Makbül olan balığı ızgarada pişirmektir
Yaz aylarında tezgahta olan balığın yarım saatte bozulacağını söyleyen ünlü Balıkçı Sabahattin'in sahibi Sabahattin Korkmaz, "Marketi kesinlikle önermiyorum. Balığın diri, gözlerinin canlı ve parlak, solungaçlarının kırmızı olması gerekiyor" diyor.
Yaz döneminde olmamıza rağmen sofralarımızda şu veya bu şekilde balığı arıyoruz… Hayatımızdan eksik etmediğimiz bu lezzetli ve faydalı besin, beraberinde özen ve dikkati de istiyor. Kaliteli balık nasıl anlaşılır? Bu dönem hangi balık yenir? Hazırlarken nelere dikkat etmemiz gerekiyor? Bütün bu soruları, Tarihi Yarımada’daki dünyaca ünlü “Balıkçı Sabahattin” mekanının sahibi Sabahattin Korkmaz yanıtladı…
Tekiri ve levreği hemen tüketin
Korkmaz’a göre bu dönemde Çanakkale tarafında çıkan Sardalya en ideal balık: “Tekir, barbun, uskumru da bu dönem yenir. Özellikle Marmara’nın tekirini muhakkak tadın. Levreği de sayabilirim. Deniz suyu soğuduğu zaman daha lezzetli olur balık.”
Karaköy başta olmak üzere kepenk indiren balık restoranlarının sayısı gitgide artıyor.
Buzsuz tezgahtan balık almayın
Tezgahın önünde durmuş, "Hangini alsak" diye düşünürüz de karar vermekte zorlanırız genellikle. Korkmaz konu hakkında şunları söylüyor: “Renginden anlaşılır. Bir gün bile geçse hemen belli ediyor kendini. Balığın diri, gözlerin canlı ve parlak olması gerekiyor. Unutmayın “balık baştan kokar”. Kokuyorsa sakın almayın. Balığın kesinlikle buzun üstünde olması gerekiyor. Yaz aylarında tezgahta olan balık yarım saatte bozulur. Zaten bu havada dolaptan çıkarıp tezgaha koymak da acayip bir şey. Mesela karidesin tazesi bembeyaz olur. Bayatladıkça rengi de kırmızıya döner ve kızarır. Marketi ise kesinlikle tavsiye etmiyorum. Palamut çabuk kararır mesela. Lüferi iki gün bekletmek gerekiyor. Mesela tekiri, levreği ve palamutu alın hemen tüketin.”
Önümüzdeki balık sezonu kıt geçer
Önümüzdeki balık sezonunda yaparsa sadece palamut yapar. Bu sezon epey kıt geçer diyorum. Balığın ızgarada her iki tarafının ikişer kez çevrilmesi şart. Bu işlemi birkaç kez tekrarlayın.
Tavada balığı önermem. Kalkan ve tekir tavada kızartılabilir.
Türkiye'deki balığı Yunan Adaları'nda yiyemezsiniz
Son dönemde Yunan adalarındaki uygun fiyatlar ve kaliteli hizmet son dönemde epey konuşuluyor… Gidenler memnun kalmakla kalmıyor, çevresine de hararetle tavsiye ediyor… Korkmaz’a bu durumu sorduğumuzda şöyle yanıtlıyor: “Orada bir restoranda 10 garson varsa burada iki katı personel çalışıyor. Kiralar, KDV’ler çok yüksek burada. Mesela burada tek bir uskumru 25 TL. En az iki katına satmanız gerekiyor ki para kazanın, o bile muamma. Adamların böyle bir derdi yok, akşam açarlar dükkalarını. Rahatlar yani. Balık kalitesi de Türkiye’deki yerlerden iyi değildir. Ancak hakkını verelim ahtapot ve kalamarı yapış şekilleri bizden daha ileride mesela. Bizde de özellikle son bir senedir, Karaköy başta olmak üzere kepenk indiren balık restoranlarının sayısı gitgide artıyor.”
Izgarayı harlı, alevli yapmayın
Izgarayı çok alevli, harlı yapmayın. Bol ve kızgın yağ dökün. Tekir gibi dip balıkları bol yağda yapılır. 1000 çeşit balık türü var. Hepsinin farklıdır. Balığın yanına da pek meze alınmaz örneğin. Ancak ben Türk halkının en az yüzde 70’inin balık tüketimini iyi bildiğini düşünüyorum.
Hangi ayda hangi balık lezzetlidir?
-Ocak: Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Kefal ve hamsi tam yağlı durumdadır. Çinekop, kofana, mezgit kolayca bulunur. Tekir ve kırlangıç bolca avlanır. Barbunya, kılıç ve mercan az tutulur.
-Şubat: Kalkan mevsimi başlar. Tekir bolca çıkar. Uskumru, lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlar.
-Mart: Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya yüz tutmuştur. Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar.
-Nisan: Kalkan yine başta gelir. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Gümüş balığı, kefal, mezgit, berlam, tekir ve barbunya çok tutulur.
-Mayıs: Levrek, barbun, tekir, iskorpit zevkle yenir.
-Haziran: Tekir, barbun, mercan, levrek gibi balıklar bulunur ancak pahalıdır.
-Temmuz: Sardalya mevsimi başlar. Kolyoz, istavrit, uskumru, tava ve haşlamaya elverişli.
-Ağustos: Çingene palamudu mevsimini açar. Sardalyanın ise en lezzetli zamanıdır. Yine bu ayda kılıcın tadına doyum olmaz.
-Eylül: Sardalye ve kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir. Lüfer başlar.
-Ekim: Lüfer çok lezzetlidir. Palamut bolca çıkar.
-Kasım: Uskumrunun en iyi zamanı. Torik akışı başlamıştır. Pisinin en nefis olduğu ay.
-Aralık: Uskumru, lüfer, palamut ve torik daha da büyümüş ve lezzetlenmiştir. Hamsinin en çıtır zamanı.
