Balkabağının başına gelenler

Mutfakların gelişmelerinde en önemli etkenlerden biri yaratacılıktır. Yaratıcı olmak ise hayal gücü kadar belki de daha fazla bilgiye dayanır. Mutfak bilgisinin özü de teknik ustalık, tadları ve baharatlı tanıyıp pişerken ne gibi bir transformasyana uğrayacaklarını hesab ederek işe başlamakta yatar. İlk bilgi kaynağı ise içinde yetiştiğin mutfaktır. İçinde piştiğin mutfak en doğru temeldir yaratıcılık için.

Fotoğraf: Barış Acarlı

Mevsimin değerli ürünü balkabağı ülkenin hemen hemen her yerinde yetişme oranına göre Türk mutfağında yaratıcılıktan en az pay almış bir meyve. Bolluğunun üzerine bir de faydaları eklenirse aslında mutfağımızda çok daha ön sıralarda olması gerekir. İçerdiği lifinden ötürü bağırsaklar için birebir, kolestrolü düşürücü, kırmızı kan hücrelerine zarar veren serbest radikallere karşı bir antioksidant olma gibi özellikleri de sayıldığında; karaciğer, kalp için yararlı ve kanserden koruyucu olan balkabağı bir lokman hekim adeta.

Balkabağının çorbası Avrupa’da çok yaygın. Pişmesi kısa süren balkabağı birçok batı ülkesinde baharatlarla lezzetlendirilerek su ve çoğu kez krema katılarak çorba haline getirilir. Orijin’i olan Amerika da ise Şükran Günü’nde tartı yapılır. Ancak İtalyan mutfağı kabağı çok daha fazla sahiplenmiş. Venedikli şef Carlo Bernardini’nin söylediği çeşitler özellikle hem çeşit hem de kültürel bağları açısından dikkat çekici. Akdeniz kıyısında önemli kentlerden biri olan Venedik yerel mutfağında bu ilişki çok daha bariz. Kabak ile yapılan yemeklerinde kabaklı risotto başı çekiyor. Kabaklı biscotti (kıtır büsküvi) bu bölgede yapılırmış ancak Kuzey İtalya mutfağında da yapılan kabak gniocci’si ceviz sosuyle yenilirmiş. Kabaklı ravioli, kabak ve lor benzeri ricotto ile yapılan bir tartı da var bu bölgenin. Carlo öz mutfağının bilgisi ile yaratıcılığın sınırlarını Zorlayarak balkabağından dondurma yapıyor. Bizim mutfakta kabak bir sonbahar tatılısı olarak sofraların bir olmazsa olmazıdır. Ceviz ve karanfil ile tadı ve kokusu zenginleştirilir. O denli hafif olur ki, tatlı değil adeta meyve kıvamındadır.

Öküz kabağı daha lezzetli

Bu sonbaharı açmak için kullandığım kabak manavlarda görülenlerden değil. Ancak uzun boyunlu, eti yuvarlak olandan daha sıkı, daha da lezzetli olduğu için tercih edilenv e öküz kabağı olarak bilinen bir balkabağı çeşidi.

Bütün bir kabağı ziyan etmemek için yaratıcılığımı devreye sokmaya çalıştım. Eski yemek tariflerinde bulunan boranisini yaptım. (Boraniyi, kibrit kutusu büyüklüğünde doğranan kabak küplerini az zeytinyağına bulayarak fırında pişirip üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir). Çorbalık kabakları yine fırında pişirip kavanozlara sıkaca yerleştirerek birer ölçü olarak dondurdum. Tatlısının dışında, bestelini, yani daha dayanıkla olan kıtır reçelini yaptım. Son kalan parçaları da mercimek çorbasına ekleyerek afiyetle yedim. Geçen sene yaptığım kabaklı bulgur pilavı için bir yenisini almalıyım. Daha değişik çeşitler için hodri meydan...