Şanlıurfa gastronomi kenti olma yolunda

ZEYNEP KAKINÇ / zeynepkakinc@gmail.com |  16 Aralık 2017 Cumartesi - 2:30 | Son Güncelleme : 16 12 2017 - 2:30

Gelenek ve Gelecek - Şanlıurfa Uluslararası Mutfak Atölyesi etkinliğinde bölgenin yöresel lezzetleri tanıtıldı. Şanlıurfa gastronomi kenti olma yolunda ilerliyor.


Anadolu, gerçekten cennet bir coğrafya. Güneydoğu da bu cennetin parçası. Şanlıurfa ise bu parçanın gerçek bir incisi. İnsanlık tarihine ait tüm bilgileri yeniden oluşturan ve bizleri 12 bin yıl öncesine götüren Göbeklitepesi ile medeniyetin beşiği. 8-9 Aralık’ta “Şanlıurfa’da Tarih Yeniden Canlanıyor” projesi kapsamında “Gelenek ve Gelecek - Şanlıurfa Uluslararası Mutfak Atölyesi” etkinliği için Şanlıurfa’daydım. Gördüm ki, Şanlıurfa mutfak zenginliğiyle dünyanın gastronomi destinasyonları arasında öne çıkacak bir marka kentimiz olmaya hazırlanıyor. Şanlıurfa Valiliği, Şanlıurfa Belediyesi ve Karacadağ Kalkınma Ajansı işbirliğiyle düzenlenen etkinlik kapsamında, ünlü şeflerimiz Hazer Amani, Ebru Baybara, Le Cordon Bleu eğitmen şeflerinden Fransız şef Arnaud De Clercq’ın şefimiz Hatice İnan’la gerçekleştirdikleri Şanlıurfa mutfağına yönelik gastroshowlardan bahsetmeden geçemeyeceğim.

Takım lideri İrlanda

Bir yıla yakın zamandır devam eden ve  2018’in Kasım ayında sona erecek projenin takım lideri İrlanda kökenli Mary McKeon. Mary bir yıldır Şanlıurfa’da yaşıyor. 30 yıllık otel, otelcilik ve turizm sektörü tecrübesine sahip. 10 farklı ülkede (ABD, Bosna-Hersek, Polonya, Birleşik Krallık, İrlanda, Mısır, Suudi Arabistan, Lübnan, Sırbistan ve Romanya) görev yapmış.

Projenin temel amacını, Şanlıurfa’nın bölgesel rekabet gücünü arttırmak ve Şanlıurfa’nın sosyal ve ekonomik kalkınmasına katkıda bulunmak olarak özetliyor.

Şanlıurfa mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Turistlere cazip gelecek tüm özelliklere sahip. Restoranlarının imkânlarını iyileştirmek ve turistlerin beklentilerinin karşılanabilmesi için çeşitli iyileştirme çalışmaları yapmanın faydalı olacağını düşünüyoruz.

 

Birçok lezzet marka olabilir

Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın sözleşme makamı olduğu projenin nihai faydalanıcısı Karacadağ Kalkınma Ajansı. Ajansın Genel Sekreteri Dr. Hasan Maral, Şanlıurfa Mutfağı’na bir turizm ürünü olarak çok önem verdiklerini söylüyor:

“İlimizin buğdayı, fıstığı, Karacadağ Pirinci daha sayamadığım birçok ürünü var. Şu ana kadar tescillenen yöresel ürünler arasında, Birecik Patlıcanı, Şanlıurfa Ekşilisi, Urfa Külünçesi, Urfa Frenk Çömleği ve  Şanlıurfa Açık Ekmeği, gibi lezzetler yer alıyor.”

Kebabınızı çok seviyorum

Neyi iyileştirecek bu çalışmalar?

Yemeklerin kalitesini ve sunumunu, güler yüzlü bir yaklaşım dahil hizmetin standartlaştırılmasını, markalamayı, reklam ve tanıtımı.

Peki ne yiyor bu Mary Şanlıurfa’ya geldiğinde?

Şanlıurfa’daki restoranlarda bulunan farklı kebapların hepsini çok seviyorum. En sevdiğim yemeklerden bir diğeri ise lahmacun. Güneydoğu’da Doğu’da farklı şehirlerde bulunan bulunan Menengiç Kahvesi de bence benzersiz bir ürün.

Cevahir Han’ın tarifi

Pancar Boranisi

Yemek tarifimiz Şanlıurfa’nın yemeklerini ve zengin mutfak kültürünü yaşatan en önemli yemek merkezlerinden Cevahir Han’ın sahibi Asuman Yazmacı’dan.

Malzemeleri:

- 4 kg pancar

- 1 kg yağsız kuşbaşı et

- 1 çorba kasesi nohut

- 1/2 çorba kasesi lolaz

- 1/2 su bardağı sade yağ

- Sarımsaklı yoğurt

- Tuz

Köftenin malzemeleri:

8 çay bardağı köftelik bulgur

300 gr dövülmüş kara et

1 çay bardağı pul biber

2 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 orta boy soğan

Kızartma için yağ

Köftenin hazırlanışı:

Bulguru tepsinin bir köşesine koyun. Geriye kalan malzemeleri ve soğanı sekiz eşit parçaya bölerek tepsiye koyun. Yavaş yavaş bulgur ilave ederek su yardımıyla yoğurun. Bulgurlar yumuşayınca elde yuvarlayın. Dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte kıvamına gelmiş demektir. Elinize alarak minik sıkımlar yapın. Sıkımları avuç ayasında nohut büyüklüğünde yuvarlayın. Kızgın bol yağda rengi koyulaşıncaya kadar kavurun.

Borani’nin hazırlanışı:

Pancarların yeşil yapraklarını ayıklayarak saplarını iyice yıkayın. Pancar saplarını minik küpler şeklinde doğrayın ve bir tencerede suyun içine atın. Kaynadıktan sonra süzgece alarak suyunu sıkın ve bir tabağa alın. Nohut ve lolazı ayrı ayrı tencerelerde haşlayın. Eti başka bir tencerede pişirin. Üstüne yağ ilave edin. Bir iki çevirmeden sonra pancarlarla birlikte kavurun. İki litre kadar su ilave edin. Kaynara geçince haşlanmış nohut ve lolazı ilave edin. Tuzunu ekleyerek 15-20 dakika kadar pişirin. Servis tabaklarına alın, üzerine borani köfteleri ekleyin. Sarımsaklı yoğurt ile servis edebilirsiniz.

Pancar: Urfa ağzı ile pazıya verilen isimdir.

Lolaz: Urfa ağzı ile börülceye verilen isimdir.