Gazetevatan.com » Yazarlar » Küçük güzeldir

Küçük güzeldir

13 Ağustos 2017 Pazar


Yaz dönemini boş geçmek istemeyen sanatseverler için iki başarılı sergi ve Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nin gerçekleştirdiği 7.Uluslararası Öğrenci Trienali, değerlendirilebilecek etkinliklerden.

Geçen hafta iki arkadaşımla Çeşme ilçe merkezinde, daracık bir sokağa atılmış birkaç masadan ibaret bir balık lokantasına gittim. Buraya ancak bir hafta öncesinden yer ayırtabilmiştim. Ahmet ve Kezban Horasan’ın işlettiği bu küçük, salaş lokantanın ünü Çeşme yerlileri arasında yayılmış. Birkaç kuşak aileden balıkçı ve balık dükkânı sahibi Ahmet bey tezgahta duruyor, Kezban hanım soğuk mezeleri hazırlıyordu. Genç karı kocanın buluşu bugüne dek hiç tatmadığım, meze çeşitleri ya da sosların yanı sıra, kabuklu deniz ürünleri ile hazırlanan makarnalar da vardı. Mezeler, deniz ürünleri, salatalar, her şey mükemmeldi. Ahmet bey lokantayı beş yıl önce açmış, ilk zamanlar sadece balık ekmek satarken, giderek kendi sofrasında yediklerini ve dünyayı gezip tattığı denizden devşirilen mezelerin benzerlerini de katmış, yavaş tanınmaya başlamış. Lokanta bugün de sadece 30 kişilik; kalabalık grupları sevmiyor Ahmet bey. Lokantasını daha büyük bir yere taşımayı da kapısını aşındıran dolgun cüzdanlı ortak arayanların tekliflerine olumlu cevap vermeyi de aklından geçirmiyor. Buradan ayrılırken kişi başı ödediğim para iki hafta önce Port Alaçatı’da manzaralı lokantada verdiğimin üçte biri bile değildi. Ama beni burada fiyatların uygunluğu ve yemeklerin mükemmelliğinden çok, genç karı kocanın tok gözlülüğü ve kaliteye verdikleri önem etkiledi.

Üstesinden gelebileceği kadar üreten çiftlik

Birkaç yıl önce Ayvalık Zeytin Günleri’nde tanıştığım üç gençle tanıştım. Ferit Uzunoğlu, Şakir Kapankaya ve Avusturyalı Gudrun Wagner adlı gençler Edremit’in Kapankaya köyünde Ferit ve Şakir’in aile topraklarında İdamera adında organik bir tarım çiftliği kurmuş, 2010 yılından beri üretim yapıyorlardı. Sadece atalık tohum ve merada otlayan kendi koyunlarının sütünü kullanıyor, kendi zeytinliklerinin yağını sıktırıyorlardı. 
Gençlerin peynir de yaptıklarını, Gudrun’un tarım öğrenimi gördüğünü ve uzmanlığının da peynircilik olduğunu öğrenince üretim miktarlarını sordum. Büyük rakamlar duymaya öyle alışmışım ki, söyledikleri miktarlar bana komik geldi. Artırmayı düşünüp düşünmediklerini sordum. “Kesinlikle hayır. Biz üstesinden gelebileceğimiz kadar üretiyoruz. Daha fazlası bize farklı bir yük getirir. Bu kadarı bize yetiyor ve mutlu ediyor,” dediler.
 
Beş masalı lokantada bir tencere yemek
 
Arkadaşım Mehmet Yaşin, Afyon’da yemek yediği bir lokantayı coşkuyla anlatmıştı: “Aşçı Bacaksız” denen lokantayı burada herkes biliyor. 150 yıllık. Sadece 5 masası var.” Yaşin’in sözünü ettiği aşçı Ahmet Madenci dört kuşak önce konmuş ilkelere göre günde sadece bir büyük tencere kuzu tandırı, büyük dedesinin formülüyle pişiriyor. Yanında pilav, tatlı olarak da kaymaklı ekmek kadayıfı var; hepsi bu kadar. Yemek tükenince kuyrukta bekleyen müşteriler hayal kırıklığı içinde başka bir yere yönleniyorlar. Lokantayı büyütme, çeşit ve miktarı artırma konusunda ısrarlar 150 yıldır durumu değiştirmemiş. Yine de burası Afyon’un en ünlü lokantası. Çeşme ve Alaçatı’da her gün restoran sahiplerinin birbirleriyle kavgaları ya da gürültüden bunalıp sabaha karşı sesi kısmaları için uyarmaya giden komşuların garsonlar tarafından dövüldükleri haberlerini alıyor, esnafın daha fazla para kazanmak uğruna yasaları ve meslek ilkelerini hiçe saydıklarını gözlemliyorum. Bir yandan da İstanbul’da çok beğendiğim, özelliği olan, kaliteli restoranların kentin çeşitli yerlerinde şubeler açtığını duyuyorum. 
Peki, işi yolunda giden bir mekân sahibi ya da yiyecek üreticisi klonladığı şubelerin hepsini kontrol altında tutamayacağını ve kalitenin düşeceğini bildiği halde başka yerlere de bayrak dikmek ihtiyacını niçin hisseder? Ya da bir işletmeci Alaçatı gibi küçücük bir mahallenin kışlık nüfusundan fazla restoran, büfe ve cafenin arasında hiçbir özelliği olmayan bir yer açmaya nasıl cesaret eder? Para kazanamadığını gördüğünde niçin mafya yöntemlerinden medet umar? Bu keşmekeş içinde belediye, devletin denetim ve yaptırım gücü nerededir?
Bir tencere yemeği satıp,         “Allah bereket versin!” diyen, günün geri kalanını kendine ayıran Afyon’daki beş masalı Bacaksız Aşçı lokantası ya da Çeşme’deki balıkçı Ahmet Horasan örnekleri öyle az ki... Eskilerin “Taş yerinde ağırdır!” ve “Küçük güzeldir!” sözleri çoktan tarih olmuş,     hatırlayanı yok!