Urfa, kebap ve ciğerden ibaret değil

ZEYNEP KAKINÇ / zeynepkakinc@gmail.com |  24 Şubat 2018 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 24 02 2018 - 2:30

Şanlıurfalı’nın ilk kadın işletmecisi Cevahir Asuman Yazmacı, “Her alanda olduğu gibi gastronomi konusunda da şehrimiz çok iddialı” diyor.


Lider kadınlardan Cevahir Asuman Yazmacı… Sen 11 yıl eczacılık yap… Sonra da kadın olmanın hâlâ oldukça zor olduğu bir coğrafyada patron olarak kentin unutulmaya yüz tutmuş mutfağını yaşatmaya soyun. Görece erkek egemen bir yapıda plan ve projelerini kabul ettir. Uygula, uygulat… Şehrin mutfak kültürünün yaşatılmasıyla ilgili yapılan çalışmalarda illaki Asuman yazmacı imzası vardır. Şimdi de yine bir ilki başarmanın peşinde, Urfa yemekleriyle ilgili bir envanter çalışmasını bitirmek üzere.

Cevahir Han’ın hikayesi nasıl başladı?

“Ben, hayatta tesadüf değil, tevafuk olduğuna inananlardanım. Cevahir’in hikâyesi 2005 yılı Şubat ayında kamuya ait işletilen mekânda yediğim kötü yemek ve aldığım kötü hizmetle başladı.

Nasıl yani?

Misafirlerime mahçup oldum. Neden bu kadar kötü dediğimde işletme müdürü işinize gelirse hanımefendi dedi. Böylelikle içimdeki girişimci ruhu açığa çıkarmış  oldu. Yaşadığım aksaklıkları yaşamamak ve yaşatmamak adına, Şanlıurfa’da farkındalık yaratmak ve en önemlisi hâlen feodal yapının izlerinin hakim olduğu bir bölgede üstelik feodal yapıdan gelen bir ailenin ferdi olarak kadına olan bakışı değiştirmek en büyük hedefim oldu. Bir rol model olarak kadın-erkek kavramını ortadan kaldırarak şahsımda bu başarının Doğu kadınının başarısı olduğunu düşünüyorum. Cevahir’i 2005 yılında hayata geçirdim.

Bu Doğu kadınının başarısıdır

Roman gibi… Bundan sonrası kolay geldi mi bari?

Tabii o kadar da kolay olmadı. Mekân, o zaman il özel idaresine ait 150 yıllık tarihî bir Urfa eviydi. Kamuya ait bir yer olduğu için hemen verilmesi kolay değildi. Bir ihale süreci gelişti. İhaleye gittiğimde 19 erkek ve kadın olarak bir tek ben vardım. Kendimde en çok sevdiğim özelliğim kişiliğim. İhale bende kaldı. Böylelikle şehrin en eski konağını turizme butik otel ve restoran olarak kazandırdım. Ruhumu kattım bu konağa.

Kimbilir neler yaşadınız?

2005’te Urfa’da hiç kadın işletmeci yoktu. 2005 yılındaki ilk ve tek kadın işletmeciyim. Feodal yapının hâlen izlerinin sürdüğü Şanlıurfa’da insanları yönetmek, işletmeyi yönetmekten çok daha çetin bir iş. Çünkü bir erkeğin bir kadından emir alması ilk başlarda oldukça zordu. Fakat bu ön yargıyı yenmeyi başardım.

Nasıl becerediniz bunu?

Çalışan arkadaşlarımı toplayıp ‘biz bu geminin kaptanları ve mürettebatlarıyız. Beni isterseniz bir abla, isterseniz bir kardeş olarak görün ve hep birlikte başarıya imza atacağız’ dedim. Dünyada kadın olmak zor, Türkiye’de kadın olmak biraz daha zor. Doğuda kadın olmak çok daha zor. Kadındır heves etmiştir, 6 ay sonra bırakır gider diye düşünüyordu çoğunluk. 13 yıldır şehirde farkındalık yaratan bir şehrin bir markası olduk.

Gastronomide iddialıyız

Cevahir Han’ın mutfağı, konsepti, mönüsü nasıl?

Mutfağınızda genel olarak yörenin unutulmaya yüz tutmuş yemeklerini sunmaya çalışıyoruz Urfa yemekleri yalnızca kebap, ciğer ve çiğ köfteden ibaret değil. Yöresel sabah kahvaltımız var. Urfa külünçesi kahvaltılarımızda olmazsa olmazlardan biri.   

Urfa yemeklerini gastronomik anlamda nasıl değerlendiriyorsunuz?

Urfa yemekleri üzerinde bir envanter çalışmam var. Yerelde yetişen tahıllar, baklagiller, sebzeler, meyveler ve onlarca farklı yöresel baharatlar Şanlıurfa mutfağında 500’den fazla farklı yemeğin oluşmasına sebep olmuştur. Bu nedenle gastronomi konusunda iddialıyız.

Cevahir Han’ın tarifleri

Sini taraklığı (4 kişilik)

Malzemeleri:

- 1 kg taraklık et (pirzola)

- 2-3 adet kırmızı biber

- 2 adet domates

- 1 adet büyük soğan

- 1 baş sarımsak

- 1 çay bardağı sade yağ (Urfa yağı)

- Tuz ve baharat

Hazırlanışı:

Etleri önce tavada hafif Urfa yağı ile kızartın. Daha sonra birer birer tepsiye dizin. Domates, kırmızı biber, kuru soğan ve sarımsakları ayıklayarak küçük küçük doğrayın. Hepsini etin üzerine koyun, yağ, salça, tuz ve baharat ilave ederek iyice yoğurun. Üzerine bir bardak su ilave edin ve fırında hafif ateşte pişirin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Not: Urfa ağzında sini daraklığı şeklinde söylenir. Taraklık ise etin pirzola kısmını ifade eder.

Ağzı açık (6 kişilik)

Malzemeleri:

- 1 kg un

- 1/2 çay bardağı yağ

- 1 tatlı kaşığı tuz, limon suyu ya da iki kaşık sirke

- 1kg yağsız, ince çekilmiş kıyma

- 2 orta boy soğan rendesi

- 2 yemek kaşığı pul biber

- 1 tatlı kaşığı karışık baharat

- 1 yumurta

- 2 yemek kaşığı un

- 2 su bardağı sade yağ

- Tuz

Hazırlanışı:

Undan bir tabak ayırarak geri kalanı bir tepsiye boşaltın. Ortasını açın biraz tuz, yarım limonun suyu (veya iki kaşık sirke ) ve biraz su ilave edin. Küçük bir tabağa biraz yağ koyun ve elinizi batırarak hamuru yağla yoğrulur. Yoğrulan hamurun kıvamı kulak memesinden biraz daha sert olmalıdır. Diğer bir tabağa kıymayı alın. Rendelenmiş kuru soğan, tuz, baharat, kırmızı biber, bir yumurta ve iki yemek kaşığı un ilave ederek iyice karıştırın. Hamurları çok iri ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın ve un yardımıyla tatlı tabağı büyüklüğünde açın, Üzerine parmakla biraz su sürün. Kıymadan erik büyüklüğünde parçalar alın, el yardımıyla sulandırarak üzerine yayın ve kenarlarını bükerek kapatın. Önce kıymalı tarafı yağa gelecek şekilde iki taraflı kızartın. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.