Sadece bizde değil gastronomisi ile öne çıkmış diğer ülkelerde de bu tartışma gündemde. Geleneksel mutfak mı? Avangart diye de nitelendirilen modern mutfak mı? En başta belirtmek isterim; geleneksel mutfağın reçetelerinin korunması kaydıyla modern mutfak oluşumuna çok önem verenlerden biriyim.
Sadece bizde değil gastronomisi ile öne çıkmış diğer ülkelerde de bu tartışma gündemde. Geleneksel mutfak mı? Avangart diye de nitelendirilen modern mutfak mı? En başta belirtmek isterim; geleneksel mutfağın reçetelerinin korunması kaydıyla modern mutfak oluşumuna çok önem verenlerden biriyim.
Nedir geleneksel ile modern mutfaklar arasındaki en temel fark?
Geleneksel mutfak, belirli bir coğrafyanın kültürel, gastronomik özelliklerini yansıtır. Modern mutfak ise, belki de en doğru tanımı ile geleneksel mutfağa deneysellik kapısını açık bırakan geleceğe yönelik bir öncüdür.
Belki de modern mutfak, aslını bozmadan, köklerini yadsımadan ve küçük dokunuşlarla gelenekleri bir sonraki çağa taşımaya çalışan bir ara duraktır diyebiliriz.
Hoşuma giden bir benzetme ile söylemek gerekirse, geleneksel mutfak annemin babamın çocukken yedikleri ya da diğer bir deyişle anneannem ve babaannemin pişirdikleri. Ve doğal olarak annemin bana naklettikleri. Modern mutfak ise bana miras kalanların reçetelerini bozmadan, üzerine yaptığım eklemelerle benden sonrakilere bırakacak olduğum verasetimdir.
Peki ünlü şeflerimiz ve kanaat önderlerimiz bu konuda neler söylüyor:
Bomontiada Kiva’nın geleneksel lezzetleri
1/1 Zeytinli Zahter Piyazı,
1/2 Şişperek Hatay
2 Humus Antakya
3/1 Muhammara, 3/2 İçli Köfte,
3/3 Altı Cacıklı Gaziantep
4 Fellah köfte Adana
5 Çerkes Salatası Adapazarı
6 Mercimek Dondurma Antalya
7 Taze Fasulye Kızartması Karadeniz
8 Haşlama İçli Köfte Diyarbakır
9 Lahm-i Kiraz Güneydoğu
10 Bozbaş Kars
11 Ekşili Köfte İstanbul
12 Patlıcan Söğürme Gaziantep
Ünlü şefler gelenekselden yana
Şef Hazer Amani (Fireroom)
Reçete’nin orjinali o isimde kalmalı
Ben ilk başlarda yani 2000’lerin başlarında avantgarde akımı seviyordum şimdi ise geleneksel akımı tercih ediyorum. Yaratıcılık mutfakta olmazsa olmaz ancak yaratıcılık olacak diye klasiklerin mahvedilmesine de dayanamıyorum. Reçetenin orjinali o isimde kalmalı.
Şef Deniz Şahin
Doğrusu yemeklerin özüne sadık kalmaktır
Layıkı ile yapılan her iş ve doğru ilerlenen her yol saygıyı hak ediyor Bana elbette geleneksel daha yakın, çünkü 16 yıllık meslek hayatımda sadece bu mutfakla oldum. Yaratıcı olmak reçetenin özünden uzaklaşmak anlamına gelmez. Geleneksel yemeklerin yapılışlarına sadık kalarak günümüz teknolojisiyle orijinaline uygun tekniği kullanılması gereken doğru malzemelerle uygulamak gerekiyor.
Şef Umut Karakuş (Aila)
Gelenekseli geleceğe hazırlanmalıyız
Ben geleneksel ve lokal mutfakla 2017 yılında tanıştım ve on yıla aşkın zamandır da, kendi bakış açımla geleneksel mutfağı, geleceğe hazırlamaya, çalışıyorum. Buna geleneksel mutfağa avangard bakış diyebiliriz ben bu iki akımdan da besleniyorum. Reçeteyi bozmadan. teknik, sunum ve bakış açısı olarak geleneksel reçetelerimizi dünyaya tanıtan şefler azımsanamaz.
Şef Yılmaz Öztürk (Mürver)
Ürünün DNA’sının bozulmamalı
Ürün odaklı çalışılırken orijinalini bozmadan ileriye götürecek teknik ve hikâyelerle yemeklerimize farklılıklar getirmeli. Dünyada bu akımı ileri seviyede uygulayan restoranlar var. Taklitlerden kaçınılarak öz olan yöresel tat ve dokuya sadık kalınması gerekiyor. Türkiye haritasına baktığınızda da yemekler her zaman coğrafya ile yoğrulmuştur bu bizim geleneksel vazgeçilmezimizdir. Geleneksel yemeğin değeri orijinaline en yakın itinayı, zahmetli bir ciddiyeti gerektirir. Ürünün DNA’sının bozulmamalı.
Şef Aylin Yazıcıoğlu (Nicole)
Tarifler öyle kolay kolay sarsılmaz!
Mutfakta günlük rüzgarların çok farklı yönlerden ve çok çeşitli estiğini söyleyebiliriz. İkiye ayırıp değerlendirmek bile çok zor. Hem yaratıcılığı, yeni keşiflerin peşinden koşmayı her zaman destekliyorum hem de ticari baskının yön verdiği sürekli tüketim haline direnenlerin yanındayım. Binlerce yıllık bir yolculukta oluşan ve dönüşmeye devam eden mutfak kültürünün tüm bu tüketim kültürü safsatalarından çok daha büyük bir hikâye olduğunu düşünüyorum. Geleneksel reçeteler öyle kolay sarsılmazlar. Her şeyi baştan yaratma hevesi, gelip geçici…
Mürver Karaköy’den modern Anadolu lezzetleri
1 Kuru Cacık: İslı yoğurt, közlenmiş sarımsak, turşu salatalık.
2 Antalya Piyazı: Ispir fasulye, kırmızı soğan, tahin ve yumurta.
3 Trakya Kıvırcık Kuzu Tandır: Kemiğinde fırınlanmış kuzu, Antakya firik, acı komposto, tuzlu yoğurt
4 Közlenmiş köy biberi: Zeytin yağı, limon, ceviz
5 Levrek Marine: Acı & ekşi sebzeler, kuzu kulağı.
6 Külde Ahtapot: Külde pişirilmiş ahtapot, ılık ege salata, kıyı otları.
7 Enginar Izgara: Sakız enginar, taze baharatlar ve limon.
8 Dökümde Ot Kavurma: Ceviz, Antep biberi, isli yoğurt.
9 Ördek Topik: Ermeni mezesinden esinlenerek yapılan bir başlangıç yemeği. Vişne ,ördek eti, tatlı baharatlar, humus. En son üzerine ceviz ve sızma zeytinyağı konuyor.
10 Çıtır Pide: Yöresel un ve ekşi maya ile. Kabak, domates, yaz sebzeleri, Sürmene tulum ve kuzu kokoreç ile servis ediliyor.
Kanaat önderleri ne diyor?
Ahmet Örs
Önce geleneksel… Sonra modern…
Bizde aşçılıkta mesleğin ustadan çırağa öğretildiği, onun vereceği icazetle meslek kademelerinde yükselebildiği günler geride kalırken, ustanın yerini almaya başlayan meslek okulları ya da meslek kurslarını bitiren gençler kendilerini dünyanın en başarılı şefleriyle aynı düzeyde görmeye başladılar.
Kısa bir temel meslek eğitimini yeni tamamlamış biri olarak ne cesaretle ve hangi yetkiyle, bizi ve mutfak kültürümüzü öğretmeye kalkıyorlar? Bunu Türk mutfağına ömrünü vermiş, çeşitlerini, ruhunu, tekniklerini iyi bilen ustalara bırakmaları ya da gerçekten o düzeye ulaşıncaya kadar ertelemeleri lazım. Önce gelenekseli çok iyi öğrenmeli daha sonra moderne geçmeleri lazım. Yeme içme dünyasında sadece göze hoş görünen tabaklarla tüketicilerin beğenisini kazanmak da mümkün değil.
Adnan Şahin
Sadece gelenekseli korumak yetmez
Biri birinden öne çıktığında denge sorunu başlar. Öne çıkan diğerini yok eder ki, bu ya yeni dünyanın farkında olamamak ya da geleneksel değerlerin kaybolması anlamını taşır. Özetle bu iki akım birbirini desteklediğinde ideal sonuca gidilir. Sadece gelenekselliği koruyarak rekabet zor. Ülkemizde geleneksellik tam olarak anlaşılamadı. Geleneksellik modern sistemlere uzak olmak gibi anlaşılıyor. Ama geleneksellik bu değil!
Osman Serim
Geleneksel tariflere sıkışmamalıyız
İki kavram da birbirine karşıt değil. Avangarde ya da geleneksel dediğimizde aslında kullanılan tekniklerden bahsediyoruz. Modern teknik ve geleneksel malzemelerle yemekler yapılabilir. Siyez bulgurundan risotto yapılamaz mı? Gayet güzel olur. Geleneksel tariflere sıkışmak zorunda değiliz. Geleneksel olan yerinde güzel, bu gastronomi turizmi için bir pazarlama unsuru.
