Karadeniz hamsisi Marmara’ya indi

Zeynep Kakınç (zeynepkakinc@gmail.com) |  20 Ocak 2018 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 20 01 2018 - 2:30

Tezgâhlar doldu, fiyatlar düştü. Ocak hamsinin yağlandığı ve lezzetinin zirveye ulaştığı ay. Misina Balık’ın sahibi Suat Yılmaz ile balıkların taçsız kralı hamsiyi konuştuk.


Havalar soğudukça, hamsi Karadeniz’den Marmara’ya doğru dönüş yapıyor. İyi de yapıyor. Böylece hem hamsi fiyatları düşüyor… Hem de lezzete doyuyoruz. Taraf tutar gibi olmasın ama, gerçekten bir başkadır Karadeniz’in hamsisi. Lafı çok uzatmadan sözü İstanbul’un en gözde deniz ürünleri restoranlarından Misina’nın sahibi Suat Yılmaz’a bırakmak istiyorum. Suat Yılmaz’la hem hamsi sohbeti yaptık hem de kendisinden Misina’nın birbirinden lezzetli özel hamsili tariflerini aldık:
 
Fiyatı neden düştü?.. Ve nedir bu Karadeniz hamsisi?.
 
Havalar soğudukça, hamsi Karadeniz’den Marmara’ya doğru dönüş yapıyor. Marmara hamsisinin tadı sardalyaya benzer biraz… Karadeniz hamsisinin, yağlılığı, kokusu, lezzeti hemen hissettirir farkını.
 
Hamsi, millî balığımız mı oldu?
 
Tamam, Karadeniz’de reçeli, turşusu, ekmeği bile var ama  Hamsi denilen balık, Karadeniz Bölgesi’nin millî yemeği olmayı aşmıştır epeydir... Artık Türkiye’nin millî balığı haline gelmiştir. TÜİK verilerine göre ülkemizde en çok avlanan ve en çok tüketilen balık türüdür. 
 
Pilavı, böreği, pidesi ve köftesi...
 
Mutfağınızda kaç çeşit hamsi yapıyorsunuz? 
 
Hamsiyle ilgili alışık olduğumuz hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi salatası, hamsili pilav, hamsili börek, pazılı hamsi, hamsili pide, hamsikoli, kiremitte hamsi, hamsi kuşu veya hamsi köftesi gibi klasik lezzetlerin yanında Misina’ya özgü yorumlarımız da var. Bu kadar ucuz balığa yer veriyor muyuz? Evet… Biz mevsiminde her balığı sunmaktan geri kalmıyoruz. Bu ekonomik değeri yüksek balık, Marmara’ya akın ettiğinde ucuzluyor çok miktarda balık avlanıyor. Biz prensip olarak kesinlikle buzhane balığı satmıyoruz. Her balığın mevsiminde  yenmesi çok önemli.
 
Norveç’ten Güney Afrika’ya...
 
 
Bir tek bizde mi var bu hamsi?
 
Bir tek Karadeniz’e özgü değildir hamsi. Doğu Atlantik’ten Norveç, İngiltere kıyıları, Batı Afrika boyunca Güney Afrika’ya kadar sürüler halinde gezer. Kuzey Denizi ve Estonya kıyıları bile hamsinin bulunduğu alanlara dâhildir. 
 
Hamsi Marin
 
Malzemeleri
- 1/2 kg hamsi
- 60 gr şarap sirkesi
- 15 gr sarımsak
- 15 gr karabiber
- 30 gr zeytinyağı
- 30 gr tuz
- 2-3 defne yaprağı
- 1 adet lime limon
- 15 gr fesleğen
 
Hazırlanışı: Temizlenmiş hamsiyi 1 saat tuzlu suda, 24 saat şarap sirkesinde bekletin. Ardından sirkeden çıkarın ve üzerine sarımsak, karabiber, tuz, defne yaprağı, dilimlenmiş lime limon, zeytinyağı ve fesleğen koyun. Soğuk meze olarak servis edebilirsiniz.
 
Çıtır Hamsi Lokma
 
Malzemeleri
 
- 1/2 kg hamsi
- 30 gr kaşar
- 60 gr pazı
- 15 gr tuz
- 30 gr maydanoz
- 15 gr fesleğen
- 3 adet yumurta
- 30 gr beyaz un
- 30 gr panko
- Ayçiçek yağı
 
Hazırlanışı: Hamsilerinizi temizledikten sonra bir kapta rendelenmiş kaşarı, doğranmış fesleğeni, pazıyı, maydanozu iyice karıştırın. Hazırladığınız harcı içine koyup iyice kapatın. Bir kasede yumurtayı kırıp çırpın. Panko ve un ayrı kaplarda olmak üzere hamsinizi önce una, sonra yumurtaya, sonra pankoya bandırıp kızgın yağda kızartın. Sıcak olarak servis edin.
 
Risottolu Hamsi Dolma
 
Malzemeleri
 
- 250 gr hamsi
- 150 gr risotto pirinci
- 100 gr parmesan
- 100 gr ıspanak
- 10 gr sarımsak
- 20 gr soğan
- 10 gr fesleğen
- 5 gr karabiber
- 5 gr tuz
- 20 gr zeytinyağı
- 10 gr tereyağı
 
Hazırlanışı: Tavaya zeytinyağını koyun, sarımsak ve soğanı pembeleşene kadar kavurun. Daha sonra risotto pirincini ilave edip 2-3 dk daha kavurun. Doğradığınız ıspanağı, tuzu ve karabiberi pirince ekleyin ve 1 bardak balık suyu katarak pişirmeye bırakın. Risotto piştikten sonra parmesan ilave edin. Risottoyu hamsinin içine doldurun, kızartıp servis edin.
 
Izgara Hamsi Kuşu
 
Malzemeleri
- 1/2 kg hamsi
- 15 gr. tuz
- 15 gr karabiber
- 30 gr zeytinyağı
- 30 gr maydanoz
- 60 gr roka
- 1 adet küçük boy kırmızı soğan
- 1 limon
 
Hazırlanışı
Hamsinizi ayıklayıp içini yıkadıktan sonra güzelce kurulayıp birbirine yapıştırın. Zeytinyağı, tuz ve karabiber karışımına bandırdıktan sonra kömür ızgarada 5-10 dk. Kadar ızgarada pişirin. Maydanoz, roka, kırmızı soğan ve limon ile servis edebilirsiniz.
 
Garnitürün (Kumpirin) için:
Malzemeleri
- 30 gr tereyağı
- 15 gr kaşar peyniri
- 10 gr tuz
- 15 gr süt
- 60 gr patates
 
Hazırlanışı
Patatesinizi güzelce yıkayıp kabuğuyla tepsiye dizdikten sonra 180 derece sıcaklıktaki fırında 60-70 dk. arasında pişirin. Sonra ikiye bölüp patateslerin içini bir kaba alın. Kaşar peyniri dışındaki tüm malzemeleri içine koyup iyice püre haline gelene kadar çırpın. Daha sonra içini boşattığımız patates kabuklarını bu harç ile tekrar doldurun. Üzerine kaşar serpip 5-10 dk. kadar fırında pişirin. Balığınızın yanında sıcak olarak servis edebilirsiniz.

ETİKETLER


YAZARLAR Füsun Saka Füsun Saka
Türk gençleri kadına tokadı haklı buluyor
Türkan Hiçyılmaz Türkan Hiçyılmaz
Her yıl 2 milyon çocuğu ölümden kurtaran aşı hakkında doğru bilinen yanlışlar
Zeynep Turan Zeynep Turan
Ruhumuzu akışa bırakalım geçmişle yüzleşelim
Melis Güvenç Melis Güvenç
Petzoo sevimli ziyaretçilerini bekliyor...
Dr. Yasemin Arslan Dt. Şule Arslan Dr. Yasemin Arslan Dt. Şule Arslan
2018’de sağlıklı yaşam için 10 yeni trend
Hasan Genç Hasan Genç
Gençlere özel telefon markası: Honor
Güney Öztürk Güney Öztürk
Dışı sportif içi sofistike! İşte karşınızda yeni Qashqai...
Bahar Saygılı Bahar Saygılı
Egzersiz temposunu bir ay boyunca azaltın
Demet Sarova Demet Sarova
Sen neymişsin be Hülya!
Zeynep Kakınç Zeynep Kakınç
Bir lokma ekmek bir yudum çay...
Serra Gerşon Nahmias Serra Gerşon Nahmias
Stressiz yaşam çok mu zor?
Filiz Kavak Filiz Kavak
Beyoncé, Anna Wintour’u işinden eder mi?
Güney Öztürk Güney Öztürk
Bozcaada’da sanat tasarıma karıştı
Bahadır Zaimoğlu Bahadır Zaimoğlu
Haydi çocuklar göktaşı avına çıkalım!
Dr.Yasemin  Bradley Dr.Yasemin  Bradley
Ne kadar toksiksiniz?
Buket Aşçı Gürel Buket Aşçı Gürel
Kuyudan çıkan insanlık...
Süha Derbent Süha Derbent
Bodrum’a terastan bakmak
Berna Laçin Berna Laçin
Bayram tatilinde uzak durulması gereken yerler
Barış Öztürk Barış Öztürk
Hangi tablet doğru tablet
Eylem Kaftan Eylem Kaftan
İnsanların gönüllerini temizliyoruz
Tülay Gürler Kurtuluş Tülay Gürler Kurtuluş
Şaşırtıcı ve sıra dışı hikaye seçimleri
Cem Ceminay Cem Ceminay
‘O Ses’ten gitti Gökhan geldi Beyaz
Banu Çarmıklı Banu Çarmıklı
Bodrum’un saklı kültür bahçesi
Ayşe Brav Ayşe Brav
Havuzbaşı şıklığı
Ragıp Ertuğrul Ragıp Ertuğrul
Benim tek politikam sevgi ve saygı
Güney Öztürk Güney Öztürk
Milano'da Vitra rüzgarı