafirlerini lezzet şölenine davet ediyor. Yaz mönüsü ile ayrıca, Anadolu ve Ege’ye özgü kahvaltı seçeneklerinden sporculara özel kahvaltılara, misket köfteli, soğan halkalı atıştırmalıklardan hafifleten salatalara kadar her kategoride yeni tatlar sunuluyor.
 
Çemen’s ile Kayseri lezzetleri Eataly’de
 
İyi yemeğin adresi Eataly İstanbul, yeni pop-up restoranı Çemen’s ile geleneksel Türk mutfağı lezzetlerini misafirleriyle buluşturmaya devam ediyor. Kayseri mutfağının köklü lezzetlerini barındıran Çemen’s, doğal ve katkısız ürünleriyle, 13 Mayıs’a kadar Eataly’de konuk olacak. Çemen’s’in özel olarak hazırlanan geniş mönüsü tümüyle yöresel lezzetlerden oluşuyor. Klasik Kayseri mantısının yanı sıra, tepsi mantısı, yağ mantısı, çıtır mantı ve patatesli mantı seçenekleri sizin için alışılmışın dışında bir lezzet deneyimi olacak.

ETİKETLER