Sardalya ve çingene palamudu zamanı

Zeynep Kakınç / zeynepkakinc@gmail.com |  19 Ağustos 2017 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 19 08 2017 - 2:30

Sardalya, Karadeniz’le Akdeniz arasında gider gelir. Çingene palamutu ise Ağustos’ta Boğazda oltayla tutulan normal palamuttan küçük, denizin bu aydaki değişilmez lezzetidir.


Amerikalı ünlü yazar John Steinbeck’in, ‘Sardalya Sokağı’ romanını duymuşsunuzdur mutlaka… İşte Ağustos ayında İstanbul Boğazı bana hep bu romanın adını hatırlatır. Çok özel bir balıktır sardalya. Karadeniz’le Akdeniz arasında gider gelir. Balıkçılar balıkların boğazlar yolu ile Akdeniz’den Karadeniz’e göç etmesine Anavasya... Akdeniz’e inişine ise ‘Katavasya’ derler. Marmara sardalyası daha küçüktür ama çok daha lezzetlidir. Hatta balıkçılar bunun dünyanın en lezzetli sardalyası olduğu konusunda ısrar ederler.

Kılçığı fazla olsa ne çıkar…

Sardalya Nisan ayında yumurta bırakır. Temmuz ayı nda üremeye başlar ve ağustosta sofralarımızı süsler. Omega-3 açısından çok zengin bir balıktır. Özellikle İstanbullular kılçığı fazla derler. Dünyanın dört bir yanında farklı şekillerde yeniyor sardalya. Pek çok Akdeniz ülkesi mutfağının en karakteristik yemeklerine imza atan bir balık. Mesela Sicilya dendiğinde ilk akla gelen yemeklerden biri “pasta con le sarde.” Yani özel bir sosla; rezene tohumu, kuru üzüm, soğan, sarımsak, zeytinyağı karışımlı ile birlikte hazırlanan sardalyalı makarna. Portekiz’de ve İspanya’nın kuzeyinde Coruna’da sardalya festivalleri bile var. Keskin kokusuna atfen Portekiz kıyılarında “Maldicao do peixe assado”, yani “ızgara balığın lâneti” diye bir deyiş bile ünlü.

En eski İstanbullu: Palamut

Palamut ile İstanbul arasında doğrudan bir bağlantı vardır. Palamut, en eski İstanbul sakinidir. Çingene palamutu Ağustos ayında Karadeniz ve Boğaz’da oltayla tutulan normal palamuttan küçük ve denizin bu aydaki değişilmez lezzetidir. Palamut balığının isminin kökeni nereden? Diyenlere cevap: Palamut ismi, Grekçe kökenlidir, palamida kelimesinden gelir. Palamutun boyları ve isimlerine gelince…

- 10 cm’e kadar palamut vanozu

- 20-30 cm arası çingene palamutu

- 31-40 cm arası palamut

- 40-50 cm arası kestane palamutu

- 51-60 cm arası torik

Diğerlerini pek hatırlayan kalmadı ama, çingene palamutu hâlâ popüler. Av yasağına girmez, özel çapari ile tutulur. Atın zeytinyağına kızartın. Soğanı da yanından eksik etmeyin...

Rezeneli bebek enginarlı çingene palamut

Malzemeleri:

- 1 adet çingene palamutu

- 2 gr sarımsak

- 75 gr kuru soğan

- 250 gr domates

- 10 gr zeytinyağı

- 1 adet rezene

- 1 adet enginar kalbi

- Karabiber l Tuz

Hazırlanışı:

Palamutları takoz olarak kesin. Kurusoğan ve sarmısağı ayıklayıp ufak ufak doğrayın. Tavaya  zeytinyağını koyun, ısınınca soğan ve sarmısağı pembeleşinceye kadar kavurun. Daha sonra rezene, enginar kalbi ve domatesi ilave edip 5 dakika pişirin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın. Takoz kestiğiniz palamutları tavaya koyun, üzerini kapatıp 180 derecede ısıttığınız fırında 10 dakika pişirip servis edebilirsiniz.

Sızma zeytinyağında pişmiş fırında palamut gretine

Malzemeleri:

- 1 adet palamut

- 1 adet lime

- 12 gr halhali zeytin

- 1 gr frenk soğanı

- 30 gr çeri domates

- Karabiber l Tuz

Hazırlanışı:

Palamutu yaprak olarak açın ve kılçıklarını ayıklayın. Halhali zeytinleri çekirdeklerinden ayıklayın. Tepsiye palamutu yerleştirip tuz ve karabiber ile tatlandırın. Üzerine domates, lime, zeytin ve frenk soğan ekleyin ve 175 derecede ısıttığınız fırında 8 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Kuş üzümlü fıstıklı kara lahanalı sardalya

Malzemeleri:

- 8 adet sardalya

- 125 gr kara lahana

- 35 gr kuru soğan

- 2 gr sarmısak

- 2 gr dolmalık fıstık

- 2 gr kuş üzümü

- 65 gr çeri domates

- 12 gr zeytinyağı

- Karabiber l Tuz

Hazırlanışı:

Sardalyaların kılçıklarını alın ve ortadan ikiye uzunlamasına kesin. Karalahanayı temizleyin ve haşlatın. Kuru soğan ve sarmısakları küçük küçük doğrayın. Çeri domatesleri ortadan ikiye kesin. Tüm malzemelerinizi hazırladıktan sonra öncelikle tavada zeytinyağında dolmalık fıstıklarınızı kavurun. Kurusoğan ve sarmısaklarınızı ilave edin pembeleşince karalahanayı ekleyin. İki dakika kadar soteledikten sonra domateslerinizi ekletin tuz ve değirmen karabiber ile tatladırın. Sardalyaları yağladığınız bir tepsiye dizin ve aralarına hazırlamış olduğunuz sosu ekleyin. 150 derecede ısıttığınız fırında 6 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.