Trend geleneksel değil sıradışı sunum yapmak

Fotoğraf: BARIŞ ACARLI

Önceden ne güzeldi; bir restorana gidince bilirdik ki yemeğimiz bir tabakta uslu uslu önümüze gelecek. Aşağı yukarı ne yiyeceğimiz, nasıl yiyeceğimiz belliydi. Oysa son bir yıldır bizim şeflere bir haller oldu. Artık yemeğimiz bize nasıl servis edilecek bir muamma. Siparişi verip bekliyoruz; bakalım nasıl gelecek diye. Önce içecek geliyor; o da ne? Annelerimizin reçel kavanozu değil mi bu? E peki bizim bardaklara ne oldu? Derken çorba geliyor. Fakat tencereyle. Sıra ana yemek ette. Şefimiz nu da tabakta sunmak yerine tahtada sunmayı uygun görmüş. İyi de nerede benim o şık, zarif porselen tabaklarım? Bilen, gören var mı?

Engin Akkaya/ Focaccia Şişli

Deney tüpünde limonata

Limonatamızda farklı bir sunum olsun istedim ve yakın bir dostumun laboratuarında gördüğüm deney tüpünü kullandım; çok beğenildi. Yurt dışına çok fazla gidip gelen bir insanım. Yakın zamanda gittiğim Uzak Doğu’da enteresan bir sunum gördüm; şimdi onun üzerinde çalışıyorum.

Şef Murat Aslan/ Big Chefs

Farklılaşmak için şart

- Big Chefs konsepti, doğu ve batı kültürünü sentezleyerek, geleneksel lezzetleri kendine has sunumlarıyla zenginleştirmek üzerine kuruldu. Yani açıldığımız günden beri sunumlarımızla farklılaşmak ve yeniliklere öncülük etmek için büyük bir özen içerisindeyiz.

- Bu artık bir trend olmanın ötesinde, hızla gelişen yeme içme sektörü için inovasyon ve çok ciddi bir gereklilik. Farklılaşmak için lezzetli yemek yapmanın ötesinde, sunumlarla önce göze hitap etmek şart.

Erman Kaynar/ Butcha Steakhouse

Tat kadar göze de hitap etmeli

- Bunun bir akım olduğu doğru. Açıldığımız ilk günden beri değişik sunumlarla yemeklerimizi misafirlerimize servis ediyoruz, çünkü tadı kadar göze de hitap etmesi de bizim için önemli.

- Butcha Steakhouse İstanbul’da patatesler özel ahşap tepsisiyle kapaklı sıcak döküm tabaklarında servis ediliyor. Kuzu kafes özel yaptırdığımız servis arabasında gelip, hoş bir şov ile servis ediliyor. Baklava da keza bu şekilde sunuyor.

Aydan Üstkanat/Yemek stilisti

Bu bir geçiş dönemi

- Anadolu mutfağında her zaman sunum konusunda bir sıkıntı var. Sunumlarda yemeğin lezzetini görsel anlamda zayıflatan hatalar yapıldı.

- Bence şu an bize ait olmayan radikal değişiklikler de işin içine girdi. Örneğin limonatayı naif bardaklarda servis edeceğimize kavanozlarda servis ediyoruz. Ancak bence kendini bulacak mutfağımız; bu bir geçiş dönemi.

Şef Mehmet Gürs/ Mikla Restoran

Kavanozda içecek sunmak zorlama

- Bu hep var olan bir şeydi; yeni değil. Çok büyük bir değişim yok bence; sadece daha yaratıcı olmaya çalışılıyor. Bazıları çok zorlayıp bambaşka şeyleri kulanmaya çalışıyor. Kavanozda içecek zorlama doğru.

- Bir ara gitti geldi ama şu an dünyada da bizde de çok fazla yerde yok bu tarz sunumlar. Zaten müşteri sevmezse de ortadan tamamen kalkar.

Mehmet Yaşin/ Gurme

Yüksek fiyatlara bahane oluyor

- Bu sunum şekilleri Batıda 4-5 yıldır var. Hatta sıcak ve soğuk taşların üstünde servis yapıyorlar.

- Geçen sene de İspanya'da kavanozda çorba servisi görmüştüm, şimdi burada da yapılıyor. Batıda ne varsa bir şekilde bize de geliyor. Müşteri çekmek ve fiyatı daha mazur kılabilmek (bakın bu yüksek fiyatı veriyoruz ama neler neler yapıyoruz vb.) adına... Lezzetle hiçbir ilişkisi olmayan çabalar.

- Üst segment müşteri bunları zaten biliyor ve garipsemiyor. Alt segmentse bu modaların olduğu restoranlara gidemiyor ve görünce de garipsiyor. Bence en önemli şey lezzet.

- Bu geçici bir trend; tabaktan hiçbir zaman vazgeçilmez. Nasıl ki bilgisayar gelmesine rağmen kağıttan vazgeçemiyorsak tabaktan da vazgeçilmez. Bu gelgeç bir moda sadece.