Parmesan peyniri, balzamik sirke ve Parma prosciutto’su... Bu hafta İtalya’nın coğrafi kalbi olduğu kadar gastronomik başkenti de olan Emilia-Romagna bölgesinin dünyaya sunduğu lezzetlerin peşinden gideceğiz...
Adriyatik Denizi’nin kuzey sahilleriyle Toskana’nın dağları, tepeleri arasında kalan geniş ovanın ortasından İtalya’nın en önemli nehri Po akar. Alpler’in karlarıyla beslenen Po nehri önündeki bu geniş vadinin ülkenin en bereketli topraklarından biri olamsına katkısı çok büyüktür. Burası İtalya’nın coğrafi kalbi olduğu kadar gastronomik kalbi olan Emilia-Romagna bölgesidir. Bologna başta olmak üzere Parma, Reggio, Modena ve Ferrara’nın hepsi ünleri İtalya sınırlarının çok dışına taşan ürünlerin yapıldığı yerlerdir.
Parmesanın başkenti
Parmesan hayatımızdaki rolü çoğu zaman kıymetini bilmeden, rendelenmiş halde makarnamızın üstüne döktüğümüz bir peynir olmaktan ibarettir. Bu dünyanın en lezzetli peynirlerinden birine yapacağımız en büyük haksızlıklardan biridir. Onun için isterseniz parmesanın, ya da tam adıyla parmigiano-reggiano’nun hikayesine bir göz atalım. Bu peynir, adından da anlaşılacağı gibi sadece Parma, Reggio illeri ile Modena, Mantova ve Bologna’nın küçük bir kısmında bu şehirlerle Po Nehri’nin arasında kalan otlaklarda otlayan ineklerin sütleri kullanılarak yapılabilir. Parmigiano-reggiano peynirinin üretildiği tesislerde başka süt kullanmak ve başka peynirleri ürtmek yasaktır. Akşam gelen sütün kreması alındıktan sonra sabah gelen süt ile karıştırılıp yapılan parmesan daha sonra kalıplara konulup dinlendirilir. Sertleşen peynir kalıptan çıkarılıp kenarlarında oluşan kabuklarına parmigiano-reggiano olduklarını gösteren damgalar çepeçevre vurulur. Sıra Katedral adı verilen depolarda 10 binlercesinin üst üste dizilmelerine gelmiştir. Depolardaki görüntüleri bir peynir sever için inanılmaz güzelliktedir. Bu 40 kiloluk tekerlekler halindeki peynirlerin parmiggiano-reggiano olarak satılabilmek için en az 12 ay dinlenmeleri gerekir. Uzmanları en iyi yaşın 24 ay olduğunu söylüyorlar.
24 ay dinlenen parmesan
Parma’da en önemli üreticilerden Boni’nin depolarında önümüzde kesilen 24 aylık peyniri hele üstüne birkaç damla balsamik sirke damlatıp tadınca, açıkçası itiraz etmek ne damağımın, ne de aklımın ucundan bile geçmedi.
Prosciutto di Parma, Culatello ve Mortadella
Dünyanın en ünlü jambonu
Parma’nın dünyaca tanınmış bir diğer ürünü ise her İtalyan lokantasının olmazsa olmazı prosciutto di Parma, yani Parma prosciutto’sudur. Bu domuzun budunun en az 10-12 ay serin depolarda asılarak bekletilen jambonun yurdunun Parma yakınlarındaki hâlâ çok sayıda üreticinin ve deponun bulunduğu Langhirano köyü olduğu söylenir. Öte yandan Modena yakınlarındaki Zibello kasabasında üretilen culatello’nun şarküteriseverler arasında önemli bir yeri vardır. Culatello, tuzlanan budun ortasında kalan kısmından, yani çok kişiye göre kalbinden üretilir ve çok yumuşak ve lezzetli olur.
Salam ve jambonlardan konuyu açmışten Bologna’nın dünyaca ünlü mortadella’sından ve cotechino’dan bahsetmemek haksızlık olur. Aynen Bologna’nın birkaç hafta önce yazdığım gibi Bolonez sosun, Tortellini ve hatta Lasagna’nın yuvası olduğuna değinmemek haksızlık olacağı gibi. Ama biz gelin Modena’ya ve dünyaca ünlü ürünü aceto balsamico tradizionale’ye, yani geleneksel balsamik sirkesine bir göz atalım.
Aceto Balsamico
Ölüleri bile dirilten balzamik sirke
Modena’nın balzamik sirkeleri ilk olarak 17’nci yüzyılda kentteki asilzadelerin bu sirkenin ölüleri dirittiğine inanmalarıyla ortaya çıkmış. Buna inanan tabii ki çok uzun süredir yok, ama aceto balsamico tutkunları bu nadide iksirin yemekleri dirilttiğine, yavan bir yemeğe bile olağanüstü tat verip dirilttiğine inanırlar.
Modena’da iyi bir balzamik sirkenin fıçılarda en az 12 yıl dinlenmesi gerektiğini söylerler. Bu süre 25, 35, 50, hatta daha uzun bile olabilir. Bunların küçük şişeleri bile 300 ile 500 avrodan satılırken müzayedelerde nadiren rastlanan 200 yıllık hâlâ nefasetini koruyanlarının fiyatlarını tahmin edebilirsiniz. Aceto balsamico ceviz, kiraz, kestane gibi farklı ağaçlardan yapılmış küçük fıçılarda yıllanır. Yan yana dizili fıçılardan en yaşlı sirkenin yüzde 20 kadarının şişelenmek üzere alındığı fıçıya ikinci yaşlı fıçıdan balsamik sirke aktarılır, ona da bir evelkinden. Neden derseniz, tahminimce yaş ve kalite kontrolü için. Ama açıkçası en prestijli üreticilerden Mazzetti’nin mahzeninde Pavarotti eşliğinde en yaşlı fıçıdan çekilen aceto balsamico tradizionale’yi tadarken bunu sormak aklıma gelmedi, ya da anlattılar da ben unuttum.
Ama balzamik sirkenin ne olduğuna gelince, bölgenin üzümlerinin kaynatılarak yoğun bir sıvı haline dönüşmesinden elde edildikleri için çok yoğun bir lezzet kazanıyorlar. DOP ibaresi olan bu sirkeler en makbul olanları. Kaymaklı dondurmanın bile üstüne birkaç damla damlatmanın lezzet mucizelerine neden olabiliyor.
