Gazetevatan.com » Yazarlar » Mutfağımızın baştacı

Mutfağımızın baştacı

28 Temmuz 2018 Cumartesi


Yaz ve özellikle Temmuz tam da domates zamanı.  Amerika’dan dünyaya 1400’lein sonunda gelen bu sebze-meyve harika yemeklerin sosu...

Çok seviyoruz domatesi. Neredeyse her yemeğin içinde. Şimdi tarla domatesinin keyfini çıkartıyoruz tartışıyor; domates sebze mi, meyve mi? Botanik açıdan bakarsanız, meyve, bitkilerin üreme hücrelerinden meydana gelir. Sebze ise bitkilerin farklı bölümlerinden... Domates, kabak, salatalık ve patlıcan; meyve-sebze diyebileceğimiz bir ara tür oluştururlar, şu Kristof Kolomb’a ne kadar teşekkür etsek az. Yanlış anlamayın sakın, Amerika kıtasını keşfettiği için değil.1498 yılında beraberinde domates denilen bitkiyi getirdiği için.
Önce Avrupa tanışıyor domatesle. Rengi kırmızı ya, cennet elması adı veriliyor çoğu yerde. İklimi uygun olan İspanya, Portekiz ve İtalya’da yetiştirilmeye başlanıyor. 16. yüzyılda İspanyol Cortez de bir sürü çeşidini getiriyor Avrupa’ya.
İklim önemli, çünkü domatesin anavatanı Orta ve Güney Amerika. Mayalar, İnkalar ve Aztekler en az 2 bin 500 yıldan bu yana yiyorlar domatesi. Domates kelimesi de onların dillerinden geliyor. Xitomatl diyorlar genelde. Tumatl diyenleri de var. 19. yüzyılın ortalarından itibaren domates sözcüğü yerleşiyor.
 
Şimdi tam mevsimi mutlaka tüketin

Türkiye, çok seviyor domatesi. Mutfağımızın baştacı. Neredeyse her yemeğin içinde. Hele hele şimdilerde tarla domatesinin keyfini çıkartıyoruz. Küçümsemeyin sakın… Tarlada, serada yılda 12 milyon tonu aşkın domates üretiyoruz. Bu domateslerin üçte birini işliyoruz, yüzde 80’i salçaya, yüzde15’i konserveye, yüzde 5’i de ketçap ve meyve suyuna gidiyor.

Kalanlar da taze olarak tüketiliyor. 
Her yıl yaklaşık 500 bin tonun üzerinde de yaş domates ihraç ediyoruz. En büyük ihracatçı 3 milyon ton ile ABD. 2 milyon tonla Meksika, 600 bin tonla Ürdün, sonra da Türkiye geliyor.
Peki ah nerede o eski domatesler diyor muyuz! Evet ben diyorum mesela. Çocukluğumda bahçemizde ekilen o meyve gibi domateslerin lezzetini hiç unutamıyorum.
 
Peki… bu domates sebze mi, meyve mi?
 
Meyve gibi dedim ya; biliyorsunuzdur böyle bir tartışma var gıda uzmanları arasında. Hadi ben de dahil olayım bu tartışmalara: Botanik açıdan bakarsanız, meyve dediğiniz şey,  bitkilerin üreme hücrelerinden meydana gelir. Çiçekleri ile ortaya çıkar. Sebze ise bitkilerin farklı bölümlerinden  sap, yaprak, kök vb. oluşur. Meyveler, yaprakların arasından doğar. Uzun ömürlüdür. Sebzelerinin farklı yerleri yenir. Daha az şeker içerirler. Ömürleri kısadır.
Bu nedenle domates, kabak, salatalık ve patlıcan meyve-sebze diyebileceğimiz bir ara tür oluştururlar. 
 
Domates zirvede
 
İlk kez 16. Yüzyılda İtalyan yemek kitaplarına giren domates ketçap ve pizza ile  gastronomi alanında patlama yaptı.1876 yılında John Henry Heinz adlı Alman asıllı bir Amerikalı piyasaya sürmüştür ketçapı. 1880’de de Napoli’de domatesli Pizza Margherita tanışmıştır tüketicilerle. Domates zirvededir artık.
Şimdi her mevsim domatesi bulmak mümkün ama en taze olduğu şu zamanı  kaçırmayın bence. Hatta tek başına meyve gibi yiyerek tadını çıkarın.
 
Selda Toptaş’ın Tarifi
 
Domates bastı
 
Malzemeleri:
- 1 kg Çanakkale domatesi
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 2 adet soğan
- 2 diş sarımsak
- 1 adet kesme şeker
- 1 adet yeşil biber 
- 2-3 çorba kaşığı pirinç
- Maydanoz
 
Hazırlanışı:
Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. Zeytinyağında ince doğranmış sarımsak ile kavurun. Biberleri küp şeklinde, domatesleri ise yarım ay şeklinde doğrayıp biberle birlikte tencereye alın. Tuz, şeker ve pirinci ekleyip kapağı kapalı olarak pişirin. Maydanozla sıcak veya soğuk olarak servis edebilirsiniz. 
 
Restoran Executive Şefi Ramin Nuriev’in tarifi
 
Domates turşusu
 
Malzemeleri: -  kg domates - 4 diş sarımsak - 4 adet defneyaprağı -1 adet acı yeşilbiber -1 adet ufak boy kırmızı kapya biber -30 gr maydanoz -30 gr dereotu çiçeği -3 gr karanfil tohumul 3 gr karabiber tohumu -3 çorba kaşık şeker tozu 3 Çorba kaşık tuz 
 
Hazırlanışı: Turşu için ince kabuklu domates seçin. Yıkadıktan sonra saplarını alın. Kafa tarafına kürdanla 4 ufak delik açın. Kavanoz ve kapağını sıcak suyla sterilize baharatları tuz ve şekeri ekleyip tekrar ateşe koyun, tuz ve şeker eriyene kadar pişirin Sonra kalan sarımsağı, yeşilbiberi ve doğranmış kapya biberini ekleyin. 
 
Zeferan Restoran Executive Şefi Ramin Nuriev’in tarifi Üç bacı dolması
 
Malzemeleri:
- 1 adet ufak patlıcan
- 5 adet yeşil dolmalık biber
- 5 adet domates
- Tuz
- Karabiber
- 1-2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
Dolma içi için;   
- 4 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı l 600 gr çekilmiş kuzu eti l 2 adet soğan  ufak küp küp kesilmiş
- 1 adet yeşil uzun biber ufak küp küp doğranmış
- 1 bardak ufak doğranmış reyhan l 1/2 bardak pişmiş lepe (az tuz katılmış suda pişmiş)
- Tuz l Karabiber
 
Hazırlanışı:
Patlıcanları alacalı soyun, bıçakla yan tarafını kesin. Geniş bir tencereyi suyla doldurup, kaynatın. Patlıcanları kaynayan suya bırakın, 2 dakika sonra çıkartın. Ve elinizle ovun ki tohumları çıksın.Kızarta-bilirsiniz de. Soyup yanlarını kestiğiniz patlıcanları soğuk suya koyarak 2 yemek kaşığı tuz ekleyin ve üzerini ağırlıkla kapatıp 20 dakika bekletin. Acısı çıkan patlıcanı sudan çıkarıp, kurulayın. Tavada bol yağ kızdırıp, bu yağda patlıcanların her tarafını kızartın. Yağdan çıkartıp peçete üzerine koyarak yağını alın. Biberleri sapından yuvarlak kapak şeklinde kesin, tohumlarını temizleyin. Domatesleri de aynı şekilde sap tarafından yuvarlak kapak şeklinde kesip, kaşık yardımıyla içlerini çıkarın. Domates içlerini iç harcında kullanmak için kenara ayırın. İçini hazırlamak için tavada yağı kızdırın. Eti ilave edip suyu çekilene ve kızarana kadar pişirin. Soğanı ete ilave ederek, beraber biraz daha kızartın. Doğranmış domates ve biberi ilave edin, 5 dakika daha pişirin. Ocaktan alıp reyhanı ve lepeyi de ekleyin. Tuz ve karabiberi de kattıktan sonra iç harcını iyice karıştırın. Son hazırlık olarak patlıcan, biber ve domateslerin içine tuz, karabiber sürüp iç harcını doldurun. Biber ve domateslerin kapaklarını örtün. Sebzeleri tencereye yerleştirip 2 kaşık eritilmiş yağ ekleyin. Dolmaları kısık ateşte yaklaşık 35-40 dakika pişirin.