İtalya’da yemek sadece yemekten ibaret değildir

Frederico Fellini Roma'daki aşk çeşmesinin önünde film çekerken hemen yan sokağın içindeki restoranda yemek yermiş. Bir İtalyan restoranında yemek sadece yemek yemekten ibaret değildir. Bir süre sonra o dejorun, atmosferin bir parçası olursunuz, müdavimseniz ilk önce garsonlar, sonra da patronla arkadaş olursunuz. Fellini de bir süre sonra restoranın sahibine çekmekte olduğu filmde "oynamak ister misin?" diye sormuş. Adam biraz isteksizce de olsa "olur" demiş. Filmler o zamanlar sessiz çekiliyor, soradan dublaj yapılıyordu. Restoranın sahibi konuşacağı üç beş kelimeyi de beceremeyince Fellini “Sayı say da ağzın oynasın, biz dublajda hallederiz" demiş. Adamcağız onu da becerememiş. Fellini ne yapacağını kara kara düşünürken adam birden bire "ama mönüyü sayabilirim" demiş ve kameranın karşısına geçip konuşmaya başlamış: "Spaghetti alla vongole, penne all' matriciana, pollo arrosto..."

Frederico Fellini de, restoranın sahibi de harika bir devrin olağanüstü insanlarıydılar ve artık yoklar. Ama Trevi çeşmesinin hemen yanıbaşındaki sokaktaki Al Moro hâlâ var, hâlâ Roma'nın en iyi restoranlarından birisi. Müşterileri her büyük şehirdeki iyi bir restoranın sahip olmak istediği müşteriler. Aralık ayının soğuk ama güneşli bir hafta sonunda arkadaşlarımla Roma'ya gitmeden bir hafta önce Al Moro'da yiyeceğim yemeği hayal etmeye başladım. Doğrusunu isterseniz ne yemem gerektiğini bir dedektif hassaslığıyla araştırdım da. Bütün ipuçları spaghetti carbonara'yı işaret ediyordu. Onun için nihayet masamıza oturduğumuzda, sevgili eşim Lale ile arkadaşım Mehmet Ömür'ün büyük bir iştah ile sipariş ettikleri beyin tavayı ve masadaki diğer arkadaşlarımız istedikleri iddialı yemekleri pas geçtim ve basit bir yemek olan spaghetti carbonara ile yetinmeye karar verdim. Hayatımda iyi bir yemek ile ilgili çok kararlar vermişimdir. İtiraf etmeliyim ki Al Moro'daki spaghetti carbonara bunların en iyilerinden birisiydi.

Beyaz ceketli garsonlar dekorun parçası gibi

İkinci akşam Mehmet Ömür'ün önerisiyle bu sefer İspanyol merdivenlerinin karşısındaki sokağın içindeki Nino'ya gittik. Burası da eski bir trattoria, yazının başında yazdığım gibi adeta dekorun bir parçası olmuş müşteriler, geçen yüzyılın ortalarından beri orada çalışıyorlarmış hissi veren beyaz ceketli garsonlar. Beyaz ceket dediysem smokin ceketi filan sanmayın, iyi bir restoranın olmazsa olmazı beyaz masa örtüleriyle nerdeyse aynı kumaştan yapılmış beyaz ceketler, papyonlar, her şey eski, her şey güzel, yemekler ise olağanüstü. Nino'da seçimim belki de dünyanın en güzel isimli yemeği olan bistecca alla fiorentina idi. Dev bir T-Bone steak, suyu içinde kalacak, pespembe rengini kaybetmeyecek şekilde tam kıvamında pişirilmişti ve çok lezzetliydi. Üzerindeki deniz tuzu parçaları da lezzetine lezzet katıyordu. Tabağımdaki ete aşırı konsantre olmamdan olacak, masadaki arkadaşlarımın o akşam ne yediklerini hatırlamıyorum, ama kadehlerimizdeki Chianti, Bistecca alla Fiorentina'mıza çok yakışmıştı.

Ülkenin olmazsa olmazı pizzacıları

Roma'nın da tabii ki bol miktarda Michelin yıldızı olan restoranları var. Ancak bence iyi bir İtalyan trattoria'sında yiyeceğiniz bir yemeği Michelin yıldızlarına sığdırmak mümkün değildir. Ama ille de yıldız isterim diyorsanız, o zaman şehrin en güzel otellerinden Eden'in çatı katındaki La Terazza'yı deneyebilirsiniz. Buradan şehrin manzarası muhteşemdir. Eden otelde kalırsanız Roma'nın yedi tepesi ve onlara bile hakim olan Vatikan'nın görkemli San Pietro kilisesinin silüetine karşı kahvaltınızı da alabilirsiniz.

İtalya'nın olmazsa olmazı pizzaya gelince, Roma ülkenin başkenti ve tabii ki çok iyi pizzacılar var. Şehrin en şık caddesi Via Veneto'nun tepesindeki Via Campania'daki Il Pomodorino ve şehrin merkezindeki Piazza Navona'ya yakın efsanevi Baffetto ile La Montecarlo gidilmesi gereken pizzeria'lar. Buralarda pizza pufudik kenarlı, domates sosu sulu, mis gibi odun fırını kokusu ile servis edilir, aynı olması gerektiği gibi. Hangisini yiyelim derseniz, bir ipucu vereyim: Napoli'nin iddialı pizzacıları sadece iki pizza servis ederler, margherita ve marinara. Bunların ilki sadece domates sosu, mozzarella ve İtalyan bayrağının renklerini tamamlasın diye bir fesleğen yaprağından ibarettir. İyi bir Romana ise sadece sulu bir domates sosu ve sarımsaktır ve harikadır.