Sofraların baştacı pilav
Sofraların olmazsa olmazıdır pilav. Etin yanına, kuru fasulyenin yanına, karnıyarıkla kısacası her şeyin yanına yakışan bir lezzet... Peki dünya mutfağıyla Türk mutfağı arasındaki farklar neler? Renaissance Istanbul Bosphorus Hotel Executive Chef Manuel Evan Sotomayor yanıtladı...
Türk Mutfağında
Pilav: Pilav, Türk mutfağının ritüel nitelikli yemek türlerinden biridir. Törensel yemeklerden gündelik sofralara kadar güncelliğini koruyan pilav farklı besin ürünleriyle hazırlansa da Türkiye'de "pilav" denildiğinde ilk akla gelen pirinç pilavıdır ve her dönem özel bir statüye sahip olmuştur. Diğer pilav çeşitlerini tanımlamada "bulgur pilavı", "dövme pilavı", "kuskus pilavı" gibi malzemeyi ifade eden adlar kullanılır. Kaynaklar 13. yüzyılın ünlü Türk şair ve düşünürü Mevlana'nın mutfağında pişirilen pilavın malzemesinin pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çamfıstığı, kuş üzümü, karabiber ve yenibahardan oluştuğunu ve pilavın kavurma tekniğiyle pişirildiğini aktarmaktadır. Osmanlı yemek kültüründe özellikle saray mutfağında incelikli lezzetlere sahip pilav türlerinin sunumları törensel nitelikler taşır. Pilav; çorbaların, et ve sebze yemeklerinin, dolmaların, meyve ve tatlının arkasından sofraya getirilir ve yemek pilavla tamamlanır. Aynı gelenek bugün Türkiye'nin kimi bölgelerinde güncelliğini korumaktadır. Yemeğin bitiminde sofraya getirilen büyük bir tabak dolusu pilav "sözkesen" adını alır.
İspanyol Mutfağında
Paella: Valencia yöresinin bu çok meşhur yemeği neredeyse İspanyol mutfağına damgasını vurmuştur. Paella; tavuk eti, balıklar ve deniz ürünleri ile pişirilen son derece lezzetli bir pilav yemeğidir. Paellanın hiç değişmeyen temel malzemesi pirinç ve safrandır. Paella, tarih içinde İspanya’yı işgal etmiş olan Romalılar ve Arapların yemek kültürünü birleştiren bir yemek olarak tanımlanır. Paella’nın ilk kez yapıldığı ve tüm İspanya’ya yayıldığı yer Valencia’nın 10 km yakınlarındaki Albufera köyüdür. Paella esasen Katalanca’da paellanın pişirildiği tavanın ismidir. Zaman içinde bu yemek pişirildiği tavanın ismini almıştır.
İtalyan Mutfağında
Risotto: Pirinçlerin nişastasını salmaları sonucu oluşan kremamsı sos, risottoya karakteristik özelliğini verir. 1574 senesinde Milano’daki ünlü Duomo katedralinin inşasında görevli cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızı Valerio Di Fiandra ile evlenecektir. Damadın lakabı, İtalyanca’da safran anlamına gelen Zafferano idi. Ne yazık ki Valerio’ya aşık olan bir başka erkek daha vardır. İki sevgilinin düğün yemeklerinde öfkeden köpüren ve intikam almak isteyen adam, şölen için hazırlanmış risottonun içine bir avuç safran atıverir. Ancak işler hiç de beklediği şekilde gelişmez. Tüm davetliler safranlı pilava bayılır ve o gün bugündür safranlı risotto Milano’nun en tipik yemeği haline gelir.
Hint Mutfağında
Pirinç: Hint mutfağını Kuzey ve Güney olarak ayırmak daha doğru olacaktır. Kuzey mutfağında tahıl ürünleri ve ekmek fazlaca yenip pirinç daha az tüketilirken Güney Hindistan’da yemekler daha vejeteryandır, daha fazla miktarda pilav tüketilir ve yemekler daha acıdır. Hintliler de tıpkı biz Türkler gibi hemen her sulu yemeğin yanına pirinç (pilav) servis etmektedirler. Hindistan’ın en kaliteli pirinci Basmati pirincidir. Bu pirinç kendine has bir kokuya sahip olup; uzun taneli, sarımsı ve tatlımsıdır.
İyi pilavın sırrı kaliteli yağda
Türk mutfağındaki pilavla dünya mutfağındaki pilavın farkları nelerdir?
En büyük fark kullanılan pirinç. Türk mutfağında baldo pirinç kullanılıyor. Baldo pirinç iri taneli olması ve pilavında çok iyi sonuç vermesi nedeni ile ülkemizde yarım asırdır ekilen, bilinen, beğenilen ve en çok tercih edilen bir pirinç çeşididir. Özellikle Türk damak tadına uygun ve artımlı olması nedeniyle daha fazla talep görmektedir. Bir diğer farklılık ise pişirme tekniğidir. Pilav geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiye'sinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt "pirinçlerin tane tane olması, birbirine yapışmaması" dır.
İyi pilav yapmanın sırrı nedir?
Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşuludur çünkü pirincin kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu ortaya çıkacak pilavın kalitesini belirler. Kullanılan yağın özelliği ve et ya da tavuk suyu kullanımı ile pişme işleminden sonra pirincin yeterince demlenmesi de önemli.
Deniz Mahsulü Paella
