Gazetevatan.com » Yazarlar » Önce steak, sonra tavuk ardından köfte en son da sucuk

Önce steak, sonra tavuk ardından köfte en son da sucuk

20 Mayıs 2018 Pazar

Hem ramazan hem de mangal mevsimi geldi, iftar vakti mangal yapmanın püf noktalarını ve et pişirme tekniklerini Cüneyt Asan ve oğlu Berk’e sorduk...


Ülkemizde mangal; kırda, bahçede, açık havada yapılabilecek en güzel yemek yeme şekli olarak görülür. Hele hele mevsim de uygunsa iftar sofralarında…

Mangal sezonu başladı. Peki iyi mangal nasıl yapılır, ateş nasıl yakılır, nasıl söndürülür, uyulması gereken kurallar nelerdir. Devam edelim; et nasıl hazırlanır, nasıl pişirilir. Mangal deyip geçmeyelim. Hepsi ayrı ve önemli konular.

İyi mangalın püf noktalarını kime soracağız! Tabii ki etin profesörü Cüneyt Asan’a. Ama bu kez yanında veliahtı ortanca oğlu Berk Asan da var.

Buyrun mangal sohbetine.

Dört dörtlük bir mangal nasıl olur?

İyi bir mangal, kaliteli, doğru malzeme kullanımı ile mümkündür. Mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa etiniz ve sebzeniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur. Hayvanın sırt kısmındaki etler yağını kendi içinde ve dışında barındırdığından mangal için özellikle tercih edilmelidir.

 

Nelere dikkat edeceğiz öncelikle?

Mangal için ayrılan alanlar önceliğiniz olmalı. Bu keyfin doğaya zarar vermeden bitmesi için mutlaka dikkat edilmesi gereken kurallar vardır. Mangal kullanımı bitene kadar mangalı yerinden oynatmayın veya farklı bir yere taşımayın. Mangalı tutuştururken benzin, tiner, ispirto gibi yanıcı ve parlayıcı maddeler kullanmayınız. Mangalla işiniz bittiğinde içinde ateşin güvenli bir şekilde soğutulmasını sağlayın.

Ya kullan at mangallar?

Kullan at mangalları tavsiye etmiyoruz. Çünkü gelişi güzel atıldığında mangalın içinde ateş kalıyor ve yangın sebep oluyor.

Eti terbiye etmek lezzet katar

Neden kömürde mangal?

Lezzet için meşe odun kömürünü tercih etmek gerek. Ateş direk ete temas ederek ızgaranın da yardımıyla eti mühürler. Meşe odunu kömürünün kendine has aroması var. Mangal kömüründe pişen etler daha lezzetli.

Izgaraya yapışmasın diye etlere ne sürelim?

Ete bir şey sürmenize gerek yok. Izgara kısmı tel fırçayla temizleyip ayçiçek yağını ızgaraya sürebilirsiniz. Izgaranın da iyi derecede ısınmış olması etin yapışmasını engeller. Izgaraya soğan sürmek de etin yapışmasını önlemeye yardımcı olacaktır.

Mangala en çok yakışan et?

Hayvanın sırt kısmındaki, steak olarak tabir ettiğimiz etler, T-bone, dallas, rib eye, newyork, pirzola, bonfile sırt kısmından çıkıyor.

Hangi ete nasıl marinasyon?

İyi eti marine etmeye gerek yok. Küçükbaş hayvanların aromaları yüksek olduğu için marine edilebilir. Bir kabın içine etleri koyun sıvı yağ, sarımsak, kekik, karabiber, yoğurt, salça, pul biber, nane, limon, limonun hem suyunu hem de az miktarda kabuğunu rendeleyin. Hem domates hem de biber salçası kullanılabilir. Bunlar etin miktarına göre birbiriyle doğru bir kıvamda karıştırılalabilir. Bu terbiye işlemi. Yumuşatmak için yapılacak olan işlem ise; eti bir çukur kabın içine koyup üzerine çıkacak kadar süt ilave edeceğiz, biraz tuz, az miktarda zeytin yağı ve bir dal taze kekik koyacağız. En az bir en fazla iki gün olmak kaydı ile sütün için 4-5 derecede buzdolabında bekletebiliriz. Pişirmek için de sütten çıkartıp terbiyenin içine koyup 10 dakika bekletmek yeterli. Eti terbiye etmek lezzetlendirmek için, diğer işlem de yumuşatmak içindir.

Nasıl mangal ustası olunur?

İyi bir mangal usta olmak için kaliteli ve doğru malzemelerin kullanılması gerekiyor. Kişi sayısına uygun büyüklükte mangalın olması önemli. Herkese aynı anda etlerin gitmesi beklemeyi önler, mangalı daha keyifli hale getirir.

Etin nasıl piştiğini anlayabilmek için

Etin nasıl piştiğini anlayabilmek için iki yöntem var. Biri et termometresi kullanmak diğeri ise parmak testi yapmak. Et termometresi kullanmanın kötü  tarafı, açılan delikleretin içinde kalması  gereken suların dışarı akması. Bu nedenle özellikle bonfileleri parmak testiyle kontrol etmek, önerilen bir yöntem.

1- Pişmemiş hala çiğ et

Avucunuzu açın ve elinizi serbest bırakın. Diğer elinizin baş parmağı ile elinizin ortasına bastırın. Henüz pişmemiş bir bifteğin kıvamı bu şekildedir.

2- Çok iyi pişmiş et

Baş parmağınızla serçe parmağınızı birleştirin. Avucunuzun etli kısmına bastırın.Çok iyi pişmiş etin sertliği böyle olmalıdır.

3- Orta pişmiş et

Baş parmağınızla yüzük parmağınızı birleştirin. Avucunuzun etli kısmına bastırın. Orta pişmiş etin sertliği böyle olmalıdır.

4- Az pişmiş et

Baş parmağınızla işaret parmağinizi birleştirin Avucunuzun etli kısmına bastırın. Orta pişmiş etin sertliği böyle olmalıdır.

Etleri hangi sırayla pişirmek gerekli?

İşi sanata dönüştürmek için de neyi nasıl hangi sırayla pişirilmesi gerektiğini bilmek gerekiyor. Ateşin en harlı olduğu zamanda steak dediğimiz kırmızı etler var ise, bunların mühürlenmesi yapılır ve pişirilir. Sonra kanatlı dediğimiz beyaz etler ızgarada pişirilir. Ardından köfteler ve en son şarküteri dediğimiz sucuk, sosis ızgarada hafif ateşte pişirilir. Doğru tekniklerin uygulandığı bir mangal zararlı hiçbir etken üretmez aksine daha sağlıklı ve daha lezzetli olur. malzemeniz bozulup siyah dumanın