Ferran Adria on dokuz maddelik beyannamesinde ilan etmiş.. Benim için havuç ile havyar arasında fark yok, diyor.. İddiası bu.. “Pırasayı alırım, canım isterse kokoreç yerine canım istemezse baklava şekline sokar sana yediririm..” diyor.. Yediğin içtiğin aklında kalmaz ama sana da işin
“elBulli’de yemek yedim” diye övünmesi kalır..
Beş saat boyunca sofrasında oturup, yediğimden içtiğimden bir şey anlayamadığım elBulli’nin şefi Ferran Adria’nın formülü işte böyle, başlıktaki gibi... Moleküler yapısını ileri teknikle değiştirdiği yiyecekleri kafasına göre şekillere sokup bize yediriyor.. Benim gibi yeme içme cahillerine de “Allah Allaaah” sayhası çekmek kalıyor..
Sayfadaki bir kutu içinde okuyacağınız yemek tarifini sizlere bir ölçü olsun diye verdim..
Bizim mutfağın yemeklerinden yarısından fazlasının tarifi “Önce soğanı pembeleşene kadar çevireceksiniz..” diye başlar..
Soğan pembeleşti mi işin yarısı biter..
O yüzden bu diziyi okuyan ev hanımlarının çoğu verdiğim tariflere, yaptığım tasvirlere burun kıvırmıştır.. Alınmam..
Çünkü benim de Ferran Adria’nın misafiri olarak durumum farklı değildi.. Ne yediğimden anladım, ne içtiğimden..
Masalarını paylaştığım iki arkadaşım (onları sponsor diye temsil etmiştim) ve zarif eşleri bütün mesailerini benim yediğimden içtiğimden bir nebze anlayabilmem için verdiler..
Aslında dersimi çalışmıştım da..
Benden evvel elBulli’yi ziyaret eden yeme içme meraklısı yazarlarımızdan Vedat Milör başta olmak üzere hepsinin yazılarını okumuştum..
Vedat hocamız üç kez ziyaret etmiş elBulli’yi.. Her yemekten sonra güzel, aydınlatıcı bir yazı yazmış.. O da yediklerimden bir şey anlamama yetmedi..
Çünkü aramızdaki fark büyük.. Vedat Milor yemek yiyor, ben besleniyorum..
Nitekim “Coco” adını verdiği mönünün otuz üçüncü sırasındaki yemek (veya tatlı) önümüze geldiğinde neresinden başlayacağımı dahi bilemedim..
Devekuşu yumurtasının kar beyazı.. Çekine çekine kırıp, kebapçıda fırından taze çıkmış şişkin lavaşın çıtır yerlerini yer gibi yedik..
Yirmi birinci sıradaki “Pinenut Shabu -Shabu” dedikleri yemeğin hakkını sunumcumuz Marta Hanım’ın tarifine rağmen yemeyi beceremedim..
“Shabu-Shabu” çok ince dilimlenmiş etlerin, sıcak sosuna batırılarak yendiği bir Japon yemeğiymiş..
Ferran Adria bunun çam fıstıklısını yapmış..
Üçgen nesneyi sosa sokup ağzıma götürene kadar her seferinde dağıttım.. Hareketi seri yapmak lazımmış..
Ferran Adria aslında fukara bir Katalan ailesinin çocuğu.. Belalı bir çocuk olduğundan ailesi onunla baş edememiş, askere yollamışlar..
Askerde mutfak görevine ayrılmış..
Hayat insanın yolunu nasıl ince ince çiziyor? Yemek merakı burada başlamış..
Ağzının tadına düşkün komutanı onun yeteneğini keşfetmiş.. Kendisi için yaptığı özel yemekleri beğendiğinden, tezkere sonrası onu yönlendirmiş..
Barcelona’da tanıdığı bir lokanta varmış.. Ferran Adria’yı onun mutfağına yerleştirmiş..
Tek Michelin Yıldızı’na sahip Neichel lokantasının şefi de ünlü biri.. Fransa’nın Alsace bölgesinden gelen şef Jean Louis Neichel..
Gurmeler ondan “Yeni Katalan Mutfağını” yaratan isim diye övgüyle söz ediyorlar..
Jean Louis Neichel bir zaman sonra elBulli’ye şef olunca Ferran Adria’yı da yanına almış..
Birkaç yıl birlikte çalışmışlar.. Şef Jean Louis Neichel bir gün elBulli’den ayrılmış..
Ferran Adria şef garson Julio Soler ile ortak olup lokantayı satın almış..
YENİ İDOL ADRİA
İki ortak, akıllarına gelen bütün yenilikleri burada uygulamaya başlamışlar.. İkinci Michelin Yıldızı bu sıralarda gelmiş..
1990’ların sonunda yüzyılın en büyük şeflerinden biri olan Fransız Joel Robuchon orada bir akşam yemeği yemiş..
Ertesi gün de elBulli’yi dünyanın en iyi lokantası ilân etmiş.. Ondan sonra tutabilirsen tut Ferran Adria’yı..
Salvador Dali ve Juan Miro.. Çağın en önemli iki ressamı Katalan.. Picasso da Barcelona’da yaşadığı için Katalan sayılır..
Bölge insanının bu üç isimden sonra övündüğü yeni ilah ise Ferran Adria.. Üstelik diğerleri hayatta değil, o yaşıyor..
Bu tekniği nereden kaptı, nasıl akıl etti belli değil..
İddiaya göre arkasında “hazır yemek sanayii” var.. Donmuş gıda sektörünün tüm bilim adamları Ferran Adria’nın emrinde..
Onlar yeni teknikler yaratıp, onları Ferran Adria’ya öğretiyor.. O da mutfak yetenekleri ile bu tekniklerden harikalar yaratıyor..
İspanya’nın gerçek yemek pişiren bütün şefleri Ferran Adria’ya ateş püskürüyor.. Artık kıskançlık mı diyelim başka bir şey mi bilemem..
Ferran Adria’nın en iyi bildiği şey kremalar ve köpükler..
Temsil havucun, limonun, bademin moleküler yapısını bozup köpük haline getiriyor..
Kullandığı bu malzemelerin aromalarını yani tadını konsantre halde saklayabiliyor.. Sonra onları farklı şekillere sokup lezzet sürprizi yapıyor..
Temsil soyulmuş yarım ceviz niyetine tuttuğunuz şey hiç aklınıza gelmeyen bir sebze veya deniz ürünü tadı verebilir..
Ete pek rağbet etmiyor..
Bir kuzu böbreği denemesi vardı, masanın yarım bıraktığı tek şey o oldu..
SIRA HESAPTA..
Yaklaşık beş saat süren yemeğimiz sırasında üç ayrı şişe şarap söyledik..
Bir kabın içinde getirilen buzu tavsiye üzerine kırıp sofradan hıncımızı aldık..
Otuz beş parçalı mönü tamamlanmıştı.. Kimi damla, kimi lokma, kimi jelatin inceliğinde yemekler..
Birinci ve ikinci yemekten itibaren “Şehirde açık pizzacı bulur muyum?” hesabı yapıyordum.. İyice doyduğumu hissedince çok şaşırdım..
Sonra kahvelerimizi sigara ile birlikte içmek için bahçeye çıktık..
Burada bir kutu getirdiler önümüze.. Kutu dediğim ahşap küçük bir sandık.. Her yönünden ayrı ayrı, kat kat çekmeceler çıkıyor..
Her biri çikolata çeşitleri ile dolu çekmeceler.. “Nasıl olsa bunları insan yiyecek..” fikriyle sakınmadan koydular önümüze..
Kızların günahını almayayım ama biz üç yiğit çikolatalara nasıl saldırdıysak artık..
Uyanık garsonlardan biri yetişip kutuyu önümüzden nezaketle almazsa sandığı boş teslim ederdik..
Nihayet sıra geldi hesabı istemeye..
Nezaketle getirdiler.. Ben ödemeyeceğim için havalara bakmak zorunda kalmadım, tam tersine “durum neymiş..” deyip incelemeye aldım..
Adam başı 230 euro mönünün kendisi..
Üç şişe şarap, başlangıç içkileri, kahve neyim.. Toplam 1670 euro..
Aklıma İstanbul’daki sıfır yıldızlı mekânda yedikleri yemeğe iki bin eurodan fazla hesap ödeyen Şansal Büyüka ile arkadaşları geldi..
Kendimi çok şanslı hissettim.. Ezcümle harika bir deneydi elBulli’de yemek..
Darısı başınıza..
elBulli faslı bitti, sıra geldi Paris’in arsız yüzü Pigall’e. Bir gün dinlenip salıya başlıyorum.
ELBULLİ’NİN DOĞUM GÜNÜ PASTASI
Ferran Adria, aylarca çalışarak yaptığı yemek şovunu “kişisel doğum günü etkinliğine” çevirmeye meraklı müşterilerle böyle kafa buluyor işte.. Önünüze dosya gibi bir şey getiriyorlar.. Dosyayı açtığınızda içinden karton pasta çıkıyor.. Ondan sonra gelsin “Happy birth day to youuu..” türküsü.. Bu seyirlik doğum günü pastası için “kırk euro” içeri giren yukarıdaki hanım kız, hesabı kendisi ödemeyeceğinden durumdan haberi yok..
Damla sirkeli istiridye yaprağı
elBulli’nin her yıl değişen mönüsünden hiç eksik olmayan tek yemek.. “Oyster leaf with dew of winegar..” Dana gibi yaprağın tamamını ağzıma atmasam yaprağa mı istiridye tadı verilmiş, sirke damlalarına mı anlayacaktım.. Siz benim gibi yapmayın.. Ayrıca görgü kuralları; dört damlayı yaladıktan sonra beşincisini doymuş gibi yapıp bırakmayı icap ettiriyor..
FERRAN ADRİA’DAN ÖZEL BİR TATLI TARİFİ
Aynalı Dondurma
YAPILIŞI: Çekilmiş kahve ve “bir tür bademli koz helva” mealine gelen “Guirlache Nougat” adlı nesneleri önce sıvı nitrojenle pembeleşene kadar karıştırıp, moleküler yapılarını bozacaksınız..
Tıraş köpüğü haline getirdiğiniz koz helvası sıvısını bir şırıngaya çekecek, sonra kalsiyum klorürlü suya enjekte edeceksiniz..
Sıvı kalsiyum klorürlü suyla temas ettiğinde dış tarafı sertleşip jelden bir kabuk tutarken, siz iğneyi sağa sola oynatıp yarım damla şeklini vereceksiniz..
Molekül yapısı bozulmuş kahveyi yarım damlanın üst kısmına sürüp ayna gibi parlattıktan sonra başka bir tüpte kahve süngeri kılığına soktuğunuz lim dondurmasını üzerine yerleştireceksiniz..
Şekillenen jölemsi yarım damlayı mutfak robotunuzdaki santrofij yöntemi ile ışık hızında dondurup bir tabağa yerleştirin..
Tatlınız hazır..
Misafirlerden biri “aynalı dondurma” tatlınızı yerken “Benim annem de çok güzel baklava açardı..” diye övünürse onu bakışlarınızla aşağılayın..
Malzemesi:
* Bir tatlı kaşığı çekilmiş kahve..
* Bolca “Guirlache Nougat” köpüğü..
* İki kaşık lim dondurması..
* Bir su bardağı sıvı nitrojen..
* Bir çimdik sodyum alginat
* Bir su bardağı kalsiyum klorürlü su
Bunu yapmayı başarıp da eve gelen misafirlere sunduktan sonra “Adı ne bu tatlının?” diye soran olursa “Frozen Guirlache Nougat Air Wiht Coffee Mirror And Lime Ice Cream” demeniz lazım.. Aman sırasını şaşırmayın.. Sonra
“Aynalı dondurma” diye Türkçesi ile hava atarsınız..
