Sarmayı yemeden önce bağını sor

ZEYNEP KAKINÇ / zeynepkakinc@gmail.com |  05 Ağustos 2017 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 05 08 2017 - 2:30

Kiva Bomonti’nin Mutfak Şefi Deniz Şahin ile sarma dolmaların lezzet hikâyesinin inceliklerini anlamak için Tokat’a asma yaprağının peşinden gittim...


Meşhur Erbaa bağ yaprağını duymadıysanız, sakın zeytinyağlı sarma yedim demeyin. Çünkü Narince cinsi teveklerden toplanan mahsûlün kalitesi gerçekten eşsiz. Tokat yöresinde tam 44 üzüm çeşidi yetişiyor. Narince, bu üretimin yüzde 90’ını oluşturuyor. 

Niksar ve Erbaa, Türkiye’de salamuralık bağ yaprağın en önemli yetiştirme merkezleri arasında. Kelkit ve Tozanlı çayları birleşerek bağcılık, sulama ihtiyacı olmadan yapılıyor. Deniz etkisi Yeşilırmak vadisinden gelen hava ile iklimi yumuşatıyor. Tokat’ta bağ yaprağı yıllık, yaklaşık 50 milyon liralık bir gelir kapısı açmış durumda. Üzümün kilosunun en fazla 1.5 lira olduğu zamanlarda, bağ yaprağının kilosu 3 liradan başlıyor.

Kiva Bomonti’nin mutfak şefi Deniz Şahin ile birlikte yaprak tedarik ettikleri Tokat’a gittik. Kiva mönüsünde bulunan sarma dolmaların lezzet hikâyesinin inceliklerini anlamak istedik. Asma yaprağının peşinden gittiğimiz gezimizde şimdiye kadar  bilmediğim şeyler öğrendim. Şahin, bazı konularda özellikle dikkatimizi çekiyor: “Şaraplık üzüm yetiştirilen bağlarda toplama sorunları da var. Tek tek toplamalısınız, destelemelisiniz, haşlamalısınız. Evlerimize girdiğinde ise ters bir işlem başlıyor. Tek tek ayır ve de tek tek doldur ve sar. Gerçekten de uzmanlık isteyen bir konudur sarmalar.” Ve uyarıyor: “Yaprakların tuzlu suda bekletilmesi ya da tuzla kuru salamura, bunlar çözülebilir kısımlar. Ama tarım ilaçları çok dikkat gerektiriyor. Nasıl yetiştirildiğini bilmediğiniz asma yaprağına sakın el atmayın, kullanmayın… Yemeyin.”

Etli yaprak sarma

Malzemeleri:

l 250 gr dana döş orta yağlı kıyma l 1 çay bardağı ince bulgur l 1 çorba kaşığı domates salçası l 1 büyük kuru soğan l 2 çorba kaşığı tereyağı l 500 gr asma yaprağı  l Tencerenin tabanı için kemik veya kaburga (arzuya göre) l 1 çay kaşığı karabiber l 1/2 çay kaşığı kimyon l Tuz

Hazırlanışı:

Tereyağı ve yaprak hariç tüm malzemeleri derin bir kapta harmanlayıp yoğurarak sarma harcını hazırlayın. Tuzu alınmış salamura yapraklar ile sarmaları resimde görüldüğü gibi küçük küçük sarın. Tabanına kemik döşenmiş küçük bir tencereye yerleştirin. Üzerine tereyağı, 2 çay bardağı su ekleyin ve tencerenin kapağı kapalı olarak önce harlı ateşte kaynadıktan sonra kısık ateşte yapraklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Bir süre dinlendirdiğiniz sarmaları sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Az su koyun

Her üç sarmayı da ateşe koyarken sularını az koyun. Pişme sırasında suları azaldıkça ekleyin. Fazla su ile pişen sarma açılır. Azaldıkça eklemek en sağlıklı pişirme yöntemidir. Pişme sırasında eklenen su kaynar olmalıdır.

Erikli yavan sarma

Malzemeleri:

- 2 su bardağı yarma düğüsü (kırık buğday) l 3 adet kuru soğan  

-3 çorba kaşığı domates salçası

- 2 çorba kaşığı kuru reyhan

- 3 çorba kaşığı tereyağı

- 1 kg salamura yaprak 

- 500 gr kuru erik 

- Pul biber

- Kimyon

- Tuz

Hazırlanışı:

Yarma düğüsünü yıkayın, 2 adet küçük doğranmış soğan, 2 kaşık salça, tuz, reyhan, pulbiber ve kimyon ile derin bir kapta karıştırıp harç haline getirin. Salamura yapraklar ile uzun olacak şekilde sarın. Sarmaları tabanı geniş bir tencereye dizin. Kuru erikleri 1 saat önceden ıslatın. Dizdiğiniz her sarma sırasının arasına kuru erikleri serpiştirin. Sarmaların en üzerine 2 kaşık tereyağı ve 1 su bardağı su ilave edin. Kapağı kapalı kısık ateşte pişirin. Aynı zamanda bir tavada kalan 1 kaşık tereyağında 1 adet kurusoğanı soteleyin. Soğanlar sararınca kalan salçayı ilave edip 1 bardak su ile sos kıvamına getirip pişen sarmaların üzerine ekleyin.

Baklalı sarma

Malzemeleri:

l 2 su bardağı yarma düğüsü (kırık buğday) l 1 su bardağı kuru bakla l 3 adet kuru soğan  l 3 çorba kaşığı domates salçası l 2 çorba kaşığı kuru reyhan l 3 çorba kaşığı tereyağı l 1 tatlı kaşığı çemen l 1 kg salamura yaprak  l 500 gr kuzu kemik l Pul biber l Kimyon l Tuz

Hazırlanışı:

Baklaları 1 gün önceden ıslatın. yarma düğüsünü yıkayın ve bakla, 2 adet küçük doğranmış soğan, 2 kaşık salça, tuz, reyhan, pulbiber ve kimyon ile derin bir kapta karışıtırp harç haline getirin. Önceden tuzu alınmış salamura yapraklar ile sarın. Tencerenin tabanına kemikleri yerleştirin ve sarmaları dizin. 2 kaşık tereyağı ve 1 su bardağı su ilave edin. Kapağı kapalı kısık ateşte 1 saat kadar pişirin. Bir tavada kalan 1 kaşık tereyağında 1 adet kurusoğanı soteleyin. Soğanlar sararınca çemen ve kalan salçayı ilave edip 1 bardak su ile sos kıvamına getirin. Sosu pişmekte olan sarmaların üzerine ekleyin. Sarmaları 15-20 dk dinlendirdikten sonra sıcak olarak servis edebilirsiniz.

ETİKETLER