Bir İtalyan iki kadın

ZEYNEP KAKINÇ / zeynepkakinc@gmail.com |  24 Mart 2018 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 24 03 2018 - 2:30

İtalya’nın köklü kahve markası Caffe Vergnano’nun Maslak 42’de açılan restoranının hikayesini Ülkü Kahraman Houssein ve Carolina Vergnano anlattı.


Önce Caffe Vergnano’nun Türk Kahvesi üretmesine öncülük ettiler. Markayla bu şekilde İtalyan ve Türk kahve geleneğini buluşturdular. Kolay iş değil bu… Böylece sadece Türkiye pazarı için değil dünya ülkeleri için de  bir ilke imza atmış oldular. Yetmedi. Caffe Vergnano, cafe & bar konseptinden sonra Türkiye’de ilk kez restoran konseptiyle de karşımıza çıktı. Şehrin en yeni ve iddialı İtalyan’ı bir anda dikkatleri Maslak 42’ye çekti.

Bu projenin nasıl ortaya çıktığını Caffé Vergnano’nun Türkiye distribütörü olarak 2008 yılından beri Horeca pazarında faaliyet gösteren Mira Gıda’nın kurucu ortağı Ülkü Kahraman Houssein’in heyecanlı anlatımıyla aktarmak istiyorum: “Bu Türkiye’deki dördüncü Caffè Vergnano. Hem İtalya’da hem de diğer ülkelerde, cafe & bar konseptinin yanı sıra cafe & restoran konseptleri de var. Biz aslında yine cafe & bar düşünmüştük. Görüşmelere başladık. Metrekaresi oldukça büyüktü ve Bay İnşaat’tan Erol Özmandıracı’nın bizi ikna etmesi ile cafe & restoran konseptimizi açmaya karar verdik.”

Mekân tasarımıyla dikkat çekiyor... İç dekorasyon ve yaratılan atmosfer için nasıl bir çalışma yapıldı? İtalyan parmağı da değmiş gibi sanki…

Değdi tabii ki… Caffe Vergnano 1882’nin tüm projelerini mimarları Roberto Ferrero ve ekibi çiziyor. Bizim de ihtiyaçlarımız ve olması gerekenler çerçevesinde gerekli tüm değişiklikler ve ilaveler yapılarak proje son halini aldı. Sonra hazır projeyi burada hakkıyla uygulayacak bir mimari ekiple -Abdullah Burnaz ve ekibiyle- çalışarak projemizi tamamladık.

Kolay bir mutfak değil, İtalyan Mutfağı… Doğrusu cesaret ister.

Şefimiz Kâzım Aksu senelerdir İtalyan mutfağı üzerine çalışmış bir şef… Ortağımız Hubert Bourdon’un da aslen şef olması bizim için büyük şans oldu. Yoğun hazırlık döneminden sonra mönümüzü hazırladılar.

İyi hoş da ya malzemeler… Yemeklerde kullanılan malzemeler nereden temin ediliyor?

İtalyan Mutfağı’nda kullanılan malzemelerin çoğu bizim ülkemizde de rahatlıkla temin edebileceğimiz malzemeler olduğundan şanslıyız. İthal ürünler de mevcut tabii. Peynir ve şarküteri çeşitlerini, makarna ve risotto pirincimizi ithal eden tedarikçilerimizden sağlamaktayız.

Canlı müzik, özel organizasyonlar derken projeler bu kadar mı?

Bu kadar olur mu hiç… Gelecek dönemlerde, Caffe Vergnano’nun kahve çeşitlerini, daha yaygın olarak göreceğiz. Diğer firmamız Mira Gourmet olarak da Caffe Vergnano 1882 cafe&bar konseptimizi  uygun lokasyonlarda açmaya devam edeceğiz.

Türkiye’den ilham alıyoruz

Türk tarafı tamam… Peki İtalyan tarafı nasıl bakıyor olaya?.. Ailenin 4’ncü kuşak temsilcisi Carolina Vergnano’ya göre 130 yılı aşkın bir süredir Caffè Vergnano, geleneği ve yeniliği en iyi şekilde birleştirmeyi başardı. Kapsül kahveler gibi piyasada önemli yenilikler sunabilen bir firma oldu.

Aileyi Carolina’dan dinleyelim:

“Şu anda şirketi yöneten ailenin 5 üyesiyiz: Babam Franco, amcam Carlo, erkek kardeşim Enrico ve kuzenim Pietro... Sadece kızkardeşim Giovanna ve Pietro’nun kız kardeşi Francesca şirket dışında çalışıyor. Ben, kariyerime uluslararası bir şirkette yurt dışı tecrübesiyle başladım. Sonra babamı ve kardeşimi takip etmeye ve şirketimize katılmaya karar verdim. Ailemin geleneğini sürdürmek istedim.

Geleneği geleceğe taşımak…

Elbette, geleneği ve yeniliği birleştirmek istiyorum. İnovasyonu durduramayacağımızı düşünüyorum. Ama geleneksel İtalyan know-how’ımızı nasıl koruyacağımızı ve nasıl tüm dünyaya ihraç etmemiz gerektiğini biliyoruz.

Dünya pazarında güçlüsünüz… Türkiye olayı da nereden çıktı?

Türkiye bizim için çok önemli bir pazar ve ilham kaynağı..

Filetto di Manzo Dana bonfile

Malzemeleri:

Dana bonfile için:

- 180 gr dana bonfile

- 5 gr taze kekik

- 10 gr sızma zeytinyağı

- Tuz

Porcini mantarı yahnisi için:

- 200 gr porcini mantarı

- 20 gr sızma zeytinyağı

- Tuz

- Karabiber

Zeytinli patates püresi için:

- 300 gr  patates

- 10 gr tereyağı

- 50 gr krema

- 10 gr maydanoz  

- 50 gr doğranmış zeytin

- Tuz - karabiber

Hazırlanışı:

Dana bonfileyi karabiber, kekik ve zeytinyağı ile marine edin ve ızgarada istediğiniz şekilde pişirin. Porcini mantar yahnisi için Porcini mantarlarını önce soğuk suyla temizleyin. Küp küp doğrayın. Zeytinyağı ile soteleyin. İçine değirmende çekilmiş karabiber, tuz ve taze kekik parçaları ilave edin. Patates püresi için patatesleri temizledikten sonra kaynatın. Pişince süzdürün ve püre haline getirin. Püre patatesleri tavaya koyun; içine tereyağı, krema, tuz, değirmen karabiber ekleyip tatlandırın. Son olarak doğranmış maydanoz ve zeytin ilave edin. Tabağın altına patates püresi, üzerine pişmiş dana bonfile ve yanına mantar yahnisi ile servis edin.

Pannacotta

Malzemeleri:

- 500 ml süt

- 500 ml krema

- 250 gr şeker

- 20 gr yaprak jelatin (soğuk suda ıslatılmış ve yumuşatılmış)

- 1 çubuk vanilya (toz ise 5 gr )

Frambuaz sos için:

- 250- 300 gr frambuaz

- 250 gr frambuaz (yoksa çilek de olabilir)

- 125 gr toz şeker

- Nane yaprakları

- 50 gr su

Hazırlanışı:

Pannacotta için malzemelerin hepsini karıştırıp, hafifçe ısıtın. Sonra istenilen bir silikon kalıba döküp soğumaya bırakın ve buz dolabına koyun. Servis edeceğiniz zaman soğuk panacotta’yı silikon kalıptan çıkarılıp tabaklara sunum için yerleştirin. Frambuaz sos için tüm malzemeleri tencerede kıvam alana kadar pişirin ve blenderdan geçirin. Ardından tel süzgeçten de geçirin ve soğutun. Pannacotta’larınızın üzerine frambuaz sosu dökerek servis edin.

ETİKETLER