Gazetevatan.com » Yazarlar » Annemin ellerinden bayram sofrası

Annemin ellerinden bayram sofrası

09 Haziran 2018 Cumartesi


Çok ama çok özel bir bayram sofrası oldu bu. Çünkü, annemin ellerinden çıkma, özel bir Çerkes sofrası kurduk.

Kim bu Çerkesler? Tarihin en eski kavim-lerinden biri. Kuzey Kafkasyalı Çerkesler. Başka Kafkasyalı gruplar da vardır ama, Çerkes deyince Adigeler ve Abhazlar gelir ilk önce akla. Annem, Mualla Çelikkan 88 yaşinda. Babası Adige, Annesi Abhaz’dır. İki toplum da temelde aynı yemekleri yaparlar fakat, ana tarafından gördüğü ve öğrendiği için Abhazca isimlerini bilir Mualla Hanım… Bu bayram için önerdiğim sofra, onun sofrası.

 

Ah, neler yok ki neler içinde. Bir tür barbunya püresi olan akudırşışı, Çerkes pastası da diye de adlandırılan abısta, karalahanalı ve cevizli ahulçapa, ekşi erikli-yoğurtlu sızbal, ıspanakla yapılan harşıl, Çerkes tuzu diye bilinen pırpılçıka ve şıps. Şıps pek bilinmez ama çok önemli bir Adige yemeğidir. Orijinali şıpsi paste, yani “et suyu ve ekmek”ten gelir. Paste, yani ekmek, un ya da mısır ununun et suyu ile kaynatılarak, çektirilmesi ile elde edilir. Şıpsi ise, haşlanan et ya da tavuk etinin tıpkı keşkek yapar gibi ezilerek, suyuna süt, ceviz ve un ile bağlanması ile elde edilen çorba benzeri bir kıvama sahiptir. Şıpsi; zamanla tavuk eti, sarımsak, ekmek içi ve ceviz temelli bir mezeye dönüşmüştür..

Hepsinin üzerine nefis mi nefis Çerkes tavuğu. Ve en sonunda da artık unutulmaya yüz tutan dövülmüş cevizli ve kestaneli tatlı ahköekakan.

Güneş ve can insanı

Adige, sözcüğü doğrudan doğruya güneştir. Adige; güzel, lütûfta bulunan anlamına da gelir. Abhaz’ın kendi dillerindeki karşılığı ise Apsuva, yani Can İnsanı’dır. Bu tür bayram yemeklerinin perde arkasındaki Güneş’in Can İnsanları, yani mutfağın kahramanları -evin kadınları, yani annelerdi bir zamanlar. Annem söz gelimi, yemek davetlerinin en iyi şekilde sonuçlanması için her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünür ve yoğun bir emek harcardı. Yalnız o mu?Hepsi. Anneannem, babaannem, teyzelerim, halalarım…

Bayram duaları

Sordum anneme. “Sen dil bilmezsin ama, bayram yemeklerinde dua edilir miydi?”, “Elbette… Adıgece, Abhazca ve Türkçe ederlerdi… Hatırladığım kadarı ile derlerdi ki: “Tiham tiadigeğa tişremğegupş…” (Allah Adigeliğimizi unutturmasın), “Antche hapsuara yumirdzin…” (Allah Abazalığımızı kaybettirmesin) “Kadir-i Mutlak sizi milletimize bağışlasın, sıhhat ve muvaffakiyet versin.”

Teşekkürler Annem… Ellerine sağlık.

Çerkesler sofra kültürlerini koruyor

Çerkes mutfağı, Kafkas coğrafyasının en önemli temsilcisidir. Gelenekselliğini korumuştur. Çerkes mutfak kültürü, un ve hayvansal gıdalara yönelik olarak gelişmiştir; soğan ve sarımsak bol kullanılır. Mutfakları tarım ve hayvancılığa dayalı Çerkesler, 19’uncu yüzyıl ortalarından başlayarak siyasi zorlamalarla ana yurtlarını terk etmek zorunda kalmışlar, değişik ülkelerde yerleşmişlerdir. Göç olgusu kültürel kimliklerinde değişmelere yol açmıştır. Yine de Kafkasya kökenli yurttaşlarımız kendi özgün kültürlerini özel yaşamlarında, bayram sofraları gibi vesilelerle yaşatmaktadırlar. Elbette, kadınların giderek çalışma hayatına girmeleri, geleneksel beslenme kültürünü de etkilemiştir. Geleneksel Çerkes sofrasında herkes kendi konumuna uygun olan yere oturtulur, servis ona göre yapılır. Yemeğe büyükler başlamadan başlanmaz. Temenni konuşmasından sonra, ev sahibinin buyur demesiyle yemeğe başlanır. En yaşlı misafirin ev sahibinden çok yaş farkı yoksa, temenni konuşmasını misafir yapar. Yemeğe rastlayanın yemeği reddetmesi, akşam yemek vakti evin terk edilmesi görgüsüzlük sayılır, teklifsiz sofraya oturulması ve fazla nazlanılması da yadırganır.

Şıps-soslu tavuk

Malzemeleri

- 1.5 kg parça tavuk

- 1 lt süt

- 2 adet kuru soğan

- 2 baş sarımsak

- 8 yemek kaşığı buğday unu

- 125 gr tereyağı

- 1 çay kaşığı pul biber

- Gerektiği kadar tavuk suyu

Hazırlanışı: Tavuk parçalarını haşlayın. Sos için ayrı kapta un, su veya sütü ezerek boza kıvamına getirin. Soğanı tereyağı ile kavurup pul biber ilave edin. Karışıma süt ve ezilmiş bir baş sarımsak da katıp kaynatın. Pişen tavuk parçalarını sudan alın. Kaynayan süte boza kıvamına gelen unu karıştırıp ilave edin. Tuzu da ekleyip kaynatın.Yoksa dibi tutar veya pütürlü olur.   Sos kaynayınca tencerenin altını kısıp pişmeye bırakın. Haşlanan tavuk parçalarını tuzla ezilmiş kalan sarımsağa bulayın. Tavuk parçalarını sosun içine atıp derin servis tabağına alın, üzerine kızdırılıp pul biberle renklendirilmiş tereyağını gezdirin...

Aphöuse sızbal (ekşi erikli sos)

Malzemeleri

- 500 gr ekşi erik püresi

- 250 gr süzme yoğurt

- 200 gr krema

- 100 gr ceviz

- 1 tatlı kaşığı pırpılcıka (biber tozu)

- 1 demet taze soğan

- 1 demet taze sarımsak

- 1 demet kişniş

Hazırlanışı: Ekşi yeşil eriği tuz, su ile kaynatıp, süzün ve çekirdeklerinden ayrılıncaya kadar tel süzgeçten geçirin. Püreyi süzme yoğurt ve bir çorba kaşığı krema ile karıştırın. Başka kapta cevizi pırpılcıka, 1-2 diş sarımsak, yeni çekilmiş 1 tatlı kaşığı toz kişniş ve tuz ile blenderda çekin. 1 tatlı kaşığı eriğin sıcak suyunu veya krema ile yoğrulan cevizin yağını bir kaba ayırın. Kalan cevizli karışımı, ince kıyılmış taze soğan, sarımsak, kişniş ve yoğurtlu kremalı erik püresi ile karıştırın. Katı haşlanmış yumurta dilimleri, taze kişniş yaprakları, ceviz yağı ile süsleyerek küçük sos kaselerinde servis edin. 

Pırpılcıka /acıka (Çerkes tuzu)

Malzemeleri

- 10 adet kurutulmuş kırmızı biber

- 1 çorba kaşığı toz kişniş

- 1 baş sarımsak

- Bir yemek kaşığı tuz

Yemeklik hazırlanışı: Biberleri temizleyin, işleme başlamadan 10 dakika önce kaynar suya atıp bekletin. Sudan çıkarın, küçük küçük doğrayarak blendera atın. Üzerine sarımsak, tuz ve kişnişi ekleyip iyice çekin.

Kahvaltılık hazırlanışı: Kahvaltılık isterseniz yukarıdaki malzemelere 1 su bardağı dolusu çekilmiş ceviz ekleyin. Tuzunu daha az koyun.