En iyi lezzet sokak yemeğidir

Yıllar önce Akaretler'in başında bir restoranımız vardı. Güney Afrikalı şefimiz ayda bir İstanbul'un 5 yıldızlı otellerinin şeflerini bir "chef's table"in etrafında toplardı. Bu kadar iyi şef bir masanın etrafına toplanınca ne yerlerdi derseniz, bir komiyi yollayıp köşedeki kokoreççiden köfte ve kokoreç aldırırlar, tam olması gerektiği gibi yarım ekmek içi köfte ve kokoreç yerlerdi. Şarap unutulur, onun yerini alt kattaki pub'dan gelen buz gibi fıçı bira alırdı. Ve şeflerin hepsininden dudaklarından aynı kelimeler dökülürdü: "The best food is street food... En iyi yemek sokak yemeğidir."

Sokak yemekleri sadece çok iyi ve olmakla kalmazlar, ziyaret etmekte olduğunuz herhangi bir ülkenin lezzetlerinin de en iyi temsilcileri olurlar. Bizim sokaklarımızda bulacağınız kokoreç veya deniz kıyısında yiyeceğiniz bir balık ekmek, Almanya'da içine konulduğu küçük ekmeğin iki ucundan taşan bir hardallı sosis, Tokyo sokaklarında neredeyse her köşede bulabileceğiniz tavuk şişleri "yakitori" veya Bangkok sokaklarında bir satay veya adını, tadını bilmediğimiz onlarca lezzet, hepsi aslında o ülkelere gidildiğinde tadılması şart olan basit, ama çok lezzetli yemeklerdir.

İspanya'daki tapas bardan manzaralar

Sokak yemeği denilince benim aklıma gelen ilk ülke İspanya'dır! İspanyollar öğle yemeğinden sonra öğleden sonra uykusuna yatıp saat altı gibi şehirlerinin sağına soluna serpiştirilmiş olan meydanlardaki tapas barlarını doldururlar. Bar tezgahının üzerine dizili tapas, yani küçük mezelerden seçip yanında sherry, bira veya şarap içerler.

Tapas barlarında her tür insanı görmek mümkün, barın bir kenarına tek başına tünemiş şarabından yudum alan müdavimler, iş çıkışı stresini gürültülü sohbetlerle atmaya çalışan işadamları ve işkadınları,

neyi nasıl yapmaları gerektiğini çözmeye çalışan turistler; tapas barları harika lezzetler kadar olağanüstü insan manzaraları da sunarlar...

Bu bir iki saat kadar böyle sürdükten sonra müşteriler ortadan kaybolup, saat 10 sularında akşam yemeği için tekrar ortaya çıkarlar. Ama tapas bazen o kadar abartılıyor ki akşam yemeğine pek yer kalmıyor. Daha doğrusu İspanyolları bilemem ama bana öyle oluyor.

Bask bölgesindeki atıştırmalıklar

Madrid ve Barselona tapas konusunda çok iddialılar ve her şeyde olduğu gibi tapas konusunda da çekişiyorlar. Ama bana sorarsanız en iyi tapas için Bask bölgesine, Bilbao veya San Sebastian'a gitmelisiniz. San Sebastian 3 tane 3 yıldızlı restoran ile dünyada kişi başına en çok Michelin yıldızı olan şehir. En iyi tarafı da burada çok iyi yemek yemek için ille de Michelin yıldızlarını aramanız gerekmemesi. “En iyi yemek sokak yemeğidir” deyişinden yola çıkarsanız, San Sebastian’da muhteşem tapas bulabilirsiniz. Aslında Basklar tapas demiyor. Aynı şehirlerine San Sebastian yerine Bask dilinde Donostia demeyi tercih ettikleri gibi tapas demektense pintxos (pinços okunuyor) demeyi tercih ediyorlar; zaten ikisinin çok ayrı şeyler olduğunu iddia ediyorlar. Ama onlar da aynı tapas gibi karşınıza ayaküstü atıştırılan küçük mezeler, küçük sandviçler, salam ve jambon tabakları olarak çıkıyorlar; hem de şehrin her tarafında. En iyi pintxos barları için Parte Viejo’nun, yani San Sebastian'ın harika eski şehrinin daracık sokaklarında kendinizi kaybetmeniz gerekir. Tadanlar bilir, iyi bir jamon iberico, yani İberya jambonu, İtalyanların en iyi prosciutto’sundan daha lezzetli olabilir. Parte Vieja’daki La Cepa sedef kakmalı tahta tepsilerde sunulan jambonları ile ünlü bir pintxos barı.

Ayaküstü atıştıracağınız çok lezzetli sandviçciklerin yanında buz gibi bir bira içmelisiniz. Parte Vieja’nın küçük meydanlarından Plaza de la Constitucion’daki Asteleneha’da ise şehrin en ünlü restoranlarından Berasategui’de çalışmış bir şefin kaz ciğerli pintxos’larını meydana atılmış masalarda yerken, eski şehrin nefesini içinize çekebilirsiniz.

Jamon iberico dışında ihmal etmemeniz gereken pintxos ise İspanyolların dünyaca ünlü sucukları chorizo, küçük kızartma yeşil biberler, albondigas (salçalı küçük köfteler), manitas (paça), ekmek üstü sardalya, karidesli poşe yumurta ve Baskların olmazsa olmazı bacalao, yani morina balığı. Tapas barının tezgahında bize daha tanıdık lezzetlere de rastlayacaksınız, onları da denemenizde, hatta bizim buralardaki mezelerle karşılaştırmanıza yarar olabilir.

Öte yandan ne zaman bir tapas (veya pintxos) barında oturup bira eşliğinde atıştırırsam siesta'dan yeni kalkmış olan İspanyolları seyredip onlara özenir ve kendi kendime Akdeniz ülkesi olduğumuz halde bizim neden siesta, yani küçük bir öğleden sonra uykusu gibi medeni bir alışkanlığımız olmadığını sorarım.