Gazetevatan.com » Yazarlar » Peru mutfağı dünyayı fethetti

Peru mutfağı dünyayı fethetti

15 Temmuz 2018 Pazar


Peru mutfağı “kaşıklı devrim” olarak nitelendirdikleri bir dönüşüm gerçekleştirdi ve dünyayı fethetti. Bu mutfağın sırlarını Swiss Hotel’in 16 Roof’un Perulu Şefi Bruno Santa Cruz’dan dinledik.
 
Gelmiş geçmiş uygarlıklar arasında yemeklerini asla atmayan ve son kırıntısına kadar en çok yararlanan hangisiymiş, biliyor musunuz? İnkalar. Tek adet patatesi bile ziyan etmezlermiş... Kökleri İnka Uygarlığı’na dayanan, İspanyol, İtalyan, Afrika, Japon ve Çin lezzetlerinden de etkilenen Peru Mutfağı’nın bugünkü temel prensibi de tasarruf. Asterix ve Obelix’in Kaplan Sütü, Geyik Tohumu gibi efsanevi gıdalarının kaynağı da yine Peru.
Yağmur Ormanları, And Dağları, Pasifik Kıyıları… Elbette sonunda olağanüstü bir sofra. Sağlıklı, taze, yalın… Gerekirse üç haftada 8 kilo verdirebilecek ölçüde bir diyet mutfağı. 
 
Güney Amerika’nın gastronomi başkenti
 
Ceviche ve Chicha. Limon suyuna balık ve de mısır birası.
Peru denilince akla sadece bu ikisi gelirken, deyim yerinde ise Peru Mutfağı 3-5 yıl önce patladı. Öylesine popüler bir hale geldi ki, dünyanın en iyi mutfağı… Dünyanın en iyi lokantası… Dünyanın en iyi aşçısı ödülleri yağmur gibi yağmaya başladı. Hatta “Güney Amerika’nın Gastronomi Başkenti” ünvanını aldı. Aslında bu yükselişin temelleri 15 yıl önce atılıyor. Ülkede gelir düzeyi düşük ailelerin yetenekli çocukları için aşçılık okulları açılıyor ve bu çocuklar önce Peru’nun yerel mutfaklarının öğreniyor sonra da batı mutfaklarına burslu olarak gönderiliyor. Böylece dünyada esen Peru mutfağı fırtınasının temeli atılmış oluyor. İşte örnek alınacak bir başarı modeli.
 
Kültür ve malzemelerin karışımı
 
Bruno Santa Cruz, Swiss Hotel 16 Roof’un başarılı şefi. Perulu. Olağanüstü Boğaz manzarası eşliğinde muhteşem bir mönü sunuyor konuklarına. Konsept “Peru ve Akdeniz mutfağı” ama Peru’nun marka yemekleri mönüsünde öne çıkıyor. Sohbetimiz Peru mutfağı üzerine:
 
Peru Mutfağı neden ve nasıl bu kadar popüler oldu?
 
Kültürün ve eşsiz malzemelerin karışımı, nedenlerinden biri. Hikâyemiz, 3 binden fazla çeşit patates ve kök sebzenin, 300’den fazla çeşit mısırın yemek, para ve tanrılarına armağan olarak kullandıkları, daha sonra İspanyol kâşiflerin Güney Amerika’ya bulduğu İnka Uygarlığı ile başlar. İtalyanlar, Afrika’dan köleler ve Çin’den işçiler, son olarak Japonlar İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Peru’ya geldi; bütün bu farklı kültürler modern Peru mutfağına adapte oldu, mutfağımız gelişti.
 
İnka geleneğinin bugüne yansıması
 
 
Peki, Peru Mutfağı’nın diğer Güney Amerika mutfaklarından farkı nedir?
 
Hepimiz önemli benzerlikler paylaşıyoruz ama her ülkenin farklı bir iklimi, rakımı ve ürünü söz konusu. Peru, kıtanın ortasında şanslı bir konuma sahip ve 3 bölgesi var: Yaklaşık 2 bin 500 km. sahil şeridi, And dağları ve Amazon yağmur ormanlarının büyük bir kısmı. Tek bir ürünün üç farklı şekli ve çeşidi olabilir. Yani bu çeşitlilik, onu benzersiz kılan şey.
 
İnka gelenekleri Peru Mutfağı’nı ne ölçüde etkiledi?
 
Bugüne kadar İnkalar’ın geleneğine ve tekniklerine devam ettik, Pachamanca gibi yemekler eski âdetlerle hazırlanıyor: Toprakta bir delik açılıyor, içine muz yapraklarını seriyor ve et koyuyoruz. Yerel bitkilerle, sebzelere, yaprak, tuz ve sıcak taşlarla birkaç saat sonra gömüldükten sonra pişiyor. Ailenin çalışmasına izin verdiği için toprak ana Pachamama’ya teşekkür yemeği.
 
Uzun pişirme teknikleri benziyor
 
Bruno’ya göre, Türk Mutfağı ile uzun yemek pişirme teknikleri benzeşiyor. İki ülke Akdeniz lezzetlerini ve tekniklerini paylaşıyor. Türkiye’de en sevdiğin yemek diye sorduğumda tereddütsüz kahvaltı diyor. “Küçük porsiyonlardan oluşan peynir, reçel ve bal, yumurta, tuzlu, tatlı, ekmek ve çaydan oluşan bu yemek en çok sevdiğim şey.”
 
Türk Mutfağı’nın geleceğini nasıl görüyor Bruno?
 
Peru’da olduğu gibi, Türkiye’nin aşçıları geçmişini kucaklamalı, tüm dünya gözünde benzersiz kılmalı. Sadece döner ve kebap olsun algısını değiştirmeli. Bu ülkede keşfedilmeyi bekleyen çok daha zengin bir mutfak kültürü var.
Şu artık dillere destan olan Ceviche’yi bir de sizden dinleyip tarif alalım...
Ceviche, bir balıkçı yemeği olarak ortaya çıkan mütevazı bir yemektir, narenciye ve biber (100 BC) kullanarak pişirme tekniğinden ortaya çıkmıştır. İspanyollar geldiğinde soğan ve limon eklediler. Şimdi daha ünlü ve ulusal yemeğimiz oldu.
 
Mutfak, sosyal bir silah oldu…
 
Tatlı limon suyuna balık, yani Ceviche, Suşi’den daha popüler bir hale geldi dünya mutfaklarında. Kinoa ise fırtınalar estirmeye devam ediyor. Soğan, sarımsak, kişniş, tatlı patates ve lahana Peru’nun öne çıkan lezzetleri arasında. Panflütlerin… Cojonların yurdu Peru, bir kez daha şaşırttı dünyayı.