Uzakdoğu restoranı açılınca uzun yaşıyor

Türkiye genelinde her ay açılan iki restorandan biri, birinci yılını doldurmadan kapanıyor. Yemeksepeti’nin verilerine göre, her ay açılan 500-600 restorandan sadece 300 adedi bir yıl sonra hala açık ve para kazanabilir durumda oluyor. Restoranların kısa sürede kapanmasının iki nedeni var. Bunlardan ilki, girişimcilerin çok kısa zamanda kâr edeceklerini düşünmesi ve başlangıç yatırımı ile 1-1.5 yıl için gerekli olabilecek nakit akışını hesaplamadan işe başlamaları oluyor.

Yemeksepeti verilerine göre, açılan 100 restorandan 60 tanesi Türk mutfağı. Geçen yıl açılma oranını en çok artıran restoranlar burger, tavuk, çiğ köfte ve kokoreç restoranları oldu. Açık kalma anlamında en başarılısı ise Uzakdoğu. Uzakdoğu mutfağında açılan her 10 restoranın 8’i, bir sene sonra hala aktif durumda kalıyor. Uzakdoğu restoranlarının başarısında, bu alana yatırım yapanların restoran yönetimi anlamında daha öncesinde başarılı girişimleri olması, konuya hakim olmaları ve bu mutfağa artan talebin etkisi oluyor.

Anadolu keşfedilmedi

Yemeksepeti Satış Direktörü Korhan Erçin, restoranların başarılı olabilmesi için birçok etkenin bulunduğunu belirterek, şu bilgileri verdi: “Bir restoranın hangi semtte olduğu, dükkanın görünürlüğü, ürünün lezzeti, paket yapan veya servis yapan personelin güler yüzü, ödeme tiplerinin çeşitliliği gibi unsurlar restoranın başarısını etkiliyor. ‘İstanbul’un taşı toprağı altın’ söylemi hâlâ geçerli ancak kârlılık oranlarına bakıldığında Anadolu’da keşfedilmemiş kentler bulunuyor. Bazı illerde dışarıda yemek yeme kültürü inanılmaz gelişmiş. Örneğin Trabzon veya Konya’nın öyle bölgeleri var ki, yapılan cirolar ve gelirler İstanbul’un en iyi bölgeleri ile yarışıyor. Fakat çoğu marka ve restoran o kadar İstanbul içine gömülmüş ki kafayı kaldırıp bakamıyor.”

Erçin, örneğin Maslak’taki çalışan nüfusun veya Göktürk bölgesindeki yüksek gelir düzeyinin iştah kabarttığını ancak yer seçiminde daha farklı boyutlara dikkat etmek gerektiğini belirterek, şunları söyledi: “Örneğin, Maslak bölgesinde akşam kaç kişi yaşıyor, restoranlar neden 20.00 olmadan kapatıyor gibi sorulara yanıt vermek gerekli. Kâr marjı nakit ve kredi kartından daha düşük olan yemek çeklerinin sıkça kullanılması maliyet hesabına nasıl yansır diye bakmalı. Son aylarda kaç restoran kapanmış, kaçı nasıl ayakta kalabilmiş diye sorgulamalı. Bu gibi detaylara yanıt bulmadan ilerlememeli.”

Sistemsel yaklaşmak önem kazandı

“Türkiye pazarında neden kebapta 1.000-2 bin şubeli uluslararası bir marka çıkaramıyoruz” diye soran Korhan Erçin, “Restoran operasyonuna sistemsel yaklaşıp reçetelerle ürün hazırlamaya, pazarlamada geri dönüş hesapları yapmaya ve kopyalanabilir, kaliteli bir restoran yapısı oluşturmaya başladığımızda kapanma oranları düşecek ve yeni markalar yaratabileceğiz. Belirli tarihi veya farklılığı olanları hariç tutarsak, ‘Başka şubemiz yoktur’ tabelası asan restoranların, 100 şubeye geldiğini her alanda duyuran zincir markalarla rekabeti kolay olmayacak” diyor.

Restoran açacaklara tüyolar

- Mekanın maliyet, gider tahminlerini iyi yapmak, olası senaryolarda en azından 12-18 ay boyunca kâr edemese bile şirketin giderlerini karşılayabilecek durumda olmak gerekiyor.

- Restoranın kendine has dinamiklerini anlamak gerekiyor.

- Restoran tarafında masa, paket servis, gel-al müşterisi arasında bir denge var mı?, Masada servis alan müşterinin fiyat beklentisi ne?, Rakip ve bölge incelemesi yapıldı mı?, Yapılan yatırımın geri dönüşü ölçülebiliyor mu? gibi sorulara yanıtlar vererek yola çıkmak gerekiyor.

- Restoran açma kararı verilince gece, gündüz, hafta içi ve hafta sonu dengelerinin incelenmesi gerekiyor.