Türkler ana yemeği paylaşmak istemiyor!

Nice'ten dünyaya yayılan ve dünya yıldızlarına da ev sahipliği yapan La Petite Maison, son şubesini Maçka Palas İstanbul'da açtı. Mekanın Fransız işletmecisi Olivier Lavigne mönüyü Türklere göre adapte ettiklerini söylüyor.

Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak biliniyorsunuz. İstanbul Şubesi'nden bahseder misiniz?

Bir yıl oldu İstanbul'da açılalı. İlginç bir yıl oldu. İstanbul'a adaptasyon sürecimizde çok değişiklikler yaptık. La Petit Maison ilk defa 80'lerde Nice'de başladı ve zamanla büyüdü. Mutfağımız Güney Fransa ve Kuzey İtalya'yı birleştiriyor. Ama asıl konseptimiz paylaşmak. Sofraya getirilen her yemek paylaşılıyor. Bir aile atmosferi oluşturduk. İkinci olarak da sanat. Petit Maison'un sahibi ünlü bir sanatçı, heykeltraş. Yerel sanatçılarla bağı güçlü olduğu için mekan sanatçıların buluşma merkezi haline geldi. Mesela Sarkozy'de müdavimlerimizdendi. Madonna'da müdavimdi. Çin Başbakan'ı bile geliyordu. G7 zirve yeri gibiydi restoranımız.

Bu kadar VIP insanı ağırlamak stresli olmuyor muydu?

Hayır, çünkü bizim felsefemiz 'burada herkes meşhur'. Herkese 'celebrity' olarak davranıyoruz. Herkes birbirini görüyor ve en iyi masa diye bir şey yok. Şahsi muamele yok. Her müşterimiz star gibi. Sarkozy'e de size davrandığımız gibi davranıyoruz. Personelimize de star gibi davranıyoruz. Onlar da bu şovun bir parçası. Misafirleri eğlendirmeli ve onlarla sohbet etmeliler.

Gittiğim mekanda mekan sahibinin tavrı benim için çok önemli sahiden.

Personelimiz insanları çok iyi tanıyor, çoğunun ismini bilirler. Müdür her masaya gider, yani ben her masaya giderim her gün. Her masayla konuşurum. Resmi olmayan, samimi, rahat bir atmosfer var burada. Kasıntılı bir tavır yok. Yemeklerimiz de tam Fransız mutfağı gibi değil zaten. Fransız mutfağı genelde ağırdır, bizim yemeklerimiz çok hafif ve taze.

Sos kullanmıyor musunuz?

Sadece zeytinyağı sosu kullanıyoruz. Sadece portakallı ördekte, portakal sosu var.

Fotoğraflar: Barış Acarlı

TÜM MÖNÜMÜZÜ TÜRK ALIŞKANLIKLARINA ADAPTE ETTİK

İstanbul'u seçme sebebiniz?

Türkiye ekonomik olarak büyüyor. Diğer ülkelerde de çok fazla Türk misafirimiz var.

Türk'lerin ne gibi yeme alışkanlıkları var? Ne gibi değişiklikler yaptınız?

Konseptimiz paylaşma. Bütün yemeği masanın ortasına koyuyoruz. Ama burada insanlar ana yemeği paylaşmaya pek sıcak bakmadılar. O yüzden ana yemeği değil, sadece başlangıçları paylaşıyor insanlar burada. Yani Türk alışkanlıklarına adapte ettik mönümüzü.

Diğer ülkelerde paylaşıyorlar mı?

Evet paylaşıyorlar. Türkler kendi yeme alışkanlıklarına daha bağlı. Bizse bunu değiştirmeye çalışmıyoruz. Stilimizi anlatıyoruz ama ne istediklerine de saygı duyuyoruz. Başlangıçları paylaşıyorlar, ana yemekten ödün verdik. Mutfağımızı da ona göre değiştirmek zorunda kaldık. Batı damak tadından farklı olarak burada insanlar daha az tuz istiyor mesela. Öte yandan daha fazla tatlı istiyorlar. Çabuk öğreniyoruz çünkü sürekli müşterilerle konuşuyoruz.

İSTANBUL'DA İYİ BİR RESTORANIN MUTLAKA BÜYÜCÜ OLMASI LAZIM

Fransızlar biraz snob olarak bilinir, mutfakta onu kırmak güzel..

Fransa'da bu snobluk var biraz evet. Pek çok Fransız zengin tarihlerinden, filozoflarından, Fransız Devrimi'nden ötürü dünyanın merkezi olduğuna inanıyorlar.

Ama dünya değişiyor ve Fransız mutfağının da kendini yenilemesi lazım!

Haklısınız. Bizim mesela özel mönülerimiz var. Altı başlangıç paylaşılabiliyor mesela. Onun dışında cuma ve cumartesileri canlı müziğimiz var. Fransızca ve Türkçe müzik yapılıyor.

İstanbul'da bir restoran nasıl fark yaratabilir?

Adeta büyücü olman lazım. Öncelikli olarak iyi servis, iyi yemek ama bugünlerde o da yetmiyor. İkinci olarak konsept tutarlı olmalı. Fransız mutfağında İspanyol müziği olmaz. İkinci olarak duygu yaratman lazım başarılı olmak için. Sadece yiyecek olmaz. Ertesi gün hatırlamazlar. Bir evlilik yıldönümünde sadece sıradan bir kek veremezsin bir çifte. Gerçekten özen göstereceksin. Şöminenin yanına koyarız mesela. Özel bir dokunuşumuz olur. Bizim için en önemli şey insan. Başarılı restoranın sırrı bu.

Şefler nereden?

Executive şef İngiliz ama Fransız karısı var. Fransa'da eğitildi. Yıllardır Petit Maison'da çalışıyor. İtalyan bir şefimiz de var, o makarnaları yapıyor.

Masalardaki limon ve domatesler neyi temsil ediyor?

Onlar hem tazelik alameti hem de eve hoşgeldin demek. Beklerken organik domateslerinizi kesip yiyebilirsiniz...

Şaraplarda durum nasıl?

Fransız şarapları ağırlıkta tabii. Ama yerel şaraplarımız da var. Hikayesi olan, tutkusu olan yerel şarapçılarla çalışıyoruz. Bize gelen ve samimiyetimiz olan şarapçılar. Servis ettiğimizde onların hikayelerini anlatabiliyoruz.

DÜNYA SAĞLIKLI YEMEKLER İSTİYOR

Başka ne gibi alışkanlıkları var Türkler'in?

Tabi ki et et yiyen bir halk. Çok fazla et var mönümüzde.

Fransız mutfağı dünyada yükselen bir mutfak değil, tam tersine düşüşte olan bir mutfak.

Geleneksel fine dining fazla kremli ve ağır ve sindirilmesi zor, evet o ölüyor. Çünkü dünya daha sağlıklı yemek istiyor. Modern Fransız mutfağı ise yükseliyor. Nouvelle kuzin de artık abartılı bulunuyor. Çok şık sunumlar ama neredeyse yiyecek bir şey yok tabakta çünkü. Bir de klasik bistro mutfağı var. Düşük ısıda uzun süre pişirilen yemeklerden oluşuyor. Geleneksel bir tarafı var ama sos yok. Fransa'da pek çok Michelin yıldızlı şefler artık yanlarında bistro bulunduruyorlar; sade mutfak ve kolayca bir sunum. Şimdi yükselen bu. Daha samimi. Engelleri yıkan bir tarz. İnsanları rahatlatıyor.

ELTON JOHN MADONNA İLE BİZİM RESTORANDA BARIŞTI

Fiyatlar nasıl?

Makul. House Cafe'den daha ucuz mesela!

Paylaşabileceğiniz anektodlar var mı?

Mesela bir kaç yıl önce Elton John'la Madonna arasında büyük bir kavga koptu. İlahi tecelli ki ikisi de aynı gün Nice'teki restoranda yanyana masalarda oturdular. Elton John özür dilemek için Madonna'nın hesabını ödedi.

Buraya da geliyorlar mı ünlüler?

Martha Stewart buradaydı geçenlerde.

DUVARLARDA FİKRET MUALLA RESİMLERİ VAR

Şu an sofrada neler var?

Kuşkonmaz basit bir yemek ama taptaze keçi peyniri ile terbiye edilmiş. Brokolili enginar salatası var. Kuru domatesli. Sebzelerle pişiyor. Izgara kılıç balığı. Çok özel bir şekilde pişirilmiş. Güney Fransa'yı temsil eden frenk soğanları. Soğan kadar ağır değil, daha taze. Bademli enginar yerel adaptasyonumuz. Baharatlı dondurmamız var. Her şeyimiz sembolik.

Duvarlardaki resimler kimlerin?

Duvarlarımız aynı zamanda sanat galerisi. Bedri Baykam'ın ve Fikret Mualla'nın resimleri var. Bu da müşterilerin kendi evinde hissetmesini sağlıyor. Aynı zamanda resimleri satın da alabilirler.