Cumartesi, pazar sabahları hangi kahvaltı mekanlarında daha özel çeşitler bulabileceğini günlerce araştırarak geçiren bir yakınım hararetle iyi "Eggs Benedict" yenebilecek yerleri anlatıyordu. Anadolu'da erken kalkanlara karın doyurma olanağı sunan çorbacılardan Hollandez sosla servis edilen, hazırlanışı oldukça zor bu alafranga yumurtayı sunan şık kahvaltı yerlerine uzanan süreç film şeridi gibi gözümün önünden akıverdi. İnternete de baktım, İstanbul'da en iyi Eggs Benedict yenebilecek mekanlarla ilgili çok sayıda tüyonun bulunması, bunun kahvaltı sektöründe son moda spesiyalite olduğunu gösteriyordu.
Bugün bir yanda Anadolu'nun ücra köşelerinden getirilmiş yerel ürünlerin, öte yanda alafranga spesiyalitelerin İstanbul'un kahvaltı mekanlarında bir araya gelmesi beni şaşırtıyor. Geleneksel Türk mutfağında en zayıf öğenin kahvaltı olduğu söylenir. Yemek kültürü kitaplarını karıştırın, bayramlar ve özel günlerde yenen yemeklerle ilgili geniş bilgiler bile karşınıza çıkar ama kahvaltı birkaç genel bilgiyle geçiştirilir. Bu bence yoğun çalışma günü öncesinde insanların bir an önce bir şeyler atıştırıp işe koyulmaları gerektiği için, ağız tadıyla, keyfini çıkararak kahvaltı etmeye zaman ayıramamalarının sonucudur.
Bu nedenle "Geleneksel Türk kahvaltısı nedir?" sorusuna tek bir genel geçerli yanıt bulamazsınız. Kırsal kesimde kahvaltı, genellikle geceleyin vücudun kaybettiği su ve enerjiyi geri kazandıracak, besleyici bir çorbadan ibarettir; buna en iyi örnek de bence Gaziantep'in Beyran'ı. Şehirlerde ise çorba yerine sabah sofrasını beyaz peynir, zeytin, reçel ve tereyağı süsler. Sadece benim çocukluğumda, margarin yeni yeni Türk tüketicisine pompalanırken, sözüm ona sağlıklı ve çağdaş sayılmak uğruna kahvaltı sofrasında güzelim tereyağının yerini uzun süre margarin işgal etmişti.
İngiltere'de kültür şoku yaşamıştım...
İngiltere gibi güçlü bir ulusal mutfağa sahip olmayan ülkelerde uluslararası spesiyaliteler çok kolay kabul görür. Bu nedenle dünya mutfaklarının en başarılı örneklerini İngiltere'deki restoranlarda yiyebilirsiniz. Ancak İngilizler'in kahvaltısı bu genellemenin dışında kalır. Ünlü yazar Somerset Maugham'ın "İngiltere'de iyi yemek yemenin en iyi yolu, günde üç kez kahvaltı etmektir" sözü yanlış değil. Delikanlılığımda dünyayı keşfetmeye çalışırken Londra'da kaldığım, yazları gençlere otel olarak da hizmet veren iyi bir öğrenci yurdunda ilk kez İngiliz açık büfe kahvaltısıyla tanıştığımda hayatımın kültür şokunu yaşamıştım. Açık büfede porridge denen uçuk renkli bulamaç bir yanda, az ötede pisibalığı, tütsülenmiş ringa balığı, dahası balıklı bir tür pilav karşısında bir anda iştahım kesildi. Etler de bir başka alemdi; kuzu böbreği, kızartılmış beyin ve kahvaltının olmazsa olmazı sahanda yumurta... Alıştığım kahvaltılık malzemeler içinde sadece mis gibi kokan çayı keyifle yudumladığımı ve yapılırken içine turunç kabuğu da ilave edilen harika portakal reçeli ile hafif tuzlu tereyağı sürülmüş kızarmış tost ekmeğini hatırlıyorum.
Buna karşılık Afrika ve Asya toplumlarında kahvaltıda tatlı neredeyse hiç yenmiyor. Kuzey ve Orta Avrupa'nın birçok ülkesinde İngiltere'de olduğu gibi kahvaltı günün en önemli öğünü sayılırken, günümüzde Avrupa ve Amerika'da giderek daha fazla insan güne kahvaltı yapmadan başlıyor.
Yemeğin miktarı değil kalitesi önemli
Gurmelik sıfatını hak eden bir kişi yediği yemeklerin miktarına değil, niteliklerine, kalitesine önem verir. Günümüzde giderek yaygınlaşan kahvaltı mekanlarında 30, 40 ve daha fazla kahvaltılığın sıralandığı açık büfeleriyle övünen mekanları tercih edenlerin bu sıfatı hak ettiklerinden kuşkuluyum. Çünkü makul bir fiyat karşılığında bu kadar çeşidin kalitesini sorgulamaya kalkmak mekan sahibine haksızlıktır. İyi bir yemekte olduğu gibi, iyi bir kahvaltıda da bir gurme az ve öz, kaliteli ve nitelikli çeşitler arar.
Günümüzde brunch, yani hem kahvaltı, hem de öğle yemeğini kapsayan saatler süren yemek seansı basit kahvaltının pabucunu dama attı. Eğer aynı saatlerde trafiğe çıkarsanız, hafta sonlarında akşam geç saatlere kadar eğlenip, pazar günü geç uyananların öğlene doğru Boğaz ya da manzaralı yerlerin kahvaltı mekanlarına akın etmelerine tanık olabilirsiniz.
Gün boyu bedensel çalışanlara enerji vermesi beklenen çorbadan günümüzde bilmem kaç çeşit serpme kahvaltıya ya da Eggs Benedict gibi yeni yetme kahvaltılıklara uzanan evrim sürecini henüz yemek kültürü tarihimizi konu alan kitaplarda bulmak mümkün değil. Gelecek on yıllarda kahvaltıya mutfak kültürü araştırmacılarının daha fazla ilgi göstereceklerine inanıyorum. Çünkü son 20-25 yılda mutfak kültürümüzdeki en önemli değişimi kahvaltıda görüyoruz...
