Türk Mutfağı her damağa uyuyor

Son dönemlerde çok sayıda yabancı başaşçıları konuk ediyoruz. Hatta ilgi ve talebin giderek arttığı bir durum söz konusu. Avantajları karşılıklı bu gelişmenin. Onlar Türk Mutfağı’nı öğreniyor… Biz de farklı pişirme ve sunma teknikleriyle tanışıyoruz. Sınır ötesi mutfaklar da, ufkumuzu genişletiyor.

Yerel damak zevkleri, istiridye gibi bu şefler için. Farklı kabukların içine girdiklerinde yepyeni tatları keşfediyorlar.

Giovanni Terracciano, bu kâşiflerden... Napoli doğumlu. Meslek hayatına 1990 yılında Toscana’da başlamış, dünyanın pek çok ülkesinde aralarında Michelin yıldızlı restoranların da bulunduğu farklı mekanlarda deneyimler kazanmış ödüllü bir şef. İstanbul Mövenpick Hotel’in başaşçısı. Artık biraz da bizden biri gibi olmuş. 2001-2003 arası tanışmış ilk kez Türkiye ile. 2007’den bu yana da burada yaşıyor.

Türkiye’ye gelmeden önce Türk Mutfağı’yla ilgili fazla bilgisi olmayan, Türk Mutfağı’nı sadece kebaplardan oluşuyor zannederken zengin bir mutfak kültürü ile karşılaşan Terraciano şunları anlatıyor: “Türkiye’nin coğrafyasından doğan ürünler muhteşem. Burada dört mevsim gerçekten yaşanıyor ve her şey çok taze. Sulu yemekler, zeytinyağlılar, mezeler, pilavlar, yöresel yemekler… Bence Türk Mutfağı her damak tadına uyuyor. Türk Mutfağı ve yöresel ürünler bana, yeni lezzetler yaratmakta ilham veriyor. Fırsat buldukça yöresel festivallere katılıyorum. Beğendiğim malzemeleri kendi mutfağımda da kullanıyorum. Türk Mutfağı’ndan esinlenerek ben de yeni lezzetler yaratıyorum.”

Türkiye ve İtalya… Mutfakları benziyor mu bu iki ülkenin?

Aralarında çok fazla benzerlik var. Her iki mutfakta da nerdeyse aynı ürünler kullanılıyor, fakat pişirme teknikleri ve ürün kombinasyonları biraz farklı. İtalya’da da Türkiye’de olduğu gibi her bölgenin kendine özgü lezzetleri var ve her birinde farklı pişirme teknikleri ve yöresel ürünler kullanılıyor.

En çok hangi bölgelerin lezzetlerini tercih ediyor?

Mutfak olarak en beğendiğim şehirler Gaziantep ve Adana. Gaziantep’in baklavası ile Adana’nın metrelik kebabı aklımı başımdan aldı diyebilirim. Anadolu Mutfağı’ndan bulgur pilavı ve erişteyi çok seviyorum. Favori malzemelerim ise nar ekşisi ve sumak. Bal-kaymak ikilisini kahvaltıda severek yiyorum. Tahini ise hem tek başına tüketiyor hem de yemeklere tat katmak için kullanıyorum. Kebapları çok seviyorum, özellikle Adana kebabını. Arnavut ciğeri de favorilerim arasında yer alıyor. Ciğer yemeğe zaman zaman Edirne’ye gidiyorum. Mezeler de ise tercihim zeytinyağlı enginar. Kızarmış mantıya ve künefeye asla hayır demem.

Buğday risotto

Bal kabağı, kestane ve siyah trüf ile

Malzemeler (4 kişilik)

- 50 ml zeytinyağı

- 20 gr doğranmış soğan

- 400 gr aşürelik buğday

- 2 lt sebze suyu

- 200 gr bal kabağı

- 200 gr fırınlanmış kestane

- 1 diş sarımsak

- 50 gr tereyağı

- 100 gr rendelenmiş parmesan peyniri

- 30 gr taze siyah trüf

- Tuz ve karabiber

Hazırlanışı

Bir tavada zeytinyağı ile doğranmış soğanı soteleyin, buğdayı ilave edin, çevirin. Sıcak sebze suyu ekleyin ve risotto gibi 20 dakika pişirin.

Sıcak suda iki dakika haşlanmış bal kabağını bir tavada doğranmış sarımsak ile soteleyin, hazırladığınız buğday risottoya ekleyin ve hafifçe karıştırdıktan sonra ateşten alın. Küçük parçalar halinde kesilmiş fırınlanmış kestaneleri ekleyin. Tereyağı ve parmesan peynirini de ilave ettikten sonra servis edilecek tabağa alın. Üzerine taze siyah trüf rendeledikten sonra servis edin.