Yılbaşında Kars’ta kaz ziyafeti

Zeynep Kakınç (zeynepkakinc@gmail.com) |  09 Aralık 2017 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 09 12 2017 - 2:30

Yeni yıla girmeye az bir zaman kala yılbaşı akşamının geçirileceği alternatif adresler araştırılmaya başlandı. Kar altında Kars’ta masal gibi bir gecede Kars kazının da olduğu bir ziyafet ya da Mardin’de Cercis Murat Konağı’nda bir yemek ne isterseniz seçin...


Tarihteki ilk tanımı ile “Yukarı El” (Hurriler), yani Kars, bir başka belde sanki. Türkiye’nin İsviçre’si bir bakıma. Toz kristal kar yağan… Kayak ve snowboard yapılan… Donmuş gölde (Çıldır) testere ile balık avlanan… Hâlâ cirit oynanan… Ve o muhteşem mutfağı ile bir masal şehri.
 
Kars mutfağı ise; balı, kaşarı, gravyeri ve kazı ile meşhur en çok. 
 
Tamam, kaz Anadolu’nun bir çok bölgesinde var. Aynen dünyanın bir çok bölgesinde olduğu gibi… Ülkemizde çok azı bilinmekle birlikte, 40 kadar kaz cinsi var dünya üzerinde. Ama aralarında öyle bir tanesi var ki, başka bir benzeri yok: Kars Kazı. Yetiştirme biçimindeki farklılıklar… Beslenme biçimindeki farklılıklar… Ve kesildikten sonraki işlemler Kars kazını diğer kazlardan ayıran temel özellikler…Kars kazı soğuk bölgelerde yaşayan bir kaz olduğu için, rengi gri ala beyaz ve siyah karışık. Kars bölgesinde yaptığı gastronomik çalışmalarla tanınan, Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesinin kurucusu İlhan Koçulu ile sohbetimiz bu kez Kars kazı üzerine.
 
Kars Kazı’nı diğerlerinden ayıran özelliklerden çıkıyoruz yola:
Kars Kazı çiftliklerde yetiştirilmiyor. Yaygın olarak Kars ve Ardahan bölgesinde yaklaşık 30 bin aile tarafından aile işletmelerinde yetiştiriliyor..
Nisan-Mayıs ortalarına kadar yumurtadan çıkıyorlar. Kars Kazı yılda 12-17 arası yumurta yapıyor. Yavrular ilk dönem yetiştiriciler tarafından evde aile içinde özenle besleniyor. 
Havalar ısınınca meraya çıkarılıyor. Su kenarlarında doğal besleniyorlar. Ağustos sonu, Eylül başında tarlalar biçiliyor. Sonra besi dönemi başlıyor.
Besi döneminde biçilen tarlaların tabanına dökülen ürünleri toplayıp yiyorlar. Buna tarla dibini toplama deniyor. Sonra besi başlıyor. Eylül başında bu besi yaklaşık 40 gün 45 gün arasında.
 
15 gün mü yoksa 1 ay mı bekletmeli?
 
Kasım ayının ilk haftası 10’una kadar kar yağıyor. Kardan sonra, bir hafta 10 gün içinde Kars Kazı kesiliyor. Kar yemeden kesilen kazın lezzeti olmuyor. Kesildikten sonra da biraz tuzlanıyor. Dışarı asılıyor. Ayazda 1 hafta 10 gün arası kurutuluyor. 3.5 kilo kesilen kaz 2 kiloya düşüyor. Sonra kazlar ağız ağıza gelecek şekilde çift çift kurutuluyor. Sepet ya da ahşap bir sandığın içine yaklaşık 6-7 derece ısıda bir avluya konuyor. Orada 15 gün 1 ay arası bekletiliyor kazlar. Bu kazlarda fazla bekletmekten kaynaklan farklı bir koku ve tat oluşuyor. Yöre halkı bu farklı tat ve kokuyu sevdiği için 1 ay bekletileni yiyor. Batıya gönderilenler ise 15 gün bekletiliyor. Tuzlanma aşamasında bir farklı yöntem de şu: Çeşitli bitkiler toplanıyor ve kurutuluyor.. Bu bitkilerin içinde yabani sarımsak, pelin otu, kekik gibi otlar da var. Bunlar tuzla eziliyor, toz haline getiriliyor. İçine de hindi gibi iç pilav dolduruluyor. Diğer bölgeler yılın her dönemi kazı kesip yiyorlar, kurutmuyorlar. Kars Kazı’nı diğerlerinden ayıran en önemli özelliklerden biri bu.
 
Karapapaklar’ın kutsal hayvanı
 
İlginç bir kültürel miras aslında Kaz. Kazın bir inanç objesi olarak Şamanik dönemde Orta Asya’da yerini almaya başlaması, Türk kültürü ile yaşıt. Türkler’in en eski Ongun (kutlu/kutsal) hayvanlarından biri. Şamanizme göre kutsiyeti olan ve şamanlara yardım eden hayvanlar kazlar. Ruhları Taşıyan Varlıklar olarak da biliniyorlar. Ölen kişilere kuş olup gitti denmesi o günlerden kalma.
Bugün özellikle Kars ve Ardahan’da yaşayan Karapapak - Terekeme Türkleri arasında kaz besiciliği o günlerden kalma. “Bir Karapapak’ın babasını öldür, sana düşmanlık beslemez… Kazını öldür kan davası güder” bölgenin esprisi. Karapapak kadınlar arasında giyilen üç etek giysilerin kaz ayağı olduğu ve uğur getirdiği için giyildiğine inanılır. Çünkü kaz, Tanrı’ya Ulaşabilen Kuştur inanca göre. Şimdi Kars kazının tam zamanı. Patateslisi, güveçte ya da  fırında pişirileni, mantılısı, börek gibi yufkaya sarılanı hepsi ayrı lezzetli ama bence yanında kavılca bulguruyla yapılan tandır gibisi yok.
 
Kapadokya’dan Ayder’e kar altında yılbaşı
 
Güzel atlar ülkesinde büyüleyici yılbaşı
 
Kapadokya, 60 milyon yıl önce Erciyes, Hasandağı ve Güllüdağ’ın püskürttüğü lav ve küllerin oluşturduğu yumuşak tabakaların milyonlarca yıl boyunca yağmur ve rüzgar tarafından aşındırılmasıyla ortaya çıkan bölge. Volkan tüflarinin içindeki yerleşim alanlarının otele çevrildiği bölgede olağanüstü atmosferde bir yeni yıl karşılaması yapabilirsiniz. sabahında balonla bölgeyi keşfetme de cabası.
 
Ortaçağın görkemli yerleşimlerden Ani; Allahuekber Dağları’nın eteğindeki Sarıkamış; Kars Müzesi; Rus işgali döneminden kalma taş binalar ve Kars Kalesi; kızaklarıyla ve balıkçılarıyla Çıldır Gölü… Bu yılbaşı tarcih edeceğiniz alternatif rotalardan biri. 
 
Cercis`ten Mardin mutfağı
 
Zengin Mardin mutfağının en iyi örneklerinin sunulduğu Cercis Murat Konağı, yılbaşı mönüsüyle göz dolduruyor. Sevdiklerinizle birlikte yeni yıla farklı bir lezzet deneyimi ile girmenizi sağlayacak yılbaşı özel paketinde, bademli hindi dolmasından, süryani şarabına, yöreye özgü mezelerden , tatlıya geniş bir yelpaze sunuluyor. Mardin mutfağını ve yörenin egzotik lezzetlerinin ününü önce bölgenin, sonra Türkiye’nin sınırları dışına taşıyan Cercis Murat Konağı, zengin mönüsüyle yılbaşı gecesini unutulmaz bir keyfe dönüştürüyor.
 
Ayder yaylası
 
Tur programı içinde gezilen yerler Ayder Yaylası civarı, Fırtına Vadisi içindeki yerlerdir.  Yürüyüşler ve program kar durumuna ve yol şartlarına göre değiştirilebilir. Ama merak etmeyen sizi boş bırakmayız.
Program içinde 2 saatten 4 saate kadar yürüyüşler, kar aktiviteleri, gece yürüyüşleri, horonlu geceler ve sürprizlerimiz var. Eğlenceli bir yılbaşı geçirmeniz tek amacımız. Ama lütfen siz de kara karşı hazırlıklı gelin. Eldiven, bere vs unutmayın. Başkaları keyif alırken siz üşümeyin...
 
Kavılca bulguru ile fırında kaz
 
Malzemeleri:
- 1 adet kaz
- 500 gr kavılca bulguru (veya pirinç)
- 1,5 lt kaz suyu
- Tuz
 
Hazırlanışı:
Kazın tuzunu kontrol ederek 1,5 saat kadar haşlayın. Dağılmamasına dikkat edin. Bir tavada haşladığınız kaz suyunun yağında kavılca bulgurunu 3-4 dk kavurun. Üzerine 1,5 litre kaz suyunu ilave edin. Kaz suyunun tuzunu kontrol ederek tuz ilave edin. Kapağını kapayarak kısık ateşte 20-25 dakika kadar pişirin. Pişen bulgurunuzu ateşten alın ve kapağını açmadan 15- 20 dakika dinlendirin. Hazırlanan pilavı kazın içine sığdığı kadar doldurun. 200 derecelik fırında 30 dakika kadar pişirin. Kazın piştiğini kontrol ederek fırından çıkarın. Pişen kazınızı bir servis tepsisine alın. Etrafına kalan bulguru veya pirinç pilavını koyarak servis edebilirsiniz.
 
Kaz güveç
 
Malzemeleri:
- 1 adet haşlanmış kaz (suyu ve etleri ayrılmış)
- 4 adet havuç
- 4 adet patates
- 5 adet yeşil biber
- 4 adet kırmızı biber 
- 500 gr mantar
- Tuz 
- Karabiber
 
Hazırlanışı:
Önceden haşladığınız kazın yağından bir kepçe kadar bir tava içerisine alın, iri küpler halinde kestiğiniz havuç, patlıcan, yeşilbiber, kırmızı biber, patates ve mantarları15-20 dk kadar soteleyin. Daha sonra bir toprak güveç içine sotelenen sebzeleri koyun. Üzerine kemiklerinden ayırdığınız kaz etini  ve domates dilimlerini dizerek kazın suyundan ilave edin. Kazın tuzunu kontrol ederek damak tadınıza göre tuz ve karabiber ekleyin. Son olarak en üstüne rendelenmiş taze kaşar peyniri serpiştirerek fırında 10 dk kadar pişirin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.