Her yemeğin mezesi ona uygun olmalı

Ahmet Tanrıverdi, bilinen adıyla Fıstık Ahmet’in mekanı Prinkipo, adını Büyükada’nın eski isminden alıyor. “Prensin arka bahçesi” manasına gelen bu mekanın salaş dekorlu salonunda yazları yer bulmak zor. Geniş ön bahçesi de hafta sonları tıklım tıklım. Oturur oturmaz, çeşit çeşit soğuk sıcak mezeler hemencecik masada yerini alıyor. Prinkipo’nun mutfağı İstanbul’a özgü. Sıcak dolması, arpa şehriyeli pilavı ve yaprak ciğeri pek ünlü. Ahmat Tanrıverdi ile meze yemenin inceliklerini konuştuk.

Sofradaki yemek zeytinyağlı ise mezelerin de pilaki, sarma, patlıcan kızartma gibi zeytinyağlı olması lazım.

Fıstık Ahmet Türklerin, yemek ne olursa olsun her türlü mezeyi o yemekle tükettiklerini ve bunun yanlış olduğunu belirtiyor.

Meze ana yemeğe göre yenir

Türklerin masada yemek ne olursa olsun her türlü mezeyi bir arada yemeyi tercih ettiğini belirten Ahmat Tanrıverdi, bunun yanlış olduğunu söylüyor. Tanrıverdi, “Aslında ana yemek ne ise ona uygun meze yenmesi doğru. Örneğin balık ana yemek ise, mezeler; ançuez, çiroz, lakerda olmalı. Et ana yemek ise, pastırma, sucuk, salam, sosis meze olarak alınmalı. Sebze yemekleri ana yemek ise, zeytinyağlı sebzeler yenmelidir. Ana yemeğin türevleri meze olursa midevidir. Karışık yemek hem mideyi yorar, hem de uykusuzluk çekilir.

Kaybolmaya yüz tutan mezeler

Tanrıverdi, Büyükada yemekleri veya Prinkipo mezeleri diye bir sınıflandırma yapmadığını belirterek şunları anlatıyor. “Benim kitabımda yazdığım mezeler, İstanbul’un kaybolmaya yüz tutmuş meze kültürü üzerine. Kitabımda da belirttiğim gibi, Anadolu’nun çeşitli yörelerinin yemekleri İstanbul’da sergilenmeye başlayınca ve kebap kültürü yayılınca, bu şehirde doğup büyümüş biri olarak, İstanbul mezelerini yaşatmak adına açtığım mekanlara Barba ve Prinkipo isimlerini vererek ve o isimlerle kitaplaştırdım.”

Girit ot kültürü bizde de var

“Kaleme aldığım mezelerin özelliklerine gelince: İstanbul Saray mutfağında çokça kullanılan malzemeleri takip ederek, rahmetli annemden, Rum, Ermeni ve Yahudi komşu ve dostlarımdan öğrendiklerimi uygulayıp yazdım. Herkesin ağzına pelesenk olmuş Ege ve Girit ot kültürü, hattızatında etrafı çayır ve bostanlar ile çevrili İstanbul ve Adalar’da zaten vardı. Zeytinyağlı mezeler, deniz ürünlerinden yapılan mezeler şehrimizin yeme içme kültüründe vardı. Meze, Farsça tadımlık demektir. İstanbul sofralarında ana yemekten önce bir kaç çeşit meze bulunur. Bu tadımlıklar ile de ölçüsü dahilinde müskirat alınır. Meze zaten yukarıda da belirttiğim gibi, Saray mutfağında var olan Türk yeme içme kültürünün önemli bir bölümüdür.”

Yüzde yüz Türklere ait meze pastırma

“Öz be öz bize ait olan meze “bastırma veya pastırma”dır. Osmanlı yerleşik düzene geçince tarımla beraber fırını da yapmış, ekmeği mayalamış, fethettiği toprakların yemek kültürünü ve aşçılarını saraya getirerek geniş bir mutfak kurmuştur. Bu mutfakta çalışan gayrimüslimler veya devşirmeler de kendi yemeklerini ve mezelerini yapmışlar, Saray mutfağını oluşturmuşlardır. Benim ısrarla üzerinde durduğum bir genel söylem olan yanlışı da burada cevaplamak istiyorum. Rum meyhanesi yoktur, Rum meyhaneci vardır. Istanbul meyhanesinde Rum’un yalancı dolmasını, Ermeni’nin pilakisini, Yahudi’nin lakerdasını yersiniz.

Başta da belirttiğim gibi, çok renkli bir kültürün son temsilcileri ile huzur içinde yaşadığım güzelliklere olan hasretimden Prinkipo Mezeleri kitabımı yazdım. Yazdığım bu kitap sentez olan unutulmaya yüz tutmuş İstanbul mezeleridir aslında.”

Fıstık Ahmet’ten soğan dolması

Soğan dolması

2 adet kuru soğan

1 su bardağı pirinç

300 gram kıyma

1 yemek kaşığı salça

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kaya tuzu

1 çay kaşığı yenibahar

4 sap ince kıyım maydanoz

4 sap ince kıyım dereotu

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tereyağı

2 su bardağı içme suyu

Dolmanın hazırlanışı

Soğanları soymadan kabukları ile yıkayıp haşlayın. Yumuşayınca soğuk suya atın. Pirinci suda bekletip yumuşatın. Diğer malzemeleri, zeytinyağı, tereyağı ve içme suyu hariç pirinçle birlikte iç olarak karıştırıp yoğurun. Soğanları kenarından bastırınca torba şeklinde çıkacaklardır. İçlerini hazırladığınız harç ile doldurun. Tencerenin dibine bir tabağı ters çevirip yerleştirin. Üzerine hazırladığınız soğan dolmalarını yerleştirin.

Yağ ve suyu ilave edip ağır ateşte kırk dadika pişirin. Servis tabağına alıp yoğurt ile servis edin.