Şeflerin geleneksel lezzetleri

Pehli

Deniz Şahin / Kiva Bomonti şefi

Malzemeler:

-1 adet Kuzu kol (3 parçaya ayrılmış)

-1 çorba kaşığı tereyağı

-2 su bardağı kaynar su

-Tuz

Pilav için:

-2 su bardağı pilavlık Pirinç (sıcak su ve tuz ile ıslatılmış)

-2 çorba kaşığı tereyağı

-Yarım su bardağı haşlanmış nohut

-3 su bardağı etin suyu ve su yarı yarıya

Yapılışı:

Tereyağı ile etler mühürlenir, su ilave edilir, son aşamalarına doğru tuzu eklenir ve etler iyice yumuşayana kadar pişirilir. Etin suyu ile yapılan Pehli pilavı ile servis edilir. Pilav ise et suyu karışımı ocağa alınır. Kaynayan suya pirinç ve nohut ilave edilerek kısık ateşte suyu çektirilir. Bir tavada tereyağı kızdırılır, pilav suyunu çektiğinde üzerine gezdirilir ve demlenmeye bırakılır.

Beğendili kebap

Gürcan Gülmez / St. Regis Şefi

Malzemeler:

-220 gr dana eti

-20 gr kuru soğan

-20 gr domates

-10 gr biber

-Ay çiçek yağı

-3 gr domates salçası

-1 gr tane karabiber

-3 gr deniz tuzu maldon

Yapılışı:

Dana eti kuşbaşı doğranır. Yemeklik doğranmış soğanla beraber kavrulur, su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Patlıcanlar kızartılır, kabukları soyulur ve püre haline getirilir. Patlıcanlara, süt ve kaşar peyniri eklenerek beğendi haline getirilir ve lezzetlendirilir.

Beğendili kuzu tandır

Mustafa Gönen / Zanzibar şefi

Malzemeler:

-10 adet kuzu kol

-5 yemek kaçığı zeytinyağı

-5 yemek kaşığı tuz

-5 yemek kaşığı kekik

-5 yemek kaşığı tane karabiber

-6 baş soyulmuş ve ezilmiş sarımsak

-4 adet kuru soğan

-6 adet havuç

-2 litre su

Yapılışı:

Soğan ve havuç haricindeki tüm malzemeleri karıştırın. Etlerin dış kısmına ovalayarak yedirin. Tepsi içine bir sura alüminyum serin ve butları yerleştirin. Soğan ve havucu ekleyip folyoyu kapatın. Tepsi ve folyo arasına 1 litre su dökün. Ardından tepsinin üzerini hava almayacak şekilde folyo ile kaplayın. Üç saat boyunca hiç açmadan pizza fırınında pişirin. 3 saat sonra 500 gr daha su ekleyerek 1 saat daha pişirin. Tekrar tepsiyi fırından alın folyoyu çıkardın, üzerine sosunu döktükten sonra yarım saat daha üzerini kızartın ve çıkartın.

Beğendi malzemeleri:

-3 kg patlıcan

-100 gr un

-1 litre süt

-İki tatlı kaşığı tuz

-60 gr tere yağ

-10 gr ay çiçek yağı

-2 tutam toz karabiber

Yapılışı:

Patlıcanları ateşte közleyerek püre haline getirin. Beşamel sosu için una sütü yavaş yavaş ekleyin. Patlıcan üzerine sosu ilave edin. Son olarak tuz ve karabiber ilave edin. Beğendinin ortasına kuzuyu koyun. Kuzunun üzerine kekiği koyun. tabağa demiglas sos ile dekor yaparak servis edin.

Kuzu incik

Mihta Yıldırımtaş / Morini Şefi

Malzemeler:

-4 adet kuzu incik

-1 kg havuç

-1 adet kereviz sapı

-1 adet soğan

-150 gr domates salçası

-1 adet biberiye

-1 adet kekik

-500 ml beyaz şarap

-2 bag pazı

-2 adet sarı kırmızı biber

-Polenta

-100 gr polenta

-500 ml süt

-100 gr mascarpone peyniri

-100 gr parmesan peyniri

-150 gr tereyağı

-Gramolata

-1 adet portakal

-1 date limon

-Zeytin yağı

-Maydanoz

Yapılışı:

İncikleri kızgın tavada mühürleyin, aynı tavada iri iri doğradığınız, havuç, kereviz sapı, soğanı soteleyin, salçayı ilave edip kavurmaya devam edin. Şarabı ekleyip alkolü uçana kadar çektirin.

İncikleri ve hazırladığınız sebze suyunu bir fırın kabına yerleştirin, 160 derece de önceden ısıtttığınız fırında 3 saat kadar pişirin. Polentayı önceden kaynama derecesine gelmiş sütün içinde kısık ateşte pişirin.

Polentalar sütü çekip iyice pişince ocaktan alıp 70 gr tereyağını mascarpone ve parmesan peynirlerini ekleyip iyice karıştırın. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.

Gramolata için portakal ve limonun kabuklarını ince bi rende yardımıyla rendeleyin. Rendelediğiniz kabukları ince doğranmış maydanoz ve zeytinyağı ile servis ediniz. Servis için incikleri bir tavaya alın ardından kendi suyundan , biberiye , kekik ve tereyağını koyup bir kaşık yardımıyla inciklerin üzeri parlak ve suyu kalınlaşana kadar glaze edin. Başka bir tavada pazı ve renkli biberleri soteleyin.

Ballı kuru erikli tavuk

Korhan Yorgancı

Malzemeler:

-400 gr tavuk göğsü

-1 kara biber

-50 gr kuru erik

-30 gr bal

-15 gr köri

-1 diş sarımsak (isteğe bağlı)

-Tuz

-Karabiber

-Kırmızı pul biber

-Biberiye

Yapılışı:

Tavuk göğsünü yatay olarak ikiye böldükten sonra julyen olarak parmak kalınlığında kesin. Zeytin yağı, soya sosu ve köri ile marine edip bir kapta 30 dakika bekletin. Wog tava açmakta kızdıktan sonra içine biraz zeytin yağı atın ve marine edilmiş tavuk tavada kızarmaya başlar.

Tavuğun rengi beyaza döndüğünde küp şeklinde doğranmış kapta biberleri tavaya atın. İyice tavuklar piştikten sonra önce kuru erikler ikiye bölerek tavaya atın. Yaklaşık iki dakika sonra da bal ilave edin. Daha sonra tuz karabiber ve kırmızı biber çok az ilave edin. Bal köpürmeye başladığında yamuk hazır hale gelir. Humus un ortası açılıp, içine servis edilirse güzel bir sunum ve lezzet olur.

Helva kremi

Malzemeler:

-500 gr süt

-1 kg tahin helvası

-1 kg çırpılmış krema

-2 adet yumurta sarısı

Yapılışı:

Sütü ocakta ısıtın ve helvayı sütün içinde iyice eritin. Soğumaya yakın yumurta sarıları ilave edip karıştırın.

Soğuduktan sonra çırpılmış krema ile karıştırın. Karıştırma işi kaşıkla ve yavaşça olmalıdır. Daha sonra bardaklara koyun. Dolapta soğutup servis edin.