Artık Türklerin tercihi mantı yerine Risotto!

Ünlü şef Batuhan Piatti, mutfak kültürümüzün özellikle son beş yılda değiştiğini belirtiyor. Kendisini gelenekselci olarak tanımlayan Piatti, “Hızlı bir çağda yaşıyoruz. İnsanlar fast food’a kayıyor maalesef. Üç saat bir tandırın veya güvecin pişmesini bekleyemiyor. Üstelik tek tabakla doyan bir toplum da değiliz; maymun iştahlıyız” diyor.

‘Artık erkekler sevgililerini dışarda yemeğe götürmüyor; evde kendi yapıyor’

Pek çoğumuzun Master Chef yarışmasıyla daha yakından tanıdığı ve bir daha da hayatımızdan çıkmayan bir isim Batuhan Piatti. Bugünlerde Kısık Ateşte 30 Dakika programıyla ekranlarda. Önümüzdeki ay Hayat Batuhan’a Güzel programı başlayacak. Ancak bu sefer yurt dışına gidip oralardaki lezzetleri evlerimize taşıyacak. Kuşum Aydın ve Filiz Taçbaş’la beraber “Eyvah! Kocam Mutfakta” adlı yeni yemek programına da başlıyor. Restoran danışmanlıkları da devam ediyor. Kuveyt ve Dubai’de bir yatırımcıyla beraber bir steak restoranı açacaklar. Bunun yanı sıra Miele ile bir işbirliği yapmış; masterclass adı altında 15 kişilik gruplara özel dersler veriyor. Yani yemek yapmayı öğrenmek istiyorsanız, işi ustasından öğrenme şansınız var. Biz de tüm yoğunluğundan fırsat bulup Piatti’yle değişen yemek kültürümüzü konuştuk... “Özellikle son üç yıldır insanların yemeğe olan bakış açıları değişti” diye söze başlıyor Piatti ve devam ediyor; “Artık insanlar yemek işini daha ciddiye alıyor. Gastronomi bölümü olmayan üniversite kalmadı neredeyse... Bir de artık ülkemizde çok yaygın olarak erkekler de yemek yapıyor. Kız arkadaşını dışarıda yemeğe götürmektense evde hazırlamasının daha güzel olduğunun farkına vardılar. Ancak erkekler daha kolay yemekleri yapıyorlar ve eti tercih ediyorlar. Bu biraz da içgüdüsel bir şey; makarnayı da severek yapıyorlar.”

‘Türkiye’de organik ürün diye bir şey yok’

- ”İtalyanlar da makarna yiyor biz de; niye kilo alıyoruz” diyenler görüyorum. Cevabı çok basit. İtalyan adam ana yemek olarak yiyor o makarnayı. Sadece onu yiyip kalkıyor. Oysa bizim yemek kültürümüz çeşitlilik üzerine kurulmuş. Önce çorba, sonra pilav ve börek, ardından da ana yemek yenir. Masaya da birkaç zeytinyağlı ve ekmek konur.

- Ekmek tüketimimiz inanılmaz. Yemediğimiz kadar çok ekmek alıyoruz. Ankara’da katıldığım sempozyumda bir yılda 5-6 milyar dolarlık ekmek israfı yaptığımızı öğrendim. Su tüketimimiz de az; daha çok çay tüketmeyi tercih ediyoruz. Şeker ve tuzu da gereksiz fazla kullanıyoruz. İnsanımızın yüzde 60’ı yemeğin tadına bakmadan tuz koyuyor.

- En vazgeçemediğimiz lezzet tereyağı. Yemeğe tereyağı konunca güzel oldu sanılıyor. Oysa zeytinyağı koy değil mi?

- Türkiye’de organik beslenme diye bir şey yok. Çünkü tarım ilaçları doğru dozajlarda kullanılmıyor; ekilen arazinin bilmem kaç km. yakınında başka bir oluşum olmaması gerekiyor mesela ama öyle değil. Bizim organik diye yediğimiz bundan 25 yıl önce yediklerimizmiş. Ne gübre varmış, ne kimyasal, ne de bunlara verecek paramız...

- Ben yemek yapmaya çok para harcıyorum. Çünkü iyi malzeme pahalı. Ülkemiz tarım ülkesi ama dışardan gelen hibrit tohumlara mahkumuz maalesef.

‘İnsanlar üç saat bir tandırın pişmesini beklemektense salata yemeyi tercih ediyor’

Son dönemde dikkatinizi çekmiştir, “mantı yedim veya karnıyarık yaptım, yedim” diyen insan sayısı giderek azaldı. “Dün bir risotto yaptım veya noodle’a bayılıyorum” tarzı cümleleri daha çok duyar olduk. Peki ne oldu bizim geleneksel yemeklerimize... Piatti de bu duruma üzülenlerden, “Ben gelenekselciyim ama maalesef artık geleneksel yemeklerimiz yapılmıyor. Özellikle İstanbul gibi büyük şehirlerde yaşayanlar üç saat bir tandırın olmasını bekleyemiyorlar;

onun yerine dışardan sipariş vermeyi veya hemen bir salata yapıp onu tüketmeyi tercih ediyorlar. Üç tarafımız denizle çevrili ama balık yemiyoruz. Etçiyiz biz.” Mutfak kültürümüzün son beş yıldır değişmesinde ise uluslararası otellerin açılmasının da katkısı yadsınamaz. “Beş yıldızlı yabancı oteller kendi mutfaklarını tanıtmak için kendi şeflerini getirtiyor. Son yıllarda en çok İtalyan aşçı geldi. Pasta, pizza ne kadar çok tercih ediliyor görüyorsunuz. Örneğin artık risottoyu hiç yadırgamadan tüketiyoruz. Önceden sadece kebapçılar vardı. Şimdi de steak houselar açıldı. Ama bizim steak houselarımız da bize uydu. Yurt dışında bir büyük parça et yenen yerlerde; biz bir parça küşleme, iki parça köfte, bir parça bonfile gibi az az ve karışık tabaklar yaptırıyoruz. Çünkü biz tek tabakla doymayı seven bir toplum değiliz. Hepsinden tadayım istiyoruz; maymun iştahlıyız” diyor ünlü şef.