Havalar soğudukça, hamsi Karadeniz’den Marmara’ya doğru dönüş yapıyor. İyi de yapıyor. Böylece hem hamsi fiyatları düşüyor… Hem de lezzete doyuyoruz. Taraf tutar gibi olmasın ama, gerçekten bir başkadır Karadeniz’in hamsisi. Lafı çok uzatmadan sözü İstanbul’un en gözde deniz ürünleri restoranlarından Misina’nın sahibi Suat Yılmaz’a bırakmak istiyorum. Suat Yılmaz’la hem hamsi sohbeti yaptık hem de kendisinden Misina’nın birbirinden lezzetli özel hamsili tariflerini aldık:
Fiyatı neden düştü?.. Ve nedir bu Karadeniz hamsisi?.
Havalar soğudukça, hamsi Karadeniz’den Marmara’ya doğru dönüş yapıyor. Marmara hamsisinin tadı sardalyaya benzer biraz… Karadeniz hamsisinin, yağlılığı, kokusu, lezzeti hemen hissettirir farkını.
Hamsi, millî balığımız mı oldu?
Tamam, Karadeniz’de reçeli, turşusu, ekmeği bile var ama Hamsi denilen balık, Karadeniz Bölgesi’nin millî yemeği olmayı aşmıştır epeydir... Artık Türkiye’nin millî balığı haline gelmiştir. TÜİK verilerine göre ülkemizde en çok avlanan ve en çok tüketilen balık türüdür.
Pilavı, böreği, pidesi ve köftesi...
Mutfağınızda kaç çeşit hamsi yapıyorsunuz?
Hamsiyle ilgili alışık olduğumuz hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi salatası, hamsili pilav, hamsili börek, pazılı hamsi, hamsili pide, hamsikoli, kiremitte hamsi, hamsi kuşu veya hamsi köftesi gibi klasik lezzetlerin yanında Misina’ya özgü yorumlarımız da var. Bu kadar ucuz balığa yer veriyor muyuz? Evet… Biz mevsiminde her balığı sunmaktan geri kalmıyoruz. Bu ekonomik değeri yüksek balık, Marmara’ya akın ettiğinde ucuzluyor çok miktarda balık avlanıyor. Biz prensip olarak kesinlikle buzhane balığı satmıyoruz. Her balığın mevsiminde yenmesi çok önemli.
Norveç’ten Güney Afrika’ya...
Bir tek bizde mi var bu hamsi?
Bir tek Karadeniz’e özgü değildir hamsi. Doğu Atlantik’ten Norveç, İngiltere kıyıları, Batı Afrika boyunca Güney Afrika’ya kadar sürüler halinde gezer. Kuzey Denizi ve Estonya kıyıları bile hamsinin bulunduğu alanlara dâhildir.
Hamsi Marin
Malzemeleri
- 1/2 kg hamsi
- 60 gr şarap sirkesi
- 15 gr sarımsak
- 15 gr karabiber
- 30 gr zeytinyağı
- 30 gr tuz
- 2-3 defne yaprağı
- 1 adet lime limon
- 15 gr fesleğen
Hazırlanışı: Temizlenmiş hamsiyi 1 saat tuzlu suda, 24 saat şarap sirkesinde bekletin. Ardından sirkeden çıkarın ve üzerine sarımsak, karabiber, tuz, defne yaprağı, dilimlenmiş lime limon, zeytinyağı ve fesleğen koyun. Soğuk meze olarak servis edebilirsiniz.
Çıtır Hamsi Lokma
Malzemeleri
- 1/2 kg hamsi
- 30 gr kaşar
- 60 gr pazı
- 15 gr tuz
- 30 gr maydanoz
- 15 gr fesleğen
- 3 adet yumurta
- 30 gr beyaz un
- 30 gr panko
- Ayçiçek yağı
Hazırlanışı: Hamsilerinizi temizledikten sonra bir kapta rendelenmiş kaşarı, doğranmış fesleğeni, pazıyı, maydanozu iyice karıştırın. Hazırladığınız harcı içine koyup iyice kapatın. Bir kasede yumurtayı kırıp çırpın. Panko ve un ayrı kaplarda olmak üzere hamsinizi önce una, sonra yumurtaya, sonra pankoya bandırıp kızgın yağda kızartın. Sıcak olarak servis edin.
Risottolu Hamsi Dolma
Malzemeleri
- 250 gr hamsi
- 150 gr risotto pirinci
- 100 gr parmesan
- 100 gr ıspanak
- 10 gr sarımsak
- 20 gr soğan
- 10 gr fesleğen
- 5 gr karabiber
- 5 gr tuz
- 20 gr zeytinyağı
- 10 gr tereyağı
Hazırlanışı: Tavaya zeytinyağını koyun, sarımsak ve soğanı pembeleşene kadar kavurun. Daha sonra risotto pirincini ilave edip 2-3 dk daha kavurun. Doğradığınız ıspanağı, tuzu ve karabiberi pirince ekleyin ve 1 bardak balık suyu katarak pişirmeye bırakın. Risotto piştikten sonra parmesan ilave edin. Risottoyu hamsinin içine doldurun, kızartıp servis edin.
Izgara Hamsi Kuşu
Malzemeleri
- 1/2 kg hamsi
- 15 gr. tuz
- 15 gr karabiber
- 30 gr zeytinyağı
- 30 gr maydanoz
- 60 gr roka
- 1 adet küçük boy kırmızı soğan
- 1 limon
Hazırlanışı
Hamsinizi ayıklayıp içini yıkadıktan sonra güzelce kurulayıp birbirine yapıştırın. Zeytinyağı, tuz ve karabiber karışımına bandırdıktan sonra kömür ızgarada 5-10 dk. Kadar ızgarada pişirin. Maydanoz, roka, kırmızı soğan ve limon ile servis edebilirsiniz.
Garnitürün (Kumpirin) için:
Malzemeleri
- 30 gr tereyağı
- 15 gr kaşar peyniri
- 10 gr tuz
- 15 gr süt
- 60 gr patates
Hazırlanışı
Patatesinizi güzelce yıkayıp kabuğuyla tepsiye dizdikten sonra 180 derece sıcaklıktaki fırında 60-70 dk. arasında pişirin. Sonra ikiye bölüp patateslerin içini bir kaba alın. Kaşar peyniri dışındaki tüm malzemeleri içine koyup iyice püre haline gelene kadar çırpın. Daha sonra içini boşattığımız patates kabuklarını bu harç ile tekrar doldurun. Üzerine kaşar serpip 5-10 dk. kadar fırında pişirin. Balığınızın yanında sıcak olarak servis edebilirsiniz.
