Sakarya'nın unutulan lezzetleri şef Gülsen Yıldız ile yeniden sofralarda

Adapazarı Ticaret Meslek Lisesi Bankalar Muhasebesi Bölümünden 1988'de mezun olan Yıldız, 2 yıl bir şirkette ön muhasebede çalıştı. Evlendikten sonra 1990 yılında meslek hayatını sonlandıran Yıldız, doğan 2 kızını büyütürken kendini Türk mutfağı kültürüne adadı. Ev hanımı 1 torun sahibi Yıldız, kendini bu alanda geliştirerek 2010'da Sakarya Büyükşehir Belediyesinin hazırladığı yöresel yemek yarışmasında jüri üyesi koltuğunda yer aldı. Yıldız, 2013'te Mardin'e tatile gittiği esnada o dönemin Valisi Hasan Duruer'in teklifiyle Güneydoğu Anadolu Projesi kapsamında Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı yazar Nevin Halıcı'nın asistanlığında 2 yıl görev aldı. Halıcı ile Kilis'ten Şırnak'a tüm bölgenin yemeklerini saha çalışmasıyla analiz eden Yıldız, yörenin mutfağını öğrenmenin yanı sıra yemek kitabı yazmanın püf noktalarını da öğrendi. Memleketine döndükten sonra beş yıldızlı otellerde aşçıbaşı ve şef görevlerinde bulunan Yıldız, emekli olduktan sonra Adapazarı Halk Eğitim Merkezi'nde 3 yıl ev hanımlarına yöresel mutfak üzerine teorik ve uygulamalı eğitimler verdi, kentte 2 büyük yemek sergisi ile birçok mini serginin düzenlenmesine öncülük etti. Yıldız, AA muhabirine, Türk mutfağının yanı sıra dünya, kafe ve otel mutfağında da kendisini geliştirdiğini söyledi.Büyüklerinin elin çok lezzetli diyerek kendisini bu alana yönlendirdiğini belirten Yıldız, Yemeklere yaptığım doğru yorumlarla keşfedildim ve kurum müdürleri daha çok yönlendirdiler. İlk başladığım 5 yıldızlı otel benim okulumdu, orada çok iyi şeflerle uzun süre çalıştım. dedi.Yıldız, Sakarya'nın, birçok kültürü ve yöresel yemeği barındırdığına dikkati çekerek Yöresel mutfaklar coğrafi durumla paralel, iklimle, toprakla, havayla, insanıyla, dışarıdan gelen kültürüyle kaynaşmış mozaik taşı gibi çok yönlüdür. Yöresel mutfakları çalışmak ayrı bilgi dağarcığı istiyor, bunun da kendi içerisinde birçok kuralı var. Yörenin iklimini, toprağını ve insanını tanımak gerekiyor çünkü mutfağa gelen her ürün toprak ve coğrafyanın paralelinde özdeşleşiyor. Siz oranın yöresel mutfak denildiği zaman onun altyapısı; toprağı, coğrafyası, iklimi ve insanıdır, önce onu tanımanız gerekiyor, daha sonra yemeği öğreniyorsunuz zaten. diye konuştu.Yıldız, Nevin Halıcı'yla çalıştığı kitabın Güneydoğu Anadolu kültürünü anlattığını, Sakarya'da ise yerel kültür derneğinin teklifiyle sadece Türkmen, Manav ve Yörüklerin yemeklerine ilişkin kitap yazdığını, doğuştan aynı sofrada ve yemeklerde bulunması nedeniyle Türkmen mutfağına daha hakim olduğunu aktardı. Hep daha fazlasını öğrenmek için emek verdiğini dile getiren Yıldız, şöyle devam etti:Bu işin içine girdiğim zaman eşimin, komşularımın, arkadaşlarımın ve çevremdekilerin yemek kültürünü öğrenme ihtiyacı duydum. Farklı kültürden biriyle tanıştığımda öğrenmeyi hemen ihtiyaç hissediyorum. Bizim yemek kültürümüz Osmanlı'dan önceye dayalı, o dönemde de daha çok zenginleşmiş. Yemekleri tekniğiyle öğretmek istedim çünkü el lezzeti teknik ve orantılı pişirmekle alakalı. Kursiyerlerime önce yemek tekniklerini anlattım ve kursun sonunda ustalık belgesi almalarına vesile oldum bu yüzden çok mutluyum. Orijinal hali ve özelliği bozulmadan yapılan yemeklerin daha doğru olduğunu ifade eden Yıldız, Yöresel mutfak aşığıyım. Şimdi günümüzde sosyal medyanın da çoğalmasıyla herkes kendine göre reçete değiştiriyor. Reçeteye kendi damak zevkine göre farklı bir şeyler koyuyor. Bu sefer orijinali ve büyüklerimizin anlattığı menünün dışına çıkıyor, o zaman yöresel mutfak olmuyor. Yöresel mutfak diyebilmemiz için orijinalliğini bozmadan yapmak gerekiyor. Tamamen tarife ve reçeteye uygulayarak yaparsanız yöresel ve töre mutfağıdır. ifadelerini kullandı. Yıldız, yöresel yemeklerin sosyolojik olgu olduğunu vurgulayarak, şöyle devam etti:Gençler yedikleri ve içtikleri şeylerin altyapısına bakarlarsa altında kültürümüzün yattığını görecekler. Benim amacım da sadece bu. Uygulayarak ya da anlatarak ifade etmeye çalışıyorum. Orijinalliği ve coğrafi işareti bozulmadan, kimyasını ve fiziğini değiştirmeden bunu yeni nesle aktarmaya uğraşıyorum. Töreli yemek ve aşlarımızın geleneğini, göreneğini yitirmeden. Mesela keşkek coğrafi işaret almış bir yemektir ve dartılı keşkek bize özgüdür. Sakarya'nın kuzeyinde evlenen her genç kızın kınasında olmazsa olmazıdır. 'Ayşe'nin kınasına gidiyoruz' denilmez 'Bu akşam biz Ayşe'nin keşkek yemesine gidiyoruz.' denilir. Bu da yemeğin sosyolojik olgusudur. Yemek aynı zamanda o toplumun töresinin, geleneğinin, göreneğinin sosyolojik yapısını da anlatır ve ben bunlar anlatmaya çalışıp diri ayakta tutmaya çalışıyorum.