Etin profesörü Et’in Kitabı’nı yazdı

ZEYNEP KAKINÇ / zeynepkakinc@gmail.com |  03 Aralık 2017 Pazar - 2:30 | Son Güncelleme : 03 12 2017 - 2:30

Cüneyt Asan nam-ı diğer “Etin Profesörü” bu ülkede eti en iyi bilenlerin bir numarası. Şimdi de çok önemli bir çalışmaya imza atarak “Et’in Kitabı”nı kaleme aldı.


Ünü sınırları aşan bir kasap.. Aynı zamanda önemli bir iş adamı, işletmeci, eğitimci...Ama kasaplık mesleğini  hiç bırakmadı, gururla taşıyor. Cüneyt Asan diğer namıyla Et’in Profesörü bence bu ülkede eti en iyi bilenlerin bir numarası. Şimdi de çok önemli bir çalışmaya imza attı. Etin kitabını yazdı. Öğrenmeye olan merakı kadar öğretmeyi ve bilgilerini gençlere aktarmayı görev edinen Cüneyt  Asan’ın yazdığı kitap eminim ülkemiz gastronomisinde çok önemli bir eksiği kapatacak.

Cüneyt Asan’la kitabını ve etin en iyi hallerini konuştuk.

Yeni çalışmanız “ET’in Kitabı” çıktı. Nedir kitabın öyküsü? Sizin gibi zamanı çok kıymetli olan, hatta 24 saatin kendisine yetmediği biri böyle kapsamlı bir çalışmaya neden imza attı?

Bu, benim mesleğe başladığım ilk andan itibaren hayâlimdi diyebilirim.  Şaka değil, bu meslekte yarım asıra yaklaşan bir deneyimim, bilgi birikimim var. İstedim ki bildiklerimi herkes bilsin. Herkes birbirine öğretsin.

Bugün kasaplık takdir gören prestijli bir iş ve bu bu noktaya gelmesinde katkım olduğunu düşünüyorum. Bir gazete mesleğe kazandırdığım isimleri saymış. Hakikaten bu meslekte parmakla gösterilen çok sayıda genç benim tedrisatımdan geçti. Nusretler, Özgür şefler, Gürkanlar bunların hepsi de çok başarılılar ve benim çocuklarım. 

Soruya dönecek olursak; benim daha çok kişiye daha geniş kitlelere katkım olması gerektiğini düşünüyordum. Bunu sağlamanın en güzel yolunun ise kitap yazmak olduğuna karar verdim.

Kitapta hayat öykünüz çok çarpıcı olarak anlatılıyor. Sıfırdan buralara gelmek kolay değil. Bugün zirvedesiniz. Bunun bir püf noktası. Nedir sizin sırrınız?

“Evet sıfırdan buraya geldim. Sıfırdım, yani kaybedecek bir şeyi dahi olmayan biriydim. Öyle her zaman et yiyemeyen bir ailenin ferdiydim. Zorunlu olarak bir kasapta işe başladım.

Bugün ‘Etin Profesörü’ olarak anılıyorum. Ortaklarımla beraber yönettiğim şirkette 2 bin 500 kişiye iş veriyoruz. Bu benim gururum. Beni buraya getiren şeylerin başında bitip tükenmek bitmeyen çalışma isteğim geliyor.  Tabii ikinci sırada ise herkesin bakarken, benim görmeyi başarmam...  Herkes ‘bu bir et’ derken ben o etin içindeki mücevheri gördüm. 

Benim dikkatimi çeken etin bize kazandırdıklarını anlattığınız bölümler. Sizce insanoğlu et yemeseydi belki de bugünkü başarılarının çoğunu yaşayamayacak mıydı?

Et insanoğlunun tarihsel gelişimi için çok önemli. İnsanoğlu, et yiyerek beynini geliştirdi. Gelişen beyniyle karşılaştığı bir sürü sorunu çözdü. Dünyanın hâkimi oldu.

Bir düşünün et olmasaydı çok tatsız tuzsuz bir hayatımız olacaktı. Büyük ihtimalle günün 7-8 saatini yemek yiyerek geçirecektik. Çünkü sebzeler yeterince besleyici değil. Kalori miktarları çok düşük.  Bir kilo marul 148, semiz otu 200, bir kilo domates 177 kalori. Normal bir yetişkinin 2400 kalori ihtiyacı olduğunu düşünürseniz, bir gününüzü geçirmek için kaç kilo sebze yemeniz gerektiğine kolayca ulaşabilirsiniz.

Uysal olan kolay avdı

İnsan niçin başka hayvanlara gözünü dikmedi?

Koyun, keçi ve inek uysal, evcilleştirmeye müsait yapıları ve kolay av oldukları için tercih edilmiş olmalı. Atalarımız kendinden güçlü ayı, gergedanı seçse belki de bugünlere gelemezdik. 2.5 milyon yıl önce atalarımız ilk kez et ağırlıklı beslenmeye doğru evrimleşti. Besin kıtlığında ot bulamayan insanlar, çevrede bolca bulunabilen ete yönelip açlık savaşını kazanmayı başardı.

Trakya kıvırcığı çok lezzetli

Sizce en lezzetli et hangisi?

Ben, pirzola yiyeceksem Trakya kıvırcığına ait 3-4 aylık kuzu, Biftek yiyeceksem Angus danası, tandır yiyeceksem oğlak ilk tercihim olur.

Etin en lezzetli 10 hali nedir?

Kuzu pirzola: etin en lezzetlisi. 3-4 aylık Trakya kıvırcığına doyum olmaz.

Kuzu incik: Haşlamasına bayılırım.

Uykuluk: Mevsiminde yenen uykuluk ömür uzatır.

Dry Age: Kuru dinlendirme ya da yaşlandırma anlamına geliyor.  Profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlem.

Kobe Bifteği: Wagyu yani Japon sığırı. Diyetleri özel; havuç, patates, şalgam, soya filizi, çiftlikteki meralarda yetişen özel otlar ve arpa küspesiyle besleniyor. Etleri nefis. İmkânı olan ölmeden önce mutlaka denemeli.    

Lokum ya da Chateaubriand: Adı, Fransız yazar-devlet adamı François-René de Chateaubriand’dan gelir. Aşçısının yaptığı tarif, günümüzde çok tercih ediliyor.

T-bone Steak: ABD’den dünyaya yayılan bu et dananın omur kemiğinin ortadan kesilmesi ile kontrfile ve bonfile kısmının arasındaki ince kemikle beraber dilimlenmesiyle servis edilir.

Paça: Çorbası sağlık ve enerji dolu.

Sucuk: İçine manda eti karıştırılmış usulüne göre yapılmış bir sucuğun yerini hiç bir şey tutamaz.

Kebap: İyi ve doğru yapılmış bir kebap bence dünyanın en lezzetli yemeklerinden biri.

Eti nasıl muhafaza etmeliyiz?

- Dolapta porsiyonlanıp farklı kaplarda saklanmalı.

- 3-4 gün içinde tüketecekseniz dolabın alt kısmında 4 derecede muhafaza edilmeli.

- Daha sonra kullanılacaksa -18 derecede yani dondurucuda korunmalı.

- Kullanılacağı zaman 1 gün önceden buzluktan çıkarılıp iç kısma konulmalı. Etinizi, 4 derecede yani dolabın içinde çözdürün. Dışarı çıkarılırsa hızlı çözüleceği için bakteri üretmeye açık hale gelir. Özellikle de kıyma.

- Et donukken asla kullanılmamalı.

- Izgara yapılacaksa, özellikle steak tipi kalın kesimlerde etlerin içinin mutlaka oda ısısına getirilmesi gerekiyor.

- Etinizi dondurucudan çıkardınız, çözüldü ama o gün kullanmadınız. O et kesinlikle buzluğa geri konulmamalı. Derhal kavrulmalı, kavurma haline getirilmeli. Daha sonra yemeklerin içine konarak o şekilde tüketilmeli.

Lezzetlendirmek için:

- Özellikle küçükbaş hayvanların aromaları yüksek olduğu için, arzu eden etini marine edebilir. Kuzu şiş için örnek verelim:

- Bir kabın içine etlerinizi koyun. Sıvı yağ, sarımsak, kekik, karabiber, yoğurt, salça, pul biber, nane, kuru nane, limon ekleyin. Salça iki türlü; hem domates hem de biber salçası kullanılabilir. Bunların hepsinin etin miktarına göre, birbirleriyle doğru bir kıvamda karıştırılması gerekiyor.

Yumuşatmak için:

Eti çukur bir kabın içine alıp ürünün üzerine çıkacak kadar süt ilave edeceğiz. Az miktarda tuz, yine az miktarda zeytinyağı ve bir dal taze kekik koyacağız. En az 1, en fazla 2 gün olmak kaydıyla sütün içinde buzdolabının rafında bekletebiliriz. onrasında sütten arındırıp etinizi pişirebilirsiniz.

Püf noktası:

Yeni kesilen hayvanın eti serttir. Hızlı bir yumuşama sağlamak için bir miktar sodayla yoğrulup yarım saat dinlendirilirse, daha lezzetli olacaktır.