Geleneksel ile yeninin harmanı Saklı Köşk
Moda’nın son dönemde lezzeti ile dikkat çeken mekanlarından biri kuşkusuz, Saklı Köşk... Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Zeynep Kakınç, bu mekanı satın aldığından beri mönüsünde harikalar yaratıyor. Anadolu’dan getirdiği malzemeler, klişe değil gerçek bir şekilde mevsimine uygun yemekler ile mekandan ayrılırken damağınızda mutlu anılar bırakmanızı sağlıyor. Kakınç ile Saklı Köşk’ün alametini konuştuk.
Saklı Köşk, Moda’ya nasıl bir değer katıyor?
Moda, çok ama çok özel bir yerleşim bölgesi. Biraz tarihçesinden söz edip, Saklı Köşk ile bütünleştirmek isterim. İsminden başlayalım. Bildiğiniz gibi, Ayasofya, Doğu Roma Döneminde İmparatorluk Kilisesi olması nedeniyle imparatorların taç giyme merasimlerinin yapıldığı mekandı. Ayasofya’da ana mekânın hemen sağında bulunan, renkli taşlardan yuvarlak ve geçmeli desenli yer döşemesi olan bir yer vardır. Burası, Doğu Roma, yani Bizans imparatorlarının taç giydiği bölümüdür. Bu omphalion denilen bölümle Moda Burnu arasındaki mesafeye, Bizans döneminde ‘mothi’ adı verilmiştir. Moda’nın adı da, tamamen buradan kaynaklanmaktadır.
Saklı Köşk de 1908 yılında, ilginç bir tesadüf, Milthiadi Pathos adlı bir Rum tacir tarafından kızı Mari (Mesko) için inşaa ettirilmiştir. Bu açıdan bakarsanız, Saklı Köşk ile Moda, olağanüstü ve artık pek ender rastlanan bir kesişme... Tarih miraslarının buluşmasıdır. Şimdiki zamanın Saklı Köşk’ü, Moda Efsanesi’ne yaraşır bir restoran olmak üzere yola çıktı. Geleneksel ile yeniyi harmanlayan gerçek anlamda lezzet merkezi bir köşk olmayı amaçladı. Köşkün içi de bahçesi kadar misafirperver. Saklı Köşk de Moda’nın lezzet unsuru haline gelmektedir.
ÖZGÜN BİR YEMEK DENEYİMİ YAŞIYORSUNUZ
Burayı işletmeye başladığınızdan beri nasıl bir mönü politikası işlediniz?
Anadolu’nun binlerce yıllık kültür birikiminden gelen saklı lezzetlerini Saklı Köşk’ün mutfağında gün ışığına çıkardık. Mönümüzde konuklarımızı Anadolu’dan Akdeniz’e uzanan bir yemek yolculuğuna davet ediyoruz. Köşk, yerel ürünler ve modern pişirme teknikleri ile hazırlanan lezzetleriyle; konuklarına ağız tatlarına yakışır, özgün bir deneyim yaşatıyor. Yerinden, yöresinden, yerel ürünlerle oluşturulan mönüde, lezzet severler bazı yemeklerle ilk kez karşılaşıyorlar. Saklı Köşk, Anadolu’dan derlenen geleneksel lezzetlerin yeni bir zevk, yeni bir zarafetle yoğrulup sunulduğu, üstelik fiyatları gayet makul bir “yaratıcı mutfak” örneği. Restoranın kuralı “iyi yemek ancak iyi malzeme ile yapılır.”
Mönünün iddialı tatları arasında neleri gösterirsiniz ve neden?
Saklı Köşk’te her yemek bir proje olarak ele alındı. Şef Akan Kural ve yardımcıları Saklı Köşk’ün mutfağında harikalar yaratıyor. Deniz mahsüllü içli köfte, bıldırcın yumurtası çılbırı, kışın tekrar baş köşede yerini alacak olan Rize’nin Celayır bölgesinin tuzlu tereyağında mühürlenmiş kuzu but ve dillere destan hale gelen ciğer, soğan çiçeği, kavun sirkesi, kuru baharatla yapılan Ferik (köy pilici), Uşak tarhanasıyla kaplanmış tavuk pane, Köşk usulu yanık muhallebi yalnızca Saklı Köşk’te bulunan spesiyaller.
EVLERİNDEKİ HUZURU YAKALIYORLAR
Özel günler için de tercih ediliyorsunuz. Nasıl avantajlar sağlıyorsunuz?
Doğum günleri, tanışma yemekleri, sürprizli evlenme teklifi yemekleri, nişan yemekleri, düğün sonrası yemekleri; ve hatta nişan ve düğünler için kapatma organizasyonları... Önemli olan, misafirlerimizin kendilerini evlerinde hissetmeleri ve o en özel günlerinin son derece mutlu noktalanması. Anlaşmalı fotoğrafçımız, pastanemiz; ya da organizasyon firmamız yok. İnsanları seçimleri konusunda serbest bırakmak temel ilkelerimizden. Uzun sohbetlerle ve hiçbir detayı atlamadan ne istediklerini tam anlamı ile kavrayarak hareket ediyoruz. Butik işletme anlayışımızı, özel zamanlarda da yansıttığımızdan emin olabilirsiniz.
Mezeleriniz de beğeniliyor...
Yerel ve yöreselden hiç vazgeçmedik. Çerkes tavuğu, haydari, mercimek favası, yaprak sarma, cercerun, zahter piyazı, maltız ateşinde pişen barbunya mezelerimizden bazıları. Kış döneminde mezelerimiz her gün mevcut.
Şefinizi nasıl seçtiniz?
Saklı Köşk hayatına bir şef mutfağı olarak başlamadı. Özel olarak hazırlanan ve reçetelendirilen yemekler şefin mahir ellerine teslim edildi ve en lezzetli haline geldi.
Sonbahara girerken mönünüzde neler değişecek?
Mönümüz mevsime göre değişiklikler gösteriyor. Bilinen lezzetlerimize ilave yeni lezzetlerimiz elbette olacak. Sürpriz olsun.
